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营养与健康 四川师范大学生命科学学院 陶宗娅 尤其应注意：在糖的吸收过程中，半乳糖和葡糖能与载体蛋白结合而被迅速吸收。 示糖原的结构 示直链淀粉的二级结构——左手螺旋 示支链淀粉或糖原 (1)贮存和提供能量 (2)构成组织及重要生命物质 每个细胞内糖类含量约2~10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。分布在细胞膜、细胞器膜、细胞质及细胞间基质中. 糖和脂形成的糖脂是细胞与神经组织的结构成分之一。 (2)构成组织及重要生命物质 此外，糖结合物广泛存在于各组织中： 脑和神经组织中含大量糖脂，主要分布在 髓鞘上； 肾上腺、胃、脾、肝、肺、胸腺、视网、红细胞、白细胞等都含糖脂； 一些具有重要生理功能的物质，如抗体、酶和激素的组成成分，也需糖类参与。 (3)节约蛋白质作用 指当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，也即膳食中一定要有足够的糖类供给，以最大限度地将氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。 (4)抗生酮作用 脂肪在体内分解代谢，需要葡萄糖的协同作用。脂肪酸被分解所产生的乙酰基需要与草酰乙酸结合进入三羧酸循环，最终被彻底氧化和分解产生能量。 当膳食中碳水化合物供应不足时，草酰乙酸供应相应减少；体内脂肪或食物脂肪被动员并加速分解为脂肪酸来供应能量。 这一代谢过程中，由于草酰乙酸不足，脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体，酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症。 膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用。 （5）保护肝脏的作用 又称解毒作用 经糖醛酸途径生成的葡萄糖醛酸，是体内一种重要的结合解毒剂，在肝脏中能与许多有害物质如细菌毒素、酒精、砷等结合，以消除或减轻这些物质的毒性或生物活性，从而起到解毒作用。 最近的研究证实，不消化的碳水化合物在肠道菌的作用下发酵所产生的短链脂肪酸(short chain fatty acid，SC-FA)有着广泛的解毒或者健康作用。 非离子化酸性SCFA的生成可促进Na+~ H+交换，刺激Na+的吸收； 丁酸还通过产能提供ATP增加细胞内C02，经碳酸酐酶作用产生H+而促进Na+~H+交换；Na+的吸收又刺激了SCFA的吸收。 结肠粘膜上皮细胞对Na+ 吸收增加，继之增加水的吸收，这正是由饮食性纤维生成的SCFA具有抗腹泻作用这一假设的理论依据。 (6)增强肠道功能 非淀粉多糖类如纤维素和果胶、抗性淀粉、功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物，虽不能在小肠消化吸收，但刺激肠道蠕动，增加了结肠的发酵，发酵产生的短链脂肪酸和肠道菌群增埴，有助于正常消化和增加排便量。 “益生元”(Prebiotics )是指能够选择性地刺激肠内一种或几种有益菌生长繁殖，但不被宿主消化的物质，主要是碳水化合物。 益生元应具备四个条件： (1)在胃肠道的上部既不能水解，也不能被宿主吸收； (2)只能选择性对肠内有益菌（双歧杆菌等)有刺激生长繁殖或激活代谢功能的作用； (3)能够提高肠内有益于健康的优势菌群的构成和数量； (4)能起到增强宿主机体健康的作用。 常见的益生元有：低聚果糖 、大豆低聚糖 、异麦芽低聚糖 、低聚乳果糖 、低聚半乳糖 、低聚甘露糖 、低聚龙胆糖、低聚木糖等。 这些低聚糖作为双歧杆菌增殖因子，不仅具有许多生理活性功能，而且由于低聚糖的性质与蔗糖近似，但热量和甜度比蔗糖低，可部分代替蔗糖，开发具有保健功能的各类食品，如乳制品（乳粉、豆乳粉、发酵乳、乳酸菌饮料）、饮料、冷冻食品、面包点心等。 四. 健康的助手 ——膳食纤维 膳食纤维（ dietary fiber ）是糖类化合物中的一类非淀粉多糖。将其从糖类中分出来成为独立一节，是因为与人体健康密切相关。 （一）膳食纤维的概念 目前较为一致的定义为“非淀粉多糖”，即膳食纤维的主要成分为非淀粉多糖。 膳食纤维主要成分是来自植物细胞壁的成分，包括纤维素、半纤维素、果胶和非多糖成分的木质素等。 即用不同 pH的溶液将非淀粉多糖分为两大类： 一类为在某特定的pH溶液中可溶解的部分，称为可溶性纤维， 另一类不溶的部分，称为不可溶性纤维。 （二）膳食纤维的结构及特性： 1.纤维素： 是植物细胞壁的主要成分；是由数千个葡萄糖通过β- D-(1→4 ）葡糖昔键连接起来的直链分子。纤维素的特性是不被肠道中的酶所水解，水溶性较小。因具有吸水性且不溶于水，故可增加食物体积。 2.半纤维素：是由五碳糖和六碳糖连接起来的支链多聚糖。其分子量比纤维素小得多，是由木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸所组成。β-葡聚糖是β- (1→3) 、(1→4) -D 葡糖苷键连接的葡聚糖。 葡聚