啤酒品尝培训教材..docVIP

华润讲课提纲 评酒的意义 对啤酒的认识 啤酒的定义：啤酒是一种饮料，啤酒是一种嗜好品，啤酒是一种技术与艺术的结合品，在不违反国家法令法规的情况下，啤酒以好喝为根本。 评酒对啤酒品质的重要性 在产品质量方面存在的两大问题：第一是风味的稳定性，第二是口味的一致性。所谓的风味稳定性是指在啤酒贮藏过程中由于氧化等原因所导致啤酒口味下降的现象。所谓的口味一致性是指相同规格品牌啤酒批与批之间口味一致的程度。 通过考试选拔专职评酒员及一定规模的兼职评酒员，并建立评酒制度，通过该体系的建立可以达到以下目的： （1）、确定本企业各种品牌啤酒（特别是重要品牌）的基本特征，并确定为保持这种基本特征所需的基本工艺及条件。 按照一定的工作程序可以找出设备及工艺的薄弱环节。 对每一批出厂的啤酒特征是否满足进行鉴定，以保障成品酒风味的一致性。 了解其他企业产品的口味特征以对本厂工作进行指导。 提早预测在成品酒可能发生的质量问题。 为了达到上述目的应采用一定的评酒方式，建议为“一横、一纵、一个点”。所谓“一横”，就是对成熟的后酵液，清酒及成品酒进行品评，对于达不到拟灌装品牌特征的啤酒提出意见，并像理化指标化验结果一样记录在案，按照厂内质量管理程序处理；“一纵”就是从麦汁开始到成品以至在保质期内啤酒跟踪品尝，寻找每一品牌在不同阶段的特征及规律，一旦发现异常，可提早进行挽救。“一点”是指对于对于经常发生问题的设备（如某个大罐），班次（如夜班）等生产的酒进行重点品尝，确定后对由于人为或设备原因引起的问题可及时解决；“一点”的意义还包括，评价市场正在流通的其他企业的啤酒，以便取长补短，提高质量。 品评理论 风味是味觉和嗅觉的组合，受痛觉、热觉和冷觉以及触觉的影响。 食品风味是摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉以及痛觉、触觉和温觉等，所产生的感觉印象；即食物客观性质使人产生的感觉印象的总和。 我国的感官分析术语标准（GB10221.2—88）规定了风味的含义：风味是品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经感觉特性的复杂结合。它可能受触觉的温觉的、痛觉的和（或）动觉效应的影响。 综上所述，食品风味是食物的客观性质作用于人的嗅觉和味觉等感觉器官所产生的综合知觉。前者决定于食物的来源、贮存条件和加工技术等客观因素；后者为人的生理、心理、健康状况、习惯、种族等主观因素和环境所左右。 （一）、食品风味的生理学 四种基本味道： 咸 酸 甜 苦 Ionic solutions - e.g. sodium Hydrogen ions Organic molecules- e.g. sugars and alcohol Organic ompounds 世界各国都采用阈值浓度（GT）表示。因此所谓味觉阈值即是人能品尝出味道的呈味物质最稀的水溶液浓度。味觉阈值的测量采用感官品尝的方法，试验结果用统计学方法处理。如0 .08%的食盐水溶液，是受试者中50%（或75%）的人能感觉到咸味的最低浓度，定为食盐的阈值浓度： （一）、啤酒中主要风味物质的阈值 1、阈值定义（由美国检验和材料协会提出） 存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味或味道在任何实际情况下都不会被察觉，而高于该值任何具有正常嗅觉和味觉的个体会很容易觉察到该物质的存在。 阈值测定意义 只有高于其阈值浓度存在的物质才会被察觉 污染味或不良风味只有高于阈值存在才会呈现出不良味 阈值可以作为筛选对关键风味物质敏感性个体的一种方法 （二）、 啤酒风味物质强度的描述 风味物质强度用风味单元（FU）来表示， FU=风味物质浓度/风味物质阈值 这一计算方法仅适用于风味物质强度在0.2FU—2FU之间，在此范围内，FU值与被察觉程度对应关系如下表： FU值 被察觉程度 0—0.5FU 不易被察觉 0.5—1.0FU 可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识 1.0—2.0FU 可以被察觉、被辨识 大于2.0FU 完全改变风味 影响味觉的因素： 物质的水溶性：呈味物质比必须是水溶性的，完全不溶于水的物质是无味的。水溶性大的物质产生味觉快，消失味觉也快； 温度，最佳的味觉温度在10--40℃范围内，尤其在30℃时味觉最敏感。 2、嗅觉的特点 （1）、嗅觉受体 嗅觉受体是嗅细胞，它存在于鼻腔上端的嗅粘膜中。正常呼吸时，气流携带挥发性物质分子，进入鼻腔，经过嗅上皮，穿越内鼻孔，进入肺部。在吸气过程，嗅上皮暴露，与气流接触，嗅细胞接受刺激，嗅觉从此开始发生。 （2）立体化学理论 （3）、膜刺激理论 （4）、振动理论 食品风味的生理学嗅觉及味觉的相互影响： （1）二种以上的呈味物质，适当调配，使其中一种物质的原味更协调可口称为味觉对比现象 （2）两种有相同味觉的物质共同使用，其味觉强