台湾养生饮食次文化之初探..docVIP

台灣養生飲食次文化之初探 The study of regimen subculture in Taiwan 何瑞玲1 Jui-Lin Ho 張宏生 2 Hong-Sheng Chang 德霖技術學院餐旅管理系講師 德霖技術學院餐旅管理系助理教授 Hospitality Management Department, De-Lin Institute of Technology 摘要 民以食為天，吃一直是人類歷史中最重要的課題之一，隨著社會快速的變遷，台灣民眾對於生活品質的要求日益提高，特別是在全面週休二日後，美食品味的需求更成為民生休閒中不可或缺的一環（蔣豔蓉，2000)，在如此轉變的過程當中，使國人的飲食受到外部刺激的影響，導致民眾對飲食的選擇行為有極大的影響。林聖芬(2006)指出，隨著工商業的發達、工作繁忙、生活作息不正常、國人外食現象有逐漸成長且朝向精緻化的趨勢，精緻化的食物雖然帶來飲食的美味，卻也影響著民眾的健康狀況；近年來研究報告指出，經由飲食不當所引起的慢性病比例逐年增加，健康飲食因而日益為民眾所重視，養生觀念已在飲食文化中漸漸流行。 本研究屬於質化研究(qualitative study)，研究方法採用最為普遍的深度訪談法（In-depth Interview），並以三角測量法確認其效度。從第三者的角度訪問國內十六位專家，包含了餐飲業經營業主、消費者等。探討國人飲食習慣與生活形態之關係，以及養生(regimen)文化所帶來的影響對未來有何流行趨勢，以提供餐飲業界將來的經營趨勢作參考。 關鍵字：養生飲食、次文化、三角測量法 Abstract Food has always been a significant part of our lives. The social economic developments have influenced the demand for the higher quality of life and so does the demand for good food(Jiang, 2000). Lin (2006) pointed out that, along with the industry and commerce expansion, people are busy working and having irregular life style. Besides eating out has becoming part of our life, we also pursuit exquisite food. Exquisite food gives us the enjoyment of diet however it is also affecting our health. Lately the report states, the gradually increase of chronic ill is the cause of inadequate diet habit . Thus the concept of regimen has become popular in our diet culture. Keywords: regimen、 subculture、triangulation 壹、研究重要性與動機 根據遠見雜誌2007年最新調查，國人外食比例已超過七成，達70.2％。其中，男性外食比例高於女性，達76.1％，比女性多11.7％。而當問到一週內有幾天在外用餐時，回答5天的比例有14.7％，回答7天，也就是天天在外用餐的比例更達到19.3％，此數字也是一週外食天數中最高者，顯示接近1∕5的外食族天天都在外用餐，推估全台天天在外用餐的人數高達330萬人（以20歲以上人口、推估1709萬人），已接近台北縣的總人口數。 由以上的統計結果，可以發現「外食」儼然成為許多人主要的飲食方式，其中甚至還有人以超商的飯糰、便當及涼麵當成三餐。在這樣的趨勢下，繁忙的現代人如何在外吃的安全又健康是我們亟待思考的課題。本研究目的為國人飲食習慣與生活形態之關係，與養生文化所帶來的影響對及未來有何流行趨勢，還有提供餐飲業界將來的經營趨勢作參考。貳、文獻探討 飲食文化的概念所涉及的範疇極為廣泛。蔡秀敏(2003)文化是人類生活方式的不斷累積，所以舉凡飲食的觀念及制度、食材的開發利用，飲食的時間、時序搭配、場合、方法、氣氛、器具，烹飪的方法、膳食結構、生活習慣、地域分野、飲食習俗風尚、物產原料、烹調理論、營養學說、飲食衛生、食療原理等人文因素，以至對飲食本身如烹調技術，食品雕刻，菜餚照型，菜餚配置，配料調味，食物保鮮等技術的所有要求皆可納入飲食文化的版