白酒勾兑调味技术仁怀分析.ppt

白酒勾兑调味技术 主讲人：王辉 中国酒类专家 高级工程师 高级咨询师 国家优秀评酒师 主要内容 中国白酒的组成 白酒中微量成分 香味物质成分 浓香型白酒 ①香气成分的特点： 酯类：约占微量成分总量的60%， 有机酸类：约占14-16%， 醇类：约为12%， 羰基化合物（不含乙缩醛）：约占6-8% 其它类化合物：占总量的1-2%。 ②特征成分： 主体香味成分：已酸乙酯。 对浓香型白酒影响较大的是四大酯：已酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。 清香型白酒 ①香气成分的特点： 酯类化合物占绝对优势，其次是有机酸、醇类、羰基化合物，其他类化合物（如呋喃、吡嗪类）含量极少。 总酯含量与总酸含量的比值比浓香型白酒高。 乙酸乙酯:乳酸乙酯为1:0.6－0.8左右。 ②特征香味组分：乙酸乙酯 酱香型白酒 ①香气成分的特点： 香味成分更为复杂。 总酸含量高； 总醇含量高，尤以正丙醇含量最高，富含高沸点的化合物，是各香型白酒相应组分之冠。 杂环化合物总量上和数量居各香型白酒之首，醛酮含量高，除含较多的乙醛、乙缩醛之外，糠醛含量为所有各香型白酒之冠； 含氮化合物为各香型白酒之冠。 ②特征香味成分 a、呋喃化合物，以糠醛含量为较高。 b、芳香族化合物，有苯甲醛，4-乙基愈木酚、酪醇等。 c、吡嗪类化合物，以四甲基吡嗪为主。 其香味特点是：酱香突出、幽雅细腻，空杯留 香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。有“杯中 香气经久不变，空杯留香经久不散”的说法。对于 其主香物质说法不一，其主要有五种。 (1) 4-乙基愈疮木酚说。 (2) 吡嗪及加热香气说, 认为生成酱香物质的途径有:①氨基酸的加热分解;②蛋白质热分解;③糖与蛋白质反应等7 种途径。 (3) 呋喃类和吡喃类说, 该学说认为形成酱香的物质共有呋喃酮、吡喃酮类等23 种。 (4) ①糠醛;②苯醛;③乙二甲基丁醛等10 种特征成分说。 (5) 高沸点酸性物质说。 酱香型白酒的生产工艺是“四高两长, 一大一多”。这种工艺即使在国内白酒行业中也是独一无二的。 酱香型白酒的独特工艺 高温制曲 高温堆积 高温发酵 高温馏酒 生产周期长 贮存时间长 大用曲量 多轮次( 发酵) 取酒 高温制曲 俗话说“曲为酒之骨、曲定酒型、好曲产好酒”，曲的质量对形成酒的风格和提高酒质有着关键性的作用，而且历来认为高温大曲的香气是酱香型白酒酱香物质的主要来源之一。酒曲的高温使酒曲微生物区系由常温类群向嗜热类群转化,由类群复杂的微生物组成逐渐向种群组成较为单一的方向转化,这有利于特定香味物质的形成。从而使酱香型酒的风格特征与其它类型的白酒产生明显差别 。此阶段主要是起到少许糖化和生香。 高温堆积 高温堆积是加强糖化和生香，且为之后的发酵网罗、富集微生物( 酵母菌等) 以利酒精的生成，正好填补高温制曲的欠缺。 高温发酵 白酒界有行话叫“生香靠发酵”。而发酵环境是发酵的重要部分，因而发酵环境是生香不可忽视的部分。要风味物质伴酒而生就得保证窖内发酵的正常进行。而对于酱香型白酒而言，高温是窖内环境所必备的特点。高温发酵为产生酱香物质提供良好的条件，不仅是生成酱香物质的必要条件，同时也是生成酒精的必要条件。 高温馏酒 所谓“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，而酱香型白酒的馏酒工艺也要求高温操作。所谓高温馏酒, 就是提高蒸馏酒时冷却水的水温, 使从冷凝器中流出的酒温升高 。酱香型白酒香味物质的特征是“四高一低一多”:酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(种类多、数量多)。酱香型白酒采用高温馏酒, 同样是为了把高温制曲、高温堆积、高温发酵中生成的高沸点、水溶性的酱香物质最大限度的丰收于酒中, 使其酱香突出, 风格质量更好。 生产周期长 这个是由酱香型白酒多轮次发酵、多轮次取酒的工艺决定的。生产周期长也是酱香型白酒的又一大工艺特点。它从投粮开始到产酒结束(下沙、插沙到七次酒烤完丢糟),一批酒的生产周期就是一年 。 贮存时间长 贮存就是使酒老熟，去掉新酒的新酒味和暴辣感，使酒香幽雅圆熟，口感醇和柔顺。酱香型白酒的贮存时间之长众所周知, 一般都在三年以上,加上一年的生产周期, 要四年后才能出厂。而茅台更甚，其贮存期就是四年以上(不算生产周期) 。贮存期越长，陈香味越好。 大用曲量 有实验和以往的经验证实：随着用曲量的加大,出酒率、酱香酒、窖底香酒比率都呈上升趋势。凡是产生酱香特别突出的窖面糟醅, 用曲量都特别大；酱香型酒中品质好, 酱香也好的3、4、5、6 次大回酒的糟醅高温曲用量也很大的。为了保证酱香型白酒的酱香就得大量用曲。 多轮次( 发酵) 取酒