无糖食品对糖醇的比例应用..doc

　 无糖食品对糖醇比例应用的分析 　　含糖饮料现在充斥着人们的生活，可乐、汽水等碳酸饮料，橙汁、冰糖雪梨等各类果汁饮料等都是含糖饮料，不只是小孩喜欢这些甜甜的饮料，大人也喜欢喝。但是不管是蔗糖还是葡萄糖，不管是水果本身自带的糖还是添加糖分，多喝对身体都无益。据悉，美国大部分的肥胖少年儿童都是因为喝过多高糖含量的可乐导致的。 　　有诸多的国际研究报告证实，多喝含糖饮料会促进肥胖，降低营养素摄入，促进肾结石，诱发糖尿病风险，加速龋齿等。 　　含糖饮料喝多了会给身体带来不良影响，因此很多国内外生产商研发出了低糖、无糖饮料等，降低了过多糖份摄入带来的健康风险，依然具有良好的口感，同时通过添加膳食纤维、维生素等营养成分，补充人体所需营养，从而达到控制体重，均衡营养，维持身体健康。 　　何谓无糖食品? 　　根据最新出台的GB 28050-2011 《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》的规定无糖食品是指蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖等单糖和双糖含量低于0.5g/100g/100mL的食品。但无糖食品应含有相应的甜味替代品，否则，没有完全没有甜味的无糖食品口味尽失，也不会获得消费者认可。 　　常用的甜味剂有哪些? 　　甜味替代品可以分为高倍甜味剂和填充型甜味剂两种。常用的高倍甜味剂有糖精钠、安赛蜜、阿斯巴甜(含苯丙氨酸)、三氯蔗糖、纽甜，以及近年来新兴的天然高倍甜味剂甜菊糖苷、罗汉果苷等。高倍甜味剂的甜度通常可以达到蔗糖的几百倍至几千倍，因此仅需很少的量就可以达到食品所需的甜度，而且无热量，不会引起糖尿病及肥胖负担。但是无糖食品中如果只采用高倍甜味剂提供甜味往往无法获得较好的口感和味道!因为多数高倍甜味剂往往含有一些金属后味及后苦味等不良后味，在含量较高的情况下尤为明显。此外，因为蔗糖的缺失，固形物不足，饮料的口感饱满度也会急剧下降。 　　因此，为达到完美的口感，通常采用填充型甜味剂与高倍甜味剂复配。常用的填充型甜味剂主要是糖醇类产品，包括木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、乳糖醇等，这些糖醇都是通过化学催化加氢法制得，鉴于消费者的安全和健康需求，在欧美、日本等国家食品生产制造商多年前就已经不经常使用，纷纷转向更天然、健康的赤藓糖醇。 　　为何国外多数低糖、无糖饮料都采用赤藓糖醇作为甜味剂? 　　国际食品制造商之所以选用赤藓糖醇开发无糖饮料主要是基于以下出发点： 　　虽然木糖醇等的的确确是天然存在的，但是工业化的木糖醇生产过程则完全是另一码事。商业化的木糖醇产品是通过加氢反应制得的，要进行加氢反应，催化剂是必须的，这里就要用到一种高毒性的催化剂：雷尼镍!因此生产过程需要及其严格的控制，最后才能得到安全、合格的产品，风险系数较大。赤藓糖醇与普通糖醇的化学加氢加工工艺则完全不同，是采用微生物发酵制得，来源更加天然，生产过程更加安全，最终产品也更加健康。 　　1. 零热量: 　　无糖≠无热量 　　在普通的食品成分中，脂肪、糖和蛋白质都是热量的来源，凡是含有热量的成分，过多摄入而不能通过运动消耗的话就会在体内以脂肪形式堆积，最终引起肥胖!其中以脂肪热量最高，其次为糖和蛋白质。因此需要注意的是即使是市场上诸多标注零脂肪的产品也要仔细的查看其营养成分表中的糖含量和总热量值，以防止过多的热量摄入造成脂肪堆积。 　　木糖醇虽然也可用在无糖食品中，但是木糖醇仍然含有蔗糖60%的热量，人体摄入的木糖醇80%通过肝脏代谢，木糖醇被肝脏吸收之后，有50%以上会转变为高热量的葡萄糖，45%左右被氧化，其他很少一部分变成乳酸。依然会带来极大的热量摄入，用在产品配方中也很难做到低热量或者无热量的标准要求。 　　赤藓糖醇是唯一的零热量糖醇，这得益于赤藓糖醇独特的代谢途径，赤藓糖醇属于小分子物质，其很容易通过被动扩散被小肠吸收，其中90%赤藓糖醇进入血液循环，由于不能被机体内的任何酶系统消化降解最终从血液中滤去，经尿排出体外，不会产生额外的热量负担。 　　因此，凡是针对体重控制领域的饮料产品都会无一例外的使用赤藓糖醇作为甜味剂选择。 　　2. 高耐受量： 　　普通消费者可能并不清楚，而大多数的食品研发人员都知晓，糖醇不能无限量的添加，糖醇都有一个最高耐受量，超出耐受范围则容易引起腹泻。赤藓糖醇耐受量为0.66-0.80g/kg体重，是木糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇和异麦芽酮糖醇的2-3倍，是山梨醇和甘露醇的3-4倍。 　　在口香糖中，因为摄入量较少，耐受量问题微不足道，而在饮料中情况则完全不同，通常一瓶常规饮料为500-600mL，且每人每天的饮用量不同，耐受量较低的糖醇很容易超量摄入，引起腹泻等潜在的问题，这在产品开发初期原料选材上也是必须要考虑的，赤藓糖醇的极高耐受