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食品贮藏与保鲜复习大纲 食品：是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 呼吸作用：是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出化学键能的过程。 呼吸类型：有氧呼吸，无氧呼吸。 1. 有氧呼吸 有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2的参与下，将有机物(呼吸底物)彻底分解成CO2和水，同时释放出能量的过程。 C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H2O＋2870.2kJ 呼吸底物：糖、脂肪和蛋白质，常用的呼吸底物是G。 2. 无氧呼吸 无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺O2条件下，有机(呼吸底物)不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。 酒精发酵： C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋226kJ 乳酸发酵：C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH＋197kJ 无氧呼吸对贮藏不利的原因 一方面因为无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速果蔬的衰老过程； 另一方面，无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在果蔬中积累过多会对细胞有毒害作用，导致果蔬风味的劣变，生理病害的发生。 正常情况下，有氧呼吸是植物细胞进行的主要代谢类型，环境中O2的浓度决定呼吸类型，一般高于3%~5%进行有氧呼吸，否则进行无氧呼吸。 巴斯德效应：在无氧呼吸消失之前 供给氧气可避免无氧呼吸的出现 可使碳水化合物的分解速度减慢 从而降低物质消耗和减少了无氧呼吸产物。 意义：可通过降低氧气浓度使有氧呼吸 减至最低限度但不激发无氧呼吸 对果蔬贮藏保鲜有重要意义。 愈伤呼吸： 果蔬产品的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫做愈伤呼吸，又称为创伤呼吸、伤呼吸。 愈伤呼吸的意义： 消极面：造成体内物质的大量消耗； 积极面：是呼吸保卫反应的主要机制，在植物产品对损伤的自我修复中具有重要作用。 呼吸强度： 也称呼吸速率，指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的O2或释放CO2的量，一般单位用O2或CO2mg(或mL)／(kg·h )(鲜重)表示。 呼吸商（RQ)：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。 RQ的大小主要与呼吸底物和呼吸状态（有氧呼吸、无氧呼吸）有关。 RQ主要指示呼吸底物的性质： 糖类为呼吸底物时的有氧呼吸：RQ=1 脂肪酸，蛋白质为呼吸底物时的有氧呼吸：RQ1 以含氧量高的有机酸为呼吸底物时的有氧呼吸：RQ1 呼吸热 呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放1mg CO2相应释放近似10.68J的热量。 呼吸热会使果蔬自身温度升高，贮藏中应尽量排除；环境温度低于产品要求时，可利用自身呼吸热进行保温。 呼吸温度系数 在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值即为温度系数，用Q10来表示，一般果蔬Q10＝2~2.5。 Q10反映了呼吸强度随温度变化的程度， Q10越大说明呼吸强度受温度影响越大； Q10受温度影响，果蔬产品的Q10在低温下较大，因此果蔬采后应尽量降低贮运温度，并且要保持冷库温度的恒定。 呼吸跃变： 有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。 跃变型果实：苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。 非呼吸跃变型：采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，这类果实称为非呼吸跃变型果实。柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等。 影响呼吸强度的因素，内部因素：种类与种品，成熟度；外部因素：温度，气体的分压，含水量，机械损伤，其他（涂膜，包装，避光） 耐藏性：在一定的贮藏期内，产品能保持其原有的品质而不发生明显不良变化的特性。 抗病性:产品抵抗致病微生物侵害的特性。 呼吸作用对果蔬贮藏的影响的指导意义：果蔬贮藏过程中，在保证果蔬正常的呼吸代谢、正常发挥耐贮性和抗病性的基础上，采取一切可能的措施降低呼吸强度，延长贮藏寿命。 果蔬的呼吸作用对于采后生理意义和贮藏保鲜的意义: 积极作用 ①提供代谢所需的能量，保持耐贮性和抗病性 ②产生和分解代谢产物，保持代谢平衡。 ③呼吸的保卫反应，抵抗微生物侵袭，促进伤口愈合。 消极作用: ①分解消耗有机物促进衰老； ②产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。 蒸腾作用：指植物体内水分向大气中丧失的过程。与一般水分不同，植物本身对其长生很大的影响 失重：自然损耗，包括水分和