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原料肉品质的评定 实验原理 动物屠宰后所得的可食部分都叫做原料肉。肉的成分主要包括水、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素和酶等。肉中的蛋白质主要包括三部分：盐溶性的肌原纤维蛋白、水溶性的肌浆蛋白以及盐不溶性的胶原蛋白。这些蛋白质组分的基本性质不同，它们在原料肉中的含量、分布等直接决定着肉的品质，同时也直接影响着加工肉制品的品质。肉的品质主要是指其食用品质，主要包括肉的保水性、嫩度、颜色、风味等。这些性质在肉的加工贮藏中，直接影响肉品的质量。 实验材料和设备 原辅材料 新鲜猪背最长肌（通脊） 实验设备 钢环允许膨胀压力计、WB剪切力仪及直径1.27cm圆型钻孔取样器、真空包装机、冰箱、恒温水浴锅、热电偶温度计、天平、纱布，滤纸、书写用硬质塑料板、聚乙烯薄膜食品袋。色差仪 实验内容和操作要点 保水性测定－压力法 1. 取样 宰后在猪的第1-2腰椎处取背最长肌，切取1.0cm厚的薄片，再用直径2.523cm的圆形取样器（圆面积为5.0cm2）切取中心部肉样。 2. 测定方法 将切取的肉样用分析天平称重，然后将肉样置于两层纱布间，上、下各垫18层中性滤纸。滤纸外各垫一块书写用硬质塑板。然后放置于钢环允许膨胀压缩仪上，用匀速摇动摇把加压至35kg，并在35kg下保持5min，撤出压力后立即称量肉样重。 3. 计算 4. 判定 肉的保水性与失水率负相关，失水率越大，肉的保水性越差。 保水性测定－滴水损失法 1. 取样 滴水损失（drip loss）：在不施加任何外力的标准条件下，保存肉样一定时间（24或48h），以测定肉样的滴水损失，这是一种操作简便，测值可靠和适于在现场应用的方法.猪屠宰后2h取第3～6腰椎处背最长肌，将试样修整为5×3×2.5cm的肉片。 2. 测定方法 将修整好的试样称重(W1)，放置于充气的塑料袋中。用细铁丝钩住肉样一端，保持肉样垂直向下，不接触食品袋，扎紧袋口，悬吊于冰箱冷藏层，保存24h，取出肉样，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重(W2)。 3. 计算 按下式计算滴水损失： 4. 判定 滴水损失与肌肉保水力呈负相关，即滴水损失愈大，则肌肉保水力愈差，滴水损失愈少，则肌肉保水力愈好。测定结果可按同期对比排序法评定优劣。一般情况下，滴水损失不超过3%，可做为参考值。 嫩度测定 1. 取样 将猪通脊切成6cm×3cm×3cm大小，剔除表面筋、腱、膜及脂肪。 2. 样品处理 将切好的肉块真空包装后放入80℃恒温水浴锅中加热，用热电偶温度计测定样品中心温度，当中心温度达到70℃时，取出样品（不拆袋），冰水冷却到中心温度0－4℃，从包装中取出肉样， 用直径为1.27cm的取样器沿与肌纤维平行的方向钻孔取样，孔样长度不少于2.5cm，取样位置距样品边缘不少于5mm，两个取样的边缘间距不少于5mm，剔除有明显缺陷的孔样。测定样品数量不少于3个，取样后立即测定。 3. 测定 将孔样置于剪切力仪v型刀口上，使肌纤维与刀口垂直，启动仪器剪切肉样，记录刀具切割肉样过程中的最大剪切力值（峰值），即为该肉样的剪切力测定值。 4. 计算 记录所有的测定数据，取各个孔样剪切力测定的平均值减去空载运行最大剪切力值，按下列公式计算肉的剪切力值。 其中X——肉样的剪切力值（g） X1…n—— 有效重复孔样的最大剪切力值（g） X0 —— 空载运行的最大剪切力值（g） n ——有效孔样的数量 5. 判定 肉的嫩度与剪切力成负相关，剪切力值越大，肉的嫩度越差。 感官评价 原料肉品质评价最常用的方法是感官评价法。感官评价一般可与保水性、嫩度检测结合进行，从而对原料肉品质进行综合评价。感官评价一般从肉色、粘度、弹性、气味和煮熟后肉汤几方面进行，根据结果可将肉分成鲜肉、次鲜肉和变质肉三种。具体的评价内容见表。感官评价时每个指标按从极喜欢（5分）和极不喜欢（1分）分别给出分数，每个分数的权重为20%，最后综合得出感官评价的最终分数。 鲜肉 次鲜肉 变质肉（不能食用） 色泽 肌肉红色均匀、有光泽、脂肪洁白 肌肉色稍暗、脂肪缺乏光泽 肌肉无光泽、脂肪灰绿色 粘度 外表微干或微湿润、不黏手 外表干燥不黏手、新切面有光泽 外表极度干燥或黏手、新切面发黏 弹性 指压后凹陷立即恢复 指压后凹陷恢复慢且不能完全恢复 指压后凹陷不能完全恢复、留有明显痕迹 气味 具有鲜猪肉正常气味 有氨味或酸味 有臭味 肉汤 透明澄清、脂肪团聚于表面，具有香味 稍有浑浊，脂肪成小滴浮于表面、无鲜味 浑浊，有黄色