（新）1能量营养素及能量代谢.pptVIP

必需氨基酸(essential amino acid) ：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid) ：可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。 非必需氨基酸(nonessential amino acid) ：人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。 脂类的食物来源 小结 基本概念：必需脂肪酸 问题：生活中我们应该如何选择用油？ 人体需要的能量来自于碳水化物、 膳食脂类和蛋白质三种营养素； 蛋白质除了提供能量，它还是人体重要结构性和功能性物质； 脂类属于高能量营养素，但其供能比例不能过高； 人体主要能源物质是碳水化物。 The end 能量代谢 Energy metabolism 能量的表示 来自食物的能量 卡路里(calorie)、千卡(kcal) 焦耳(joule)、千焦(kJ) 单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数 定义：每克营养素在体内氧化释放的能量。 应用： 计算摄入能量的多少 指导食物的选择 Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 三大营养素的能量系数 蛋白质（ 4 Kcal/g ） 碳水化合物（ 4 Kcal/g ） 脂肪（ 9 Kcal/g ） 人体能量的利用 人体能量消耗的途径 基础代谢 体力活动 食物热效应 其他特殊需要 基础代谢(basal metabolism) 定义：维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。 影响因素：体型和体表面积、年龄、性别、内分泌因素等 基础代谢能量的估计 粗略估计法： 男性: 1 kcal/kg.bw/h 女性：0.9 kcal/kg.bw/h 基础代谢能量的估计 基础代谢估计另一公式Harris Benedic 男性： 66.47+13.75×体重(kg)+5×身高(cm)-6.75 ×年龄(岁) 女性： 655.09+9.46×体重(kg)+1.84×身高(cm)-4.67×年龄(岁) 是由碳、氢、氧三种元素构成，是多羟基的醛、酮或多羟基醛、酮的缩合物。 碳水化合物的概念 单糖：不能再水解成更简单碳水化合物的糖类。葡萄糖、半乳糖、果糖、核糖、糖醇类（衍生物）等。 双糖：由二分子单糖缩合而成的糖类。蔗糖、海藻糖、麦芽糖、乳糖等 寡糖：又称低聚糖，由3-10个单糖构成的一类小分子多糖。棉子糖、水苏糖、双歧因子大豆低聚糖等。 多糖：由10个以上单糖组成的大分子糖。包括可利用多糖和不可利用多糖。 可利用多糖：淀粉、 糊精、 糖原等 不能被利用的多糖：膳食纤维、改性淀粉和抗性淀粉等 碳水化物的分类 乳糖不耐受症（lactose intolerance） 因小肠黏膜细胞乳糖酶缺乏，机体不能或只能部分消化乳糖，引起胃肠不适、胀气和腹泻等。虽然多数人认为是“牛奶过敏”，但并不是真正意义上的食物过敏。 膳食纤维（dietary fiber） 定义：存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖。 种类： 不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素 可溶性纤维：果胶、树胶、某些半纤维素 膳食纤维的生理作用 防止便秘，预防肠道疾病，如结肠癌等 有利于控制体重，预防肥胖 降低餐后血糖水平，辅助防治糖尿病 预防心血管病及胆石症 吸附化学物质 提供能量； 参与合成重要生理活性物质； 抗生酮作用和节约蛋白质作用。 碳水化物营养功能 抗生酮作用：当体内碳水化合物不足时，脂肪在体内不能被彻底分解而产生酮体，过多酮体生成超过肝外组织利用的能力，则可引起酮血症，影响肌体的酸碱平衡。而体内充足的碳水化合物则可以防止此种现象发生，此种作用即为抗生酮作用。 糖异生作用：从非糖化合物（乳酸、甘油、生糖氨 基酸等）转变为葡萄糖或糖原的过程。 节约蛋白质作用：体内碳水化合物供给不足的时， 机体就通过糖异生作用，动用体内（甚至是器官中的蛋白质）或者食物中消化吸收的蛋白质，来生成葡萄糖以满足自身的需要，这就对人体造成了损害。摄入足够的碳水化合物，就可以防止体内或者膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。 供给量：占总能量55-65% 来源：粮谷类、薯类、食糖 膳食纤维来源：粮谷麸皮、燕麦、蔬菜、水果 正常成人碳水化物供给量及食物来源 小结 基本概念：节约蛋白质作用、抗生酮作用 问题：膳食纤维包含有哪些成分？有何营养意义？ 膳食脂类 Dietary Lipids 一、脂类的定义及特点 定义：不溶于水，易溶于有机溶剂，并能为机体利用的一类有机化合物。 特点：脂溶性 膳食脂类的分类及PUFA的意义 脂类