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课程名称 白酒生产技术 授课班级 食品1431 授课时间 2016.3.7 授课时数 2 本次内容 微生物及制曲技术 教具 多媒体 教学目标 能力（技能）目标 知识目标 能根据形态特征区别常见微生物 掌握微生物定义、特点； 了解微生物化学组成； 掌握酒曲中主要微生物及其作用。 重点 酒曲中主要微生物及其作用 难点 酒曲中主要微生物及其作用 能力训练方式方法 讲解、问答、互动 教学环节时间安排 复习：5min 讲解、互动：75min 小结：5min 看书巩固知识点：5min 课外作业 查阅资料全面了解酒曲微生物结构、类群 课堂考勤 45 参考资料 《白酒生产技术》《白酒勾兑与品评》 微生物及制曲技术之酿酒微生物 什么是微生物 形体微小的单细胞、多细胞或没有细胞结构的低等生物。 主要类型 细菌 放线菌 酵母菌 霉菌和病毒 与酿酒有关 二、微生物特点 体积小（体积以微米、纳米计算） 种类多 繁殖快 分布广 代谢强、易变异 占人体重1%-3% 10万种以上 大肠杆菌20-30min 每克土壤含有几千万到几亿个 二、微生物细胞的化学组成 干物质 水（70-90%） 蛋白质、多糖、脂、维生素等 微生物细胞中几种主要元素的含量 （干重的百分数） 元素 细菌 酵母菌 霉菌 碳 50 49.8 47.9 氮 15 12.4 5.2 氢 8 6.7 6.7 氧 20 31.1 40.2 磷 3 — — 硫 1 — — 三、微生物生长影响因素 1.水分 2.碳源：糖、油脂、有机酸 3.氮源：蛋白胨、蛋白质、氨基酸 4.无机盐：菌体和酶的组成部分 5.生长因子：酶和核酸组成成分 内因 微生物自身不能合成而生长又必须的物质 1.温度、pH 2.含氧量 3.界面 外因 气、固、液相接触面，固态酿造界面影响尤其重要 细菌生长曲线 a 延迟期 b 对数生长期 c 稳定期 d 衰亡期 四、酿酒微生物 1.酵母菌 球形、椭圆形或圆柱形的单细胞生物 出芽繁殖、成孢子，子囊孢子和担孢子繁殖 作用：产乙醇、产酯 白酒生产中常见酵母菌种类型 酒精酵母:产酒精、椭圆形、球形、出牙繁殖 产酯酵母：也叫生香酵母 假丝酵母 白地霉：蛋白营养价值高 2.霉菌 霉菌菌落形态 直径0.3～9cm的大菌落 干燥，表面呈毛状，疏松 发霉气味 霉菌作用 将淀粉质原料转化为葡萄糖 白酒生产常见霉菌类型 曲霉：与酿酒关系最密切，常见的有黑曲霉、黄曲霉、红曲霉。 根霉：小曲酒糖化菌 青霉：常见杂菌 念珠菌：大曲穿衣的主要菌种 链孢菌：常见杂菌，鲜玉米和酒糟上生长较多 霉菌 红曲霉 黑曲霉 黄曲霉 3.细菌（球状、杆状、螺旋状） 白酒生产中常见细菌 乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。 丁酸菌、己酸菌 醋酸杆菌