原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
查看更多
课题2腐乳的制作解析
2016 * * 传统发酵技术的应用 青霉 曲霉 毛霉 2.毛霉在细胞结构上的特点是？ 代谢类型为？ 阅读教材P6、7页，回答下列问题： 3.毛霉生长的温度是多少？ 豆腐块上的毛霉来自于哪里？ 4.现代腐乳的制作在什么条件下进行？ 目的是什么？ 青霉、曲霉、酵母、毛霉等 真核细胞有成形的细胞核。 异养需氧型 15——18℃ 空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染，保证产品的品质 无菌条件下进行， 制作流程 分层装瓶，逐层加盐， 随层数的加高而增加盐量， 接近瓶口表面的盐要铺厚一些 酒的含量一般控制在12%左右， 抑制微生物生长，调风味 香辛料：调制风味，也防腐杀菌 操作提示 洗净，沸水消毒 操作迅速小心， 瓶口通过酒精灯火焰， 用胶条瓶口密封； 制作原理 实验设计 主要微生物 根霉 酵母 结果分析与评价 毛霉 蛋白酶 蛋白质 小分子肽和氨基酸 腐乳的制作 曲霉 机理 脂肪酶 脂肪 甘油和脂肪酸 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 操作提示 控制盐酒的用量 防止杂菌污染 课堂小结 1.下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作 A.用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒 B.在卤汤配制时加入酒 C.封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰 D.发酵温度要控制在15℃~18℃范围内 2016 * *
文档评论（0）