啤酒生产实训指导书..docVIP

江苏食品职业技术学院 啤酒生产实训指导书 刘连成 毕俊臣编写 生物与化学工程学院系实训中心 2011年9月1日 编写说明 本指导书是根据江苏食品职业技术学院生物与化学工程学院生物技术及应用专业教学计划和教学大纲的要求编写的。其目的是通过本实训课程的学习，使得生物技术类专业学生获得适当的生产技能和较高的动手能力，更好的符合高职教育专业培养目标的要求。 根据啤酒生产技术教材内容，为了使教学更有针对性同时结合我院实习实训的的实际状况，特编写此实训指导书。本实训讲义有以下两方面特点： 1. 教学内容上避免了过多的理论知识的讲解，生产工艺部分着重关注的是生产中的操作要点，实用性更强。 2. 实训考核更有针对性，可操作性很强，可以利用我院现有的啤酒生产设备，更符合教学实际。 本指导书由江苏食品职业技术学院刘连成和淮安三得利啤酒有限公司毕俊臣共同编写。 由于时间仓促，疏漏之处在所难免，请读者批评指正。 编 者 2011年9月 目录 一、材料 3 二、实训设备 3 三、啤酒酿造工艺流程 3 四、操作要点 4 1.原料的配比 4 2.料水比 4 3.原料的粉碎 4 4.糖化工艺 4 5.麦汁过滤 4 6.麦汁煮沸 4 7.回旋沉淀与冷却 5 8.啤酒干酵母复水活化（ 也可采用回收酵母） 5 9.发酵 5 10.过滤 5 11.包装 6 五、主要工段技术规定 6 （一）糖化工段的技术规定 6 (二)冷却工段工艺技术规定 8 一、材料 大麦芽 大米 酒花 啤酒酵母 二、实训设备 日产1吨小型啤酒生产线一套 三、啤酒酿造工艺流程 酒母 ↓ 麦芽→粉碎→投料→蛋白质休止→糖化→终止→过滤→煮沸→回旋沉淀→冷却→发酵 ↑　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓ 大米→粉碎→糊化 成品←杀菌← 包装←过滤 四、操作要点 1.原料的配比 大麦芽占60%、大米占40%。 2.料水比 1:4.5。 3.原料的粉碎 麦芽粉碎要求皮破而不碎,内容物尽可能破碎.大米粉碎要求通过40目筛的细粉达到70%以上。 4.糖化工艺 糊化锅:投料45℃→50℃(10min)→70℃(30min)→100℃(10min) 糖化锅:投料37℃→50℃(40min)→62℃(40min)→68℃(30min)→78℃(15min) 5.麦汁过滤 糖化完成后，把糖化醪液打入过滤槽静止15~20分钟，然后打回流，直到麦汁清亮开始过滤。洗糟分三次进行，洗糟水温为78℃直到残糖小于1.5度结束。 6.麦汁煮沸 麦汁煮沸时酒花的添加量为0.08%，其中煮沸开始时加入苦型花，占全部酒花量的1/3，煮沸结束前20分钟加入香型花占全部酒花量的2/3，煮沸时用乳酸调整PH值到5.2~5.4。煮沸强度≥8%。 7.回旋沉淀与冷却 将煮沸后的麦汁泵入回旋沉淀槽后静置30分钟去除酒花糟和热凝固物，然后用薄板换热器冷却至7~8℃，同时充氧，冷却时间控制在1小时以内。 8.啤酒干酵母复水活化（ 也可采用回收酵母） 啤酒活性干酵母使用前必须进行复水活化，使其恢复活性。其步骤为：取10~12°Bx煮沸麦汁，加等量的无菌水，并迅速降温到30~32℃，加入一定量的干酵母，麦汁用量为干酵母量的5~10倍，然后保温活化，在活化过程中每隔10~15分钟进行充分摇动，使麦汁和酵母均匀接触，活化2小时后就可用于接种发酵。接种量为0.5%。 9.发酵 冷却后的麦汁泵入发酵罐，添加活化后的啤酒干酵母，添加量为0.5%。满罐后24小时和36小时各排一次冷凝固物。起发温度为8℃，主酵温度为12℃，当残糖降到4°BX左右时保压进入后酵，罐压维持在0.12MPa,贮酒时间不少于15天。 10.过滤 过滤前清酒罐先用CO2背压，然后用硅藻土过滤机过滤和膜滤精滤后进入清酒罐贮存。过滤后的清酒的浊度要求≤0.5EBC。稳定8h后送入包装车间包装。 11.包装 灌装输酒压力要平稳，酒温保持0~1℃，灌装时采取CO2背压、二次抽真空、滴水引沫等除氧措施，要求控制瓶颈空气小于1.0mL/630mL/瓶,然后经巴氏杀菌、贴标、检验、装箱后入库。 五、主要工段技术规定 （一）糖化工段的技术规定 1.按工艺及生产要求配料，不得出现与要求数量品种不符现象，投料时注意