食品安全规章制度分解.docVIP

食品安全规章制度 食品和食品原料采购查验管理 1、应依法建立采购查验记录和索证制度的品种食品及食品原料(食用米、面、油、调味品等)、食用农产品(肉类、蔬菜等)、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐盒、筷子等用于食品的工具、包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂、设备设施等)? 2、索证要求 a．从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明和产品检验合格证明。 b.从固 定 供 货 商(含个体经营户)采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；宜签订采购供货合同以保证食品安全质量； c．从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单； d．使用集中式餐具消毒企业的，应索取厂家营业执照及产品消毒合格证明；以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证(发票、收据、进货清单、信誉卡等)；证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。 3、进货验收 1．按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第14条规定，不得有餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营的食品。采购时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。 2．预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。3.?在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符。 4、台账记录 1．应按格式如实记录产品名称，规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，需完整填写。 2．实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定进行查验索证索票制度。 3、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料。记录，票据的保存期限不得少干2年。 （二）场所环境卫生管理 1、严格执行《食品卫生法》杜绝食物中毒事故发生。 2、中心所有炊事人员须定期体检持有效健康证方可上岗。 3、炊事人员要做到“四勤”即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发，勤换衣服被褥勤换工作服五不即不随地吐痰不抽烟 不用手抓食品不对仪器打喷嚏咳嗽不直接用勺尝味 4、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通餐厅每日三擦三扫做到清 洁、舒适 5、严格执行双墩、双刀制生熟分开制杜绝交叉感染 6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前 必须洗净消毒 7、采购各种肉类必须坚持索要检疫证件及屠宰证明等制度 8、环境卫生要做到无脏、无异味泔水桶、垃圾车、废品堆、 下水道要及时处理清运保持整洁厕所应经常冲洗防堵防漏 9、各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制 度。 （三）设施设备卫生管理 1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。 4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。 5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。 6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。 8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。 9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。