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几种食物中水分的含量 参考资料 DSC和脉冲NMR研究食品的玻璃化和玻璃化转变温度. 食品科技，2001（1）。 NMR在食品玻璃化转变中的应用. 粮油加工与食品机械，2002（10）。 草莓冻结玻璃化保存的试验研究. 上海理工大学学报，1999（2）。 主要食品的水份含量 0.5%左右 不少于 75% back 影响化学反应发生速率的重要因子 扩散因子D 碰撞频率因子A 活化能因子Ea 对一个受扩散控制的反应，A和Ea不是限制因素，这些反应有：蛋白质的折叠、质子的转移反应、许多酶催化的反应等。 back 二元体系的温度-组成相图 back back back 分子移动性与食品稳定性 吴广枫wumaple@ 分子移动性 分子移动性：分子的旋转移动和平动移动性的总度量，常以Mm表示。 食品中主要成分的分子移动性决定食品的稳定性。 水是食品中决定Mm的主要成分。 水对食品稳定性的影响 几乎存在于所有食品当中 是食品中各种化学反应的载体 比较几种常见食品保存方法： 干制 腌渍 冷冻 共性：通过降低水分子的移动性提高食品的稳定性 回顾1：水分子的结构 氧原子的4个杂化轨道 2s2,2px2 2py1 2pz1 由于氧的高电负性，O-H共价键是较强的极性键 回顾2：水分子的缔合 回顾3：几个重要的概念 食品中水分的分类 构成水（ constitutional water ） 临近水(vicinal water)或单层水（monolayer water） 多层水(multilayer water) 游离水（free water）或体相水(bulk water) 水分活度Aw 水分吸着等温线 水与离子及离子基团的相互作用 离子对水的净结构的影响 净结构形成效应 (forming effect) 电荷/半径比值较大的离子产生强电场 具有比纯水较低的流动性和较紧密的堆积 典型例子：Li+, Na+, H3O+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+, F-, OH- 净结构破坏效应 (breaking effect) 电荷/半径比值较小的离子产生较弱电场 流动性比纯水强 典型例子：K+, Cs+, NH4+ , Cl-, Br-, I-, NO3- , BrO3- , IO3- , ClO4- 几种无机盐溶液的相对粘度 溶质 浓度C (mol/L) 相对粘度ηrel NaF 0.05 1.10 NaCl 0.05 1.08 KNO3 0.05 0.98 NaIO3 0.05 0.96 与疏水基团相邻的水的结构 吸引负电荷 排斥正电荷 （1）疏水水合（2）疏水相互作用 “主体”物质—— 水（20～74个水分子） “客体”物质—— 非极性基团 疏水水合与疏水相互作用 两性分子在水中形成的胶团结构 非极性 极性 与分子移动性相关的词汇 无定形（Amorphous）指物质的非平衡、非结晶状态。当溶液达到饱和状态而溶质保持非结晶时，此过饱和溶液可被认为是无定型的。无定形固体一般被称为玻璃状物，它的特征是具有超过 1012Pa sec的粘度。 塌陷（collapse）此术语涉及可见的、明显的塌陷，如在冷冻干燥期间的塌陷，也涉及在分子水平的塌陷，指从非平衡态转变至一个较低自由能的状态。 低共熔温度（eutectic temperature (TE)）在二元体系的温度-组成相图上的一个恒定的点，在该温度下，溶质出现饱和，继续冷却，则溶质与溶剂同时结晶。 自由体积（free volume）未被分子占据的空间，具有温度依赖性。 玻璃态（glass state, glassy）以无定形固体存在的物质是处于玻璃态。当处于玻璃态时，大多数大分子的移动和转动降低到可以忽略的水平。小分子，如水，仍保持一定的移动和转动。 玻璃化温度（glass transition temperature Tg）过饱和溶液转变成玻璃的温度。 玻璃化（vitrification）整个试样固化成玻璃，即没有溶剂或溶质结晶。 样品Tg为-10 ℃ ， 上面三条线分别代表-11.5 ℃ ，-14.3 ℃和-17.7 ℃的数据， ■和◆代表-8.0 ℃和-5.6 ℃的数据。 模拟体系中，非酶褐变的速度与T-Tg的关系 玻璃化转变温度的影响因素 水对Tg的影响 溶质对Tg的影响 降温速度的影响 玻璃化转变理论对冷冻保藏和干燥工艺的解释 玻璃化转变温度的测量 表征高聚物特性的一些物理量，如弹性模量、比热、比容、热焓、膨胀系数、折光指数、导热系数、介电常数、核磁共振吸收等，在高聚物玻璃化转变的温度范围，都发生突变或不连续变化。从原则上讲，这些物理量都可用于玻璃化转变温度的测量。 膨胀计法 膨胀计法 将试样与水