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精细化学品结课论文《细谈食品添加剂》学　 院：物理化学学院 班　 级: 应用化学1001 姓 　 名：李晓静 学 　 号：311013030106 指导老师：王 枫 摘要：随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的快速发展，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂。食品添加剂不仅能够增加食物的营养，还能改善食物的色、香、味，从而给我们带来感官上的刺激，因此食品添加剂得到了广泛的应用；然而，由于食品添加剂方面的超标使用又给人们带来一定的危害，所以需要我们更加深入的了解和认识它，这样我们才能安全的使用它。关键词:食品添加剂 发展 分类及功能 安全性 前景引　言　食品添加剂因有利于食品加工保藏，增加食品花色品种，提高食品感官质量和营养价值等，现已几乎人所共知。至于其在国民经济中的作用，随着我国食品工业上升为国民经济各部门之首的支柱产业，而逐渐被人们认识并不断发展。食品添加剂又是现代食品工业不可缺少的重要辅助材料或食品中的特殊配料，现已获取“没有食品添加剂就没有现代食品工业”的美誉。目前，食品添加剂已成为国内外食品生产中最有活力的领域之一，食品添加剂的研制，生产和应用涉及化学方面的内容，食品添加剂已经发展成为新领域的精细化学品。一、概论1.1食品添加剂的定义世界各国对/view/93102.htm食品添加剂的定义不尽相同，根据《/view/250669.htm中华人民共和国食品卫生法》，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。1.2食品添加剂的发展史食品添加剂作为食品工业中必不可缺少的重要辅料，它被提出认识的时间不长，食品添加剂形成工业的历史也很短，但是人们实际使用食品添加剂的历史却源远流长，有着悠久的历史。?中国传统点制豆腐的凝固剂——盐卤，约在东汉时期就有应用，一直流传至今；从南宋始，用“一矾二碱三盐”作为添加制作油条的方法，一直延用至今。在远古时代我国就有在食品中使用天然色素的记载，汉朝时红曲就被用于酒的酿造，史书曰：“江南人家造红酒，色味两绝。”北魏末年（公元6世纪）农业科学家贾思勰所著《齐民要术》就曾记载从植物中提取天然色素的方法；在《宋史》科技卷上曾有记载：作为肉制品防腐和发色的亚硝酸盐，在大约800年前的南宋时就用于腊肉的生产，并于公元13世纪传入欧洲。在国外公元前1500年埃及墓碑上就描述了糖果的着色；葡萄酒在公元4世纪也已人工着色了。这些大都是天然物质的应用。1.3食品添加剂的一般要求食品添加剂应经过充分的毒理学鉴定程序，需确实证明其在允许使用范围内对人体无害；食品添加剂进入人体后，应能参与人体正常的新陈代谢，或能被正常解毒过程解毒后完全排出体外及不被消化而完全排出体外，不在人体内分解或与其他物质反应形成对人体有害的物质；最好使食品添加剂在达到使用效果后，在加工、烹调过程中消失掉不再进入人体；对食品的营养效果不应有破坏作用，也不影响食品的质量和风味；应有助于食品的生产、加工、制造、贮存和运输等过程，具有保持食品营养，防止腐败变质，增强感官性状和提高产品质量等作用，应在较低使用量的条件下具有显著效率；价格廉价、来源充足、使用安全、添加入食品后能被分析鉴定出来。二、食品添加剂的分类及作用2.1食品添加剂可按来源分类、功能分类等分成不同的种类依据来源和生产方法分类 可分为天然的和人工化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等原料，经提取所获得的天然物质。人工化学合成的食品添加剂是指采用化学合成手段，使单质或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应得到的物质。目前使用的大多数属于人工化学合成的食品添加剂。人工化学合成的食品添加剂又可细分为一般化学合成品和人工合成的天然等同物。依据主要功能和用途 目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、酵母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂、香料香精、食品加工助剂、其他2.2食品添加剂的主要作用食品添加剂的作用 提高食品的防腐和抗氧化能力，抑制食品色变或使色素削减，使食品呈现良好的色泽，改善食品的感观性状，增进食欲，加速食品加工过程和提高食品产品质量，补充、增进、改进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味，防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖等传统功能。此外，由于在我国营养强化剂也属于食品添加剂，所以还具有增强或补充食品的营养成分的功能，提高了这类食品的营养价值。近年来，国内外还研究开发了不少新型食品添加剂，如功能性食品添加剂，