食品工艺学 食品工艺学-备考无忧.doc

食品工艺学 食品工艺学-备考无忧 导读：就爱阅读网友为您分享以下“食品工艺学-备考无忧”资讯，希望对您有所帮助，感谢您对92的支持! 第一章 罐头食品工艺 第一节 概述 一、罐头的特点 1、罐头的定义：将原料处理后装入罐内，经过排气、密封、杀菌、冷却等工序制成的食品称为罐头食品，简称罐头。 2、罐头的特点：能较好保持食品原料原有的色、香、味、形等各种感官性状，安全卫生，保存期长，携带方便。 二、罐头加工保藏原理 罐头产品采用的是真空密封及杀菌的加工保藏方法。 即将原料经过一定处理后装入预先清洗消毒的罐内，通过排除罐内空气后完全密封，以隔绝外界的水分、空气和微生物，再进行杀菌杀灭罐内微生物和酶，使罐内食品得以较长期保存。 第二节 原辅料及罐藏容器 一、罐头生产的原辅料 1、畜、禽、水产类罐头原辅料 原料：鲜畜肉、禽肉或水产品 辅料: 食用油、食盐、白糖、料酒、酱油、味精、姜、胡椒粉等。 2、果蔬类罐头原辅料 新鲜水果或蔬菜，白糖、柠檬酸、食盐等。 蔬菜 二、罐藏容器 1、罐头对容器的要求 无毒、无害、无臭、无味，不与食品起化学反应，耐高温高压，密封性好，能适应机械化操作，重量轻，易开启取食。 2 、常用罐藏容器 马口铁罐：为镀锡薄钢板制成的三片罐，二重卷边密封。 玻璃罐：罐身是玻璃，罐盖是马口铁，密封多为旋封式。 蒸煮袋：一般由内外保护层和中间隔绝层组成，封口采用热熔密封。 第三节 罐头生产工艺 一、果蔬罐头生产工艺 （一）工艺流程图 （二）工艺说明 1、原料选择：选择新鲜、成熟度适度、无机械伤和病虫害的水果或蔬菜作为原料。 2、原料预处理：根据果蔬的特点和罐头产品的质量要求，进行去皮、去核、切分、热烫和抽空处理。 各种水果清洗、去皮机 3、空罐准备 (1)空罐的检查 马口铁罐的检查:检查时主要剔除罐身凹陷、罐口变形、焊锡不良和严重生锈等空罐。 玻璃罐的检查:要剔除罐身不正、罐口不圆或有砂粒和缺损、罐壁厚薄不均、有严重气泡、裂纹和砂石等不合格罐。 (2)空罐的清洗 合格的空罐的清洗。 回收玻璃罐清洗。 洗净的空罐应倒置，控干水后使用。 4、填充液的配制 水果罐头的填充液为糖水，蔬菜罐头的填充液多为稀盐水，有些则用清水。 （1）糖水配制 所需配制的糖水浓度及加酸量的大小依水果种类、品种、成熟度、果肉装罐量和产品质量标准而定。 直接法　　 稀释法 （２）盐水配制 所用食盐应为精盐，纯度要求在98%以上。通常直接配制1%-2%的盐水，煮沸过滤后趁热装罐。 ５、装罐：装罐前空罐应事先清洗消毒，按产品要求 装入经处理后的原料。 装罐注意事项: （1）保证重量:即保证每罐净重量要准确、固形物重符合品要求，不能超出工艺规定的数值。 （2）严格控制杂物混入罐内。 （3）保持罐口清洁。 （4）留有一定的顶隙。 顶隙是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。通常顶隙应占全罐容量的5%-7%，最大不超过10% ６、注液 按要求配制糖水或盐水，过滤后趁热注入罐内(一般在85以上 )，注液不要过满，要留有适当顶隙。 ７、排气：采用加热排气或真空抽气的方法排除罐内空气。控制好排气的温度和时间或真空封罐机的真空度。 ８、密封：用封罐机将排气后的罐头迅速密封。是罐头生产中十分重要的工序。 ９、杀菌：根据罐形大小、容器性质、罐内食品的pH值等方面确定合理杀菌条件，操作过程控制温度和时间，保证杀菌充分。 １０、冷却：杀菌结束应尽快进行冷却至规定的温度。常压杀菌的铁罐可直接冷却，玻璃罐采用分段冷却。加压杀菌的罐头须采用加压冷却。 １１、检验合格即为成品。 第四节　罐头的检验 一、外观检查： 主要是检查封口是否紧密；罐形是否正常，有无胀罐 ；真空度是否达到要求等。 二、保温检验 是将罐头放入20－25的温度中保温5－7d，如果罐头杀菌不足，罐内微生物繁殖产生气体会使内压增加，发生胀罐，这样就便于把不合格罐区别剔出。 三、真空度检验 １、真空度的高低可用打检法判断。 ２、用专业设备检验。 四、开罐检验 根据标准抽样后进行开罐检验。 １、感观检验 ２、称量检验 ３、罐壁检验 ４、化学检验 ５、微生物检验 五、果蔬罐头产品质量标准 （一）感官指标 1、色泽：具有该品种罐头应有的色泽。 2、滋味和气味：具有该品种应有的滋味和气味，无异味。 3、组织形态：形态完整，大小、厚薄、长短基本一致。填充液较透明，允许有少量果(蔬)肉碎屑。 4、杂质：无外来杂质。 （二）理化指标 1.可溶性固形物（%，折光计）、总酸量（%）和氯化钠含量（%）因不同品种而异。 2.重金