饭店卫生达标要求的细则规定.docVIP

关于卫生达标要求的细则规定 为强化卫生管理，树立企业的良好形象，特制定本规定。 一、个人卫生 （一）食品从业人员须知 1、健康检查：食品从业人员每年必须进行一次健康检查，并以当地的食品卫生监督机构认可，领取健康合格证。否则不允许其上岗。 2、卫生培训：新进人员心及临时工应做培训后上岗，通过卫生培训懂得讲卫生的重要性，能自觉遵守各项操作卫生制度，防止食品污泥，保障食品安全卫生。 3、个人卫生与职业道德：树立良好的职业道德，认真学习与贯彻“食品卫生法”，熟记各项卫生管理条例，对卫生常识应对答如流。 （二）服务人员卫生要求 1、身体清洁：勤洗澡、勤换内衣。 2、头发：头发要经常清洗，使之没有头屑，无异味；男性不留长发，要经常剪发，梳理成形；女性不留长发、披肩发，头发以超过制服领子为宜；头发不得蓬乱，不使用有异味的发胶；头发要保持本色，不允许染发。 3、脸部：脸部常洗，出汗的季节，一定要在服务前洗脸；对粉刺等及时治疗；男性要经常修面，不留胡须。 4、口腔：服务前检查牙上是否有残滞物；工作前不得吃带异味的食物；吸烟着在服务前一定要漱口。 5、手和指甲：手必须保持清洁、勤洗；指甲要剪短，不准涂指甲油；去洗手间后洗净手再接触食品。 6、鞋：鞋要合脚，不得拖拉；鞋要勤洗勤换，不可有油污和破口，皮鞋要常擦常打油。 7、袜子：勤换干净袜子；男性穿白色袜子，女性穿与皮肤颜色相近的长筒袜，袜子如有破损要立即更换。 8、工装：工装要保持清洁，在没显脏迹之前要尽快换洗；裤子要有裤线；工装掉扣要立即缝上。 9、化妆：不得化浓妆，不得用重味香水；不得涂抹眼影。 10、首饰：不得戴耳环、戒指、手镯一类的装饰物。 11、工作时间不允许配戴手表、手机。 （三）厨房人员的卫生要求 1、勤洗澡，工作服、帽保持整洁。 2、勤剪指甲，不允许涂指甲油，不用重味香水。 3、不戴手饰（耳环、戒指、项链、手表）。 4、男性不准留长发，不准蓄胡须，女性不准留长发、披肩发，头发必须塞在帽子里。 5、去洗手间要洗净手再接触食品。 6、工装掉的扣子要立即缝好，工装要求有扣必系。 7、工作时间不允许配戴手表、手机。 二、食品卫生 1、食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 2、食品标示：品名、产地、威名、生产日期、批号、规格、配方（要有成分）、保质期限、食用或者使用方法齐全。 3、食品不含杂质、异物，不使用化学色素。 4、食品不允许超过保质期。 5、食品腐败、变质，通过闻、观、有异味或变色即不可使用。 6、食品不可直接落地存放，不可靠墙壁存放。 7、冰箱、库房内存放食品应生熟隔离；半成品与成品隔离；食品与杂物隔离；并且食品与食品不可相互挤压排放。 8、不许用不洁的手接触食品，用完洗手间应洗手后再接触食品。 9、有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化浓性或渗出性皮肤病者，不可从事食品业的工作。 10、售货人员不得直接接触食品，应用食品夹或其它干净的物品接触食品。 11、盛装食品的容器应经过消毒。 12、食品在运送过程中应当生与熟隔离；半成品与成品隔离；食品与物料隔离，在途中应加盖苫布以挡灰尘或其它杂物的污染，且注意苫布应经常清洗，保持干净。 13、主、副食分开摆放。 三、餐具卫生 餐具包括：骨碟、各种鱼盘、圆盘、果盘、筷子、调羹、汤碗、汤古、砂锅、火锅、菜篮、加汤壶、汤、漏勺、小酒精锅、小料碗、冷拼用菜盘、茶具、酒具及盛放食品的容器、烟缸、筷架等小件餐具。 （一）餐具的卫生标准 1、银器类及其它小件餐具：不要有污痕、指纹、水滴；无有破损。 2、玻璃类：无污迹，特别是指纹、口红；无破损；保管时不重叠堆放。 3、瓷器类：无污点、破损；无油迹、手印。 （二）餐具的消毒 餐具的卫生主要是做好消毒，无论哪种消毒均应按程序消毒。 1、刮：即消除残渣。 2、洗：即用温碱水（或洗涤液）反复洗刷油污。 3、冲：即用清洁流动的水冲刷干净。 4、消毒 （1）热力消毒95℃流通蒸汽15分钟；煮沸，沸进潮出3－5分钟；红外线120℃以上5－30分钟。 （2）药物消毒：84消毒液200－250ppm泡5分钟。 （3）电子消毒柜（按规定操作即可）。 5、保洁：保洁柜内除存放已消毒餐具外，不可有其它任何杂物，所有餐具注意按类别保存。 四、环境卫生 含：家具（桌椅、酒台、用具）、花、画、门、窗、台面。厨房：灶具、货柜（货架）。 1、天花板、风扇、排气口不得有污迹。 2、地毯、地面（包括墙壁角落或桌的下面）无脏迹、无灰尘、纸屑、烟头或地毯脱毛，要及时清理。 3、桌子、椅子应按标准摆放整齐，椅子面上不要有杂物，桌腿要重点擦拭。 4、窗要明净、光亮，窗边无灰尘。 5、花草、植物等的要及时进行剪修。 6、展示柜即窗柜内的酒具、陈列品无积尘；展示柜顶棚、酒样品及货架无尘土。 7、工作台（接手