食用天然色素的应用及发展趋势题库.doc

食用天然色素的应用及发展趋势 摘要：食用天然色素是一种天然食品添加剂，具有广阔的应用前景。文章综述了几种具有保健功能的食用天然色素：栀子黄色素、叶黄素、番茄红素、辣椒红色素、姜黄色素、虾青素等，主要从其保健功能和应用特性两方面进行了介绍， 并指出综合利用天然资源开发色素具有巨大的工业发展潜力。 Research Progress on Pigment Application and Development Trend XuChong Abstract: Natural pigment is a kind of natural food additives, has wide application prospects. This paper has several natural pigment, gardenia yellow, lutein, lycopene and capsicum red pigment, turmeric pigment, shrimp meat, green health care function mainly from the two aspects of characteristics and application are introduced, and the comprehensive utilization of natural resources that have huge industrial development of pigment. 前言 为改善食品的感官性质、保持良好的色泽，在食品加工过程中通常需要加入食用色素来提高食品的商品性。食用色素按其来源和性质，可分为食用天然色素和食用台成色素两大类。合成色素多属焦油染料，不仅无营养价值，有的还对人体有害，故从植物中提取的食用天然色素近年来受到国内外学者的普遍关注，并有取代人工合成色素的趋势。通过查阅相关文献，重点介绍了几种天然食用色素的营养和保健作用。并指出综合利用天然资源开发色素具有巨大的工业发展潜 力。 食品添加剂是指改善食品色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质【1】。食品都有一定的颜色特征，色泽的好坏直接影响着消费者对食品的可接受性以及对其品质的评价。随着经济的发展，人们生活水平的不断提高，健康意识的逐步加强，食用全天然原料的产品将会成为今后食品消费主流。 食用天然色素(Natural Food Colouring Agent)是从天然原料(主要是植物原料)提取并经过精制而得到的产品。它是一种天然食品添加剂，用于食品着色。我国批准使用的食用天然色素总共47种(GB2760-1996)，具体品种有红曲红、甜菜红、辣椒红、玉米黄、可可色素、高梁红、菊花黄、天然苋菜红等【2】。食用天然色素色泽自然，种类繁多，其中很多主要成分是食物中的固有成分，许多食用天然色素对人体的多种疾病还具有非常突出的治疗、预防等药理作用和保健功能。由于食用天然色素具有安全、色泽自然鲜艳、多数不受添加量的限制和使用范围广泛而得到迅速发展。食用天然色素功能性并没有被人们所重视，本文对几种具有较大应用潜力的天然食用色素进行了综述，为更好地开发利用这一资源提供有力的依据。 1 天然食用色素的营养和保健作用。 1.1 番茄红素 番茄红素是脂溶性色素，呈红色，不溶于水等强极性溶剂，易溶于乙醚、丙酮、二硫化碳等弱极性或非极性有机溶剂。 番茄红素是很好的抗氧化剂，能有效地淬灭人体中的单线态氧和清除自由基，起到抗癌抑癌的作用，如能有效地预防前列腺癌、子宫癌、肺癌等肿瘤。同时，番茄红素是很有开发前途的一种功能性天然色素，对于预防和治疗脑心血管疾病、动脉硬化和肿瘤等各种成人疾病，增强肌体免疫功能和抗衰老等具有重要的作用。德国医生做临床对照试验表明，中老年男子如经常吃含番茄红素的食品可降低80％的前列腺癌发病率；而中老年妇女如常吃含番茄红素的食品可预防骨质疏松症、乳腺癌和其他几种与衰老有关的疾病【3】。 1.2胡萝卜色素 胡萝卜色素是从红心萝卜中提取的，为紫红色粉末，溶于水。胡萝卜色素是人类食品中的正常成分，也是必需的微量营养素，在人体内可转变为维生素A，能增加食品风味和营养，可用于饮料、配制酒、罐头、蜜饯、油质食品或人造奶油、酥油等食品的着色，也可用于面制食品的着色，安全性高，着色力均衡。用量按正常生产需要量添加。 胡萝卜色素为出色的抗氧化剂，能淬灭单线态氧和清除人体内生理代谢过程中产生的有害物质自由基所造成的组织损伤、细胞衰老等病变，对脂质过氧化有抑制作用，防止视网膜的光损伤，用于食品强化可