文献综述正文修正版..docVIP

前言 乳制品是人们普遍喜爱的食品，因其营养丰富，易于消化吸收，在人们的日常膳食中占有重要的地位。在众多乳制品中，酸奶以其独有的风味、营养价值和对人体的特殊保健功能而日益受到重视。随着酸奶生产和消费的逐步提高, 稳定和提高酸乳制品的质量已成为我国乳品生产面临的重大理论和实践问题。 许多乳制品的生产都需经过牛乳的酸化和凝胶过程, 如酸奶和奶酪的生产。酸奶凝胶主要是在pH改变过程中酪蛋白微粒进行一系列解离和重组, 形成网络状结构而产生的结果。酸奶凝胶的过程受诸多因素的影响。本文主要阐述的是不同成胶温度、发酵温度、酪蛋白与乳清蛋白比例、乳成分和脱脂乳的不同热处理等对酸奶凝胶特性的影响。 目录 1 酸奶凝胶的结构与性质 1 1.1 酸奶凝胶的组织结构 1 1.2 酸奶凝胶的微结构 1 1.3 酸奶凝胶的物理性质 1 1.3.1 表形 1 1.3.2 乳清分离 2 1.4 酸奶凝胶的流变特性 2 2 酸奶凝胶的影响因素 3 2.1 不同成胶温度对酸奶凝胶的影响 3 2.2 发酵温度对酸奶凝胶的影响 3 2.2.1 发酵温度对凝胶时间的影响 3 2.2.2 发酵温度对凝胶速度的影响 3 2.3 酪蛋白与乳清蛋白比例对酸奶凝胶的影响 4 2.3.1 酪蛋白与乳清蛋白比例对硬度的影响 4 2.3.2 酪蛋白与乳清蛋白比例对黏度的影响 4 2.3.3 酪蛋白与乳清蛋白比例对持水力的影响 4 2.4 钙离子对酸奶凝胶的影响 4 参考文献 6 1 酸奶凝胶的结构与性质 1.1 酸奶凝胶的组织结构 牛奶中80％（以质量计）的蛋白质以四种形式与数量可观的微胶团或酪蛋白磷酸肽（简称CPP）以酪蛋白为中心聚合成酪蛋白微胶团的形式结合（Holt，1992）。至少有三种酪蛋白微胶团模型，一种假设微胶团中心分成不连续的单元，他们的外层毛状结构明显不同（Schmidt，1982；Walstra，1990）；另一种模型认为内部的微结构聚集成一内部交联的或酪蛋白分子交叉的链状网络结构，或者是单个的分子与提供骨架的QS1酪蛋白形成聚集物（Holt，1992）。最新的理论是Horne（1998）提出的dual-交联（缩聚型）机制。 由Horne提出的酪蛋白胶束Daul-交联模型是一个缩聚或聚合模型，此模型证实了酪蛋白聚合的两个交联途径，即酪蛋白通过疏水基和酪蛋白磷酸肽桥交联。胶束的形成和完整性取决于酪蛋白间的吸引和排斥力。有人指出，酸乳酪凝胶网络从类似胶团的微粒中形成，相对于单个酪蛋白的特定参数而言，这些胶团微粒的内部与表面结构与原始胶团相比有很大的变化。然而，当酸化牛奶PH≧5.3时，多数胶团中的CCP被溶解，单个酪蛋白的电荷改变，溶液的离子强度增大。 1.2 酸奶凝胶的微结构 电子微缩技术（EM）研究表明，酸性凝胶含有粗的微粒网络，这些网络是由酪蛋白微粒以丛状、链状连接在一起形成的。在网络中含有一些小孔或空隙，一些亲水性片段被限制在其中。将酸凝乳凝胶体进一步放大，发现构成凝胶体纤维网状立体结构的支架是由变性酪蛋白颗粒堆积形成的，这些酪蛋白颗粒非常规则的排成一种丛状或绞链形状。采用电子微 缩（EM）技术研究凝胶的电子图片发现，利用未加热过的牛奶制得的酸凝乳凝胶比用加热过的牛奶制得的有着更大的蛋白质丛，并表现为较大的分支。 1.3 酸奶凝胶的物理性质 1.3.1 表形 固定类型的酸乳酪凝胶应当光滑，看上去像蛋奶糕，具有半固体匀质表面，且表面无乳清。其外表应当光滑，无裂缝，无小孔或其它瑕疵。Schmidt等报道，90℃将牛奶加热30min制得的酸乳酪是有“纹理”的，而80℃或85℃加热30min制得的酸乳酪“光滑且坚固”。 1.3.2 乳清分离 乳清分离是指在牛奶凝胶表面出现乳清液体，这是发酵奶产品中常有的缺点。如果凝胶网络被破坏，或者凝胶发生大量的结构重组，乳清分离现象常常会出现。自然脱水收缩是凝胶在无任何外力作用（如离心力）时的收缩现象，这和凝胶网络所有乳清片段的保持能力丧失导致网络不稳定有关。最近的研究发现，在高接种温度下快速酸化与未经加热处理在低温下培养的牛乳相比具有较高的乳清分离。现在酸奶的生产中主要是搅拌型产品，这可使生产者添加各种稳定剂来防止乳清析出。 酸性凝胶，如酸乳酪中牛奶的迅速酸化和较高的发酵温度是乳清分离的两个主要原因。例如，采用高温（43-44℃）、高浓度培养液（4％-5％）从未加热（不稳定）脱脂奶和在88℃加热的脱脂奶制得的酸乳酪有强烈的乳清分离现象。采用低温和静止加热牛奶缓慢酸化制得的酸诱导凝胶乳清分离或自然脱水现象不明显。 1.4 酸奶凝胶的流变特性 许多关于固定类型的酸奶