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《第八章中式糕点加工工艺最新

第八章 中式糕点加工工艺 第一节 一、概念 糕点 pastry:以粮、油、糖、蛋等为主料,添加适量辅料,并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。 中式糕点 chinese pastry:起源于中国,具有中国传统风味和特色的糕点。 二、中式糕点的发展历史 我国糕点制作历史悠久,技术精湛,历史书中对糕点有很多记载。2000多年前的先秦古籍《周礼·天宫》就讲到“笾人馐笾之实,模饵粉姿。”其中模是炒米粉或炒面,饵为糕饵或饼耳的总称,这些都是简单的加工, 但已初具糕点的雏形,后来品种逐渐增加,有蜜制的、油炸的等。屈原在《楚辞·招魂》中说到“拒汝蜜饵, 有伥皇兮”,其中拒汝和伥皇就是后来的麻花和撒子,《齐民要术》中详细记载了其成分和制法。晋人葛洪著的《西京杂记》提到每当重阳节, 民间以“黏米加昧尝新”即重阳糕,以庆丰收。到了汉朝出现了“饼”的名称,当时的饼呈扁圆形包括焙饼、蒸饼、馒头等。如汉代许慎在《说文》中有“饼,以粉及面为薄饵也”的记载。汉朝最有名的饼为“胡饼”,《释名》中说“ 胡饼之作, 胡麻著上。”,胡饼就是芝麻饼,是我国传统糕点之一。唐宋时期,糕点已发展为商品生产,制作技术也有了进一步提高。据史料记载,当时长安有专业“饼师”和专业作坊,采用烘烤方法,使用“饼鏖”(平底锅) 等工具。宋代在制作技术上已采用油酥分层和饴糖增色等,所以,当时苏东坡有诗写到“小饼如嚼月,中有酥和饴” 的诗句。宋代的《东京梦华录》、 《梦梁录》等书中记载当时的糕类有 : 蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。饼类有月饼、春饼、千层饼等,所用馅料有枣泥、豆沙、蜜钱等。元、明、清除继承和发展唐、宋时期的糕点生产技术之外,一些少数民族糕点也开始进入中原。明朝戚继光抗倭时,将糕饼作为军用干粮(清·施鸿保《闽·杂记》),,说明当时糕点生产已有很大规模。明、清以后,我国糕点生产逐渐形成了各地区具有独持风味制作技艺,并在相互影响下,发展为目前繁多的花色品种。 三、中式糕点的分类 1.烘烤制品 以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。 ⑴酥类糕点:使用较多的油脂和糖,调制成塑性面团,经成形、烘烤而制成的组织不分层次,口感酥松的制品。 ⑵松酥类糕点:使用较少的油脂,较多的糖(包括砂糖、绵白糖或饴糖),辅以蛋品、乳品等并加入化学疏松剂,调制成具有一定韧性,良好可塑性的面团,经成形、烘烤而制成的口感疏松的制品。 ⑶松脆类糕点:使用较少的油脂,较多的糖浆或糖调制成糖浆面团,经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。 ⑷酥层类糕点:用水油面团包入油酥面团或固体油,经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。 ⑸酥皮类糕点:用水油面团包油酥面团制成酥皮,经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。 ⑹水油皮类糕点:用水油面团制皮,然后包馅,经烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。 ⑺糖浆皮类糕点:用糖浆面团制皮,然后包馅,经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。 ⑻松酥皮类糕点:用松酥面团制皮,经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。 ⑼硬酥皮类糕点:使用较少的糖和饴糖,较多的油脂和其它辅料制皮,然后包馅,经烘烤而制成的外皮硬酥的制品。 ⑽发酵类糕点:采用发酵面团,经成型或包馅成型、烘烤而制成的口感柔软或松脆的制品。 ⑾烘糕类糕点:以糕粉为主要原料,经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的糕点制品。 ⑿蛋糕:以鸡蛋为主要原料,经打蛋、注模、烘烤而制成的组织松软的制品。 2.油炸制品 以油炸为最后熟制工序的一类糕点。 ⑴酥皮类 用水油面团包入油酥面团制成酥皮,经包馅、成形、油炸而制成的饼皮分层次的制品。 ⑵水油皮类 用水油面团制皮,经包馅、成形、油炸而制成的皮薄馅饱的制品。 ⑶松酥类 使用较少的油脂,较多的糖和饴糖,辅以蛋品或乳品等,并加入化学疏松剂,调制成松酥面团,经成形、油炸而制成的口感松酥的制品。 ⑷酥层类 用水油面团包入油酥面团,经反复压片、折叠、成形、油炸而制成的层次清晰、口感酥松的制品。 ⑸水调类 以面粉和水为主要原料制成韧性面团,经成形、油炸而成的口感松脆的制品。 ⑹发酵类 利用发酵面团,经成形或包馅成形、油炸而制成的外脆内软的制品。 ⑺上糖浆类 先制成生坯,经油炸后再拌(浇、浸)入糖浆的口感松酥或酥脆的制品。 ⑻糯糍类 以糯米粉为主要原料,经包馅成形、油炸而制成的口感松脆或酥软的制品。 3.水蒸制品 以蒸制为最后熟制工序的一类糕点。 ⑴蒸蛋糕类 以鸡蛋为主要原料,经打蛋、调糊、注模、蒸制而成的组织松软的制品。 ⑵印模糕类 以熟制的原辅料,经拌合、印模成型、蒸制而成的口感松软的糕类制品。 ⑶韧糕类 以糯米粉为主要原料制成生坯,经蒸制、成形而制成的韧性糕类制品。 ⑷发糕类 以小麦粉或米粉为主要原料调制成面团,经发酵、蒸制、成形而

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