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中式烹调师中级理论知识试卷 一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1.人类活动具有（ ），其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业生活三类；因此，也相应地产生了社会公德、家庭伦理道德和职业道德。 A、独立性 B、先进性C、滞后性 D、社会性 2.企业职业道德建设的成败关键，取决于企业（ ）的职业道德建设。 A、领导干部 B、普通职工C、技术骨干 D、重点岗位 3.职业道德不仅对个人的生存和发展有着重要（ ）,而且与企业的兴衰密切相关。 A、作用 B、作用和价值 C、价值 D、关系 4.以下不属于食品卫生领域职业道德的是（ ）。 A、尽心尽力对顾客健康负责 B、养成良好的卫生习惯 C、学好食品卫生科学知识 D、唯利是图、掺假掺杂、粗制滥造 5.富含蛋白质食品腐败变质的特征是产生（ ）。 A、甲胺 B、醛 C、低分子有机酸 D、二氧化碳 6.有机氯农药对食品污染后，会随食品进入人体，主要蓄积在（ ）中。 A、脂肪组织 B、毛发 C、心脏 D、指甲 7.（ ）中含有亚硝胺，煎炸后会产生亚硝基吡咯烷，这种物质会致癌。 A、豆制品 B、水果 C、蔬菜 D、咸肉 8.河豚鱼所含的河豚毒素，烹调时具有对热（ ）的特点。 A、不稳定 B、敏感 C、稳定 D、有时稳定，有时不稳定 9.（ ）是产生豆腥味及其他异味的主要酶。 A、胰蛋白酶 B、脂肪氧化酶C、胰肽酶 D、乳糖酶 10.在食品储存分类中，（ ）属于化学储存的方法。 A、低温储存 B、加入防腐剂C、脱水干燥储存 D、高温杀菌 11.下列不包括《食品安全法》适用范围的选项是（ ）。 A、加工 B、贮存 C、运输 D、种植 12.制成干贝最好的海洋贝类是（ ）的闭壳肌。 A、江珧贝 B、扇贝 C、西施舌 D、日月贝 13.下列常用淀粉中，吸水性为最好的是（ ）。 A、玉米淀粉 B、绿豆淀粉C、土豆淀粉 D、豌豆淀粉 14.人体消化食物最重要的场所是（ ）。 A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠 15.食物中的蛋白质应遵循互补原则，并不是说（ ）除外。 A、食物的种类越多越好 B、食物的种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好 16.不能提供人体能量的营养素是（ ）。 A、蛋白质 B、脂肪C、碳水化合物 D、维生素 17.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（ ）。 A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质 C、大豆蛋白质 D、鱼肉蛋白质 18.冷饮食品主要存在的问题是（ ）。 A、细菌污染 B、对人体有害C、毒素污染 D、可以解酒 19.儿童膳食长期缺碘可引起（ ）。 A、甲状腺肿大 B、缺铁性贫血C、佝偻病 D、克山病 20.膳食中的（ ）与钙螯合形成可溶性络合物，促进钙吸收。 A、蛋白质 B、维生素 C、脂肪 D、淀粉 21.“清蒸白鱼”应选用（ ）烹调方法。 A、煎 B、炖 C、蒸 D、煮 22.风味是由摄入（ ）中食物，通过咀嚼而产生的各种味觉感受。 A、口腔 B、胃 C、小肠 D、食管 23.下列选项中不属于饮食成本泄露点范围的是（ ）。 A、菜单计划 B、原料采购 C、饮食服务 D、宴会组织 24.厨房生产标准制定过程中，下列不包括的是（ ）的制定。 A、标准分量 B、标准食谱C、标准成本 D、标准制度 25.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的生产资料和（ ）之和。 A、运输成本 B、劳动价值