动植物油脂茴香胺值的测定编制说明前言油脂是混脂肪酸甘油三酯的混和物（themixtureso.docVIP

《动植物油脂 茴香胺值的测定》 编制说明 前言 油脂是混脂肪酸甘油三酯的混和物（the mixtures of mixed triglycerides ）。它是一类天然有机化合物，是自然界存在的三大重要物质之一，是食品中不可缺少的重要成分之一。油脂能提供人体热量，提供人体无法合成而必须从植物油脂中获得的必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）以及供给各种脂溶性维生素（VA、VD、VE、和VK）。缺乏这些物质，人体会产生多种疾病甚至危及生命。此外，油脂是重要的热媒介质，能增进食品风味，赋予食品良好的口感和味道，增加消费者食欲等。然而，油脂很容易空气氧化而酸败，特别是含有不饱和双键的油脂在室温条件下即可发生自动氧化反应。食用油脂氧化劣变过程中，除了产生过氧化物，还会生成醛类化合物等二次产物，而醛类化合物有致癌、促使血压升高等毒副作用，并能破坏人体对脂溶性维生素的吸收利用，从而对人体健康产生不利影响。 食用油脂中醛类化合物的含量，一般用茴香胺值来表示，其数值越大，则油脂的劣变程度越严重。新鲜的精炼油中，茴香胺值很低；当食用油脂贮存、使用不当时（如：经反复煎炸的油、包装打开后放置时间过长的油，等等），茴香胺值则显著上升。如果茴香胺值超过10以上，表明食用油脂已经显著变质。为了更加全面、准确地评价食用油脂的氧化劣变程度，目前国际上常采用总氧化值这一指标，即2倍的过氧化值与茴香胺值之和[1,2]。而我国