I3.10公共营养师三级重要笔记.docVIP

复习六——食品卫生基础化学性食物中毒： 1）亚硝酸盐食物中毒： 引起高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。 亚硝酸盐的来源：新鲜的叶菜类放置过久或煮熟后常温存放过久，亚硝酸盐含量明显增高。 刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天降至最低。 ③苦井水做饭。 食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，对于儿童胃肠机能紊乱、贫血、蛔虫症等消化功能 欠佳者，肠道内细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐，且由于形成过多、过快而来不及分解，结 果大量亚硝酸盐进入血液导致中毒。 腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐。 误将亚硝酸盐当做食盐应用。 中毒表现：潜伏期以误食亚硝酸盐时间最短，症状多与呼吸抑制有关。 急救处理：催吐、洗胃和导泻以消除毒物；应用氧化型亚甲蓝（美蓝）、维生素C等解毒剂；临床上将美蓝、维 生素C和葡萄糖三者合用，效果较好；以及对症治疗。 2）砷化物中毒： 主要为砒霜中毒。 中毒表现：潜伏期为十几分钟至数小时，中毒后患者口腔和咽喉部有烧灼感，口渴及吞咽困难，口中有金属味， 常表现为剧烈恶心，呕吐（甚至吐出血液和胆汁），腹绞痛、腹泻（水样或米汤样，有时混有血）。 由于剧烈吐泻而脱水，血压下降，严重者引起休克、昏迷和惊厥，并可发生中毒性心肌病和急性肾功 能衰竭，若抢救不及时，中毒者常因呼吸循环衰竭，肝肾功能衰竭，于1～2日内死亡。 急救治疗：彻底洗胃以排除毒物；应用特效解毒剂：巯基类药物如二巯基丙醇、二巯基丙磺酸钠和二巯基丁二酸 钠；病情严重，特别是伴有肾功能衰竭者应用血液透析，以及对症治疗。 真菌毒素和霉变食物中毒： 1）赤霉病麦中毒： 中毒原因：引起麦类赤霉病的真菌，主要为镰刀菌属中的禾谷镰刀菌，可以使麦类以及稻谷、玉米发生赤霉病。 引起中毒的成分是赤霉病麦毒素，毒素对热稳定，一般烹调加热不会破坏。 中毒表现：潜伏期10min～5h。症状多为头昏，恶心、胃部不适、有烧灼感，呕吐、乏力，少数有腹痛、腹泻， 颜面潮红。重者出现呼吸、脉搏、血压不稳，四肢酸软、步态不稳似醉酒。 2）霉变甘蔗中毒： 中毒原因：引起中毒的有毒成分是霉变甘蔗中的3-硝基丙酸，是由引起甘蔗霉变的节菱孢霉产生的神经毒素，主 要损害中枢神经。 中毒表现：潜伏期15～30min，最长可达48h。潜伏期越短，症状越严重。中毒初期有头晕、头痛、恶心、呕吐、 腹痛、腹泻，部分病人有复视或幻视。重者可很快出现阵发性抽搐、四肢强直或屈曲，手呈鸡爪状， 大小便失禁、牙关禁闭、面部发绀。严重者很快进入昏迷，体温升高，而死于呼吸衰竭。幸存者常因 中枢神经损害导致终生残疾。 预防措施：甘蔗应成熟后才收割，不成熟的甘蔗防霉变，防伤、防冻。 食物中毒的调查与处理： 1）调查步骤与内容： Ⅰ）前往现场 ）抢救 ）收集吐泻物 ）对进餐者逐个进行询问调查：调查对象不限于已明确的中毒患者，应询问每一个进餐者； 尽快明确有无可能涉及公安机关追查的问题或是否涉及犯罪； 每个被询问的人都应该有自己写的或者签字的询问笔录； 调查中对现场的情况，必要时可拍照，留下视听证据； 调查中可以继续补充采集样品； 对可能导致食物中毒的食品，对其原料来源、加工过程、储存条件进行调 查，必要时还应该追踪到食品的供应点及生产经营场所。 ）应重点查清的问题：疑似食物中毒的事件，应查明是否能够确认为一起食物中毒；更应查明引发食物中毒 的主要致病责任； 查明剩余食物中的致病因子； 未查到绝对致病菌的情况下，要特别重视病人吐泻物中同一菌株大量检出的结果，特 别是患者双份血清（一份为发病初期，另一份为发病后2周左右）。做血清凝集反应 时凝集价的明显升高是判定这类菌引起食物中毒的有力证据； 对怀疑是厌氧菌引起的食物中毒，应该尽量克服条件上的困难，进行厌氧培养，以免 遗漏厌氧菌食物中毒。 2）食物中毒的处理： ）食物中毒的调查资料，必须及时地整理出调查报告，避免资料散在于参加者手中，书写食物中毒调查报告时 既要注意调查报告的科学性，又要重视书写行政执法法律文书的程序性要求； Ⅱ）对于食物中毒的责任追究，须有现场调查笔录，必须有相关人员签名； ）卫生部门除了追究责任以外，要重视卫生宣传与指导工作； ）对食物中毒的调查资料整理、分析和总结，进行必要的报告和登记。 ? ? 公共营养师真题免费做！！！ 加入交流群，可以跟志同道合的TA一起学习！快来吧！！！ 关注公众号：营养师真题宝典。精选真题+参考答案+详细解析，用真题撬动考试。每日一练，精彩不断！