食品安全管理体系分解.ppt

食品安全管理体系（HACCP） 随着社会发展和人们生活水平的提高，政府和消费者对食品安全问题日益关注，如何保证食品安全、确保食品消费者的健康，也成为政府主管部门以及食品加工、检验、研究工作者们共同思考的热点和难点问题。 食品安全管理体系（HACCP） 食品安全涉及从食品原料的种养殖、收获、生产加工、储存、运输直至消费食品的全过程。在此过程中产生并逐步形成了用于食品安全控制的（危害分析和关键控制点）。 食品安全管理体系（HACCP） HACCP的目的：对食品生产、加工进行最佳管理，确保提供给消费者更加安全的食品，以保护公众健康。食品加工企业不但可以用它来确保加工出更加安全的食品，而且还可以用它来提高消费者对食品加工企业的信心。 物理的危害 主要是指——任何在食品中发现的不正常的潜在的有害异物。 同样的异物，因消费群体以及食用方式的不同，有时是危害，有时不构成危害。 对物理因素分析比较复杂，一定要根据产品特点、消费方式和消费群体来确定。 良好作业规范（GMP） 厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇虫、防鼠设施。采用浅色平滑、不透水、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁。 生产废水、废料处理符合国家有关规定。 厂区建设与生产能力相适应。 生产区与生活区应当隔离。 良好作业规范（GMP） 加工车间要与厂外公路至少保持25米的距离，并在中间通过植树，建墙等方式进行隔离。此外，厂区内不得兼营、生产和存放有碍食品卫生的其他产品。 良好作业规范（GMP） 车间内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。墙角、地角、顶角应当具有弧度（曲率半径应不小于3厘米）。 良好作业规范（GMP） 车间的顶面高度不应低于3米，蒸煮间不应低于5米。加工区与加工人员的卫生设施，如更衣室和卫生间等，应该在建筑上为联体结构。 良好作业规范（GMP） 车间的墙面应该铺有2米以上的墙裙，墙面用耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水的材料铺制或用浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗的材料覆涂。 良好作业规范（GMP） 车间门窗有防虫、防尘及防鼠设施，所用材料应耐腐蚀、易清洗。窗台离地面不少于1米，并有45度斜面。 * * 环保COD排放标准是小于或等于100 * 未洗的手（成片菌落生长） * 用清水漂洗的手（仍有成片菌落生长） * HACCP计划：是生产者在生产之前定出的方案。分析生产、加工过程中可能出现的危害，找出关键控制点及控制措施，既最大限度的减少了产生食品安全的风险，又避免了单纯依靠对最终产品的检验进行安全控制产生的问题，是一种既经济又高效的食品安全控制方法。共同控制：比如：由HACCP计划控制的病原微生物的杀灭，由SSOP控制病原微生物的二次污染。 * 根据CAC和FDA的论述和图表得出结论：即GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的前提和基础。 * * 操作性前提方案可以是程序、计划、规定等 * “民以食为天”，安全、营养、充足的食品供给是人类生活的第一要素。随着工业的发展，社会的进步、新工艺、新技术地使用，给食品带来了许多不安全因素。食品安全问题屡屡出现。 * * * 三鹿奶粉的三聚氰胺事件等等不一而足也就是这些事件的发生再次敲响了食品安全的警钟！ * 我们看看有哪些因素 * 食品安全危害有三大因素：生物危害、化学危害、物理危害 * * * 1、例如：有毒菇类含有有毒物质，谷物上的霉菌生成毒素，还有些坚果使易感人群过敏；2、例如：人工合成色素，使敏感人群过敏；维生素A作为营养加强剂但高浓度会引起中毒；3、例如：农用化学药品，包括：农药和化肥，还有我们食品加工企业使用的化学物质，如：润滑剂、消毒剂、清洗剂、油漆、杀虫剂、灭鼠药等药品使用不当；还有偶然污染的化学药品，如：原料、成品在运输中造成的污染。 * 1、如我们原料中有：金属、玻璃、碎骨、烟蒂、石子、灰尘等等。2、例如：果冻、带骨肉、鱼骨等。 * 说明三种危害分析（即HA） * 1、由原料、生产过程、运输至消费的食品生产过程，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害的措施。 2、决定加工过程中能去除危害或是降低危害发生率的一个点，或者说操作步骤，此点或步骤是生产中任何一个阶段，包括原料采购、配方及生产、运输、储存等。 3、为确保CCP在控制之下所建立的CCP控制界限。 * 4、建立监测CCP的程序，可以测试或是观察进行监测。 5、当监测系统显示CCP未能在控制之下时，需建立的纠正预防措施。 6、建立所有程序的资料记录，并保存文件以利记录追踪。如：生产记录、消毒记录、检验记录、领料记录等等。 7、建立验证程序，以确定HACCP体系是在有效地运行。可以用检查的方式，收集辅助性的资料来印证HACCP计划是否实施得当。 * 说明