《酒鬼酒生产工艺.docVIP

酒鬼酒生产工艺 酒鬼酒是在湘西传统小曲酒的生产基础上，大胆吸纳中国传统大曲酒生产工艺的精髓，将小曲酒生产工艺和大曲酒生产工艺进行巧妙融合，它采用五粮为原料，经高温泡料、原料清蒸、小曲糖化、大曲发酵、低温入池、窖泥增香、洞穴贮存、精心勾兑而成。微量成分酸、酯、醇、醛与浓香相似，高于小曲清香；高级醇高于浓香和清香，低于小曲清香；有机酸含量高，低于酱香，高于浓香、清香和小曲清香；用小曲不是小曲酒，用大曲不是大曲酒。一、酒鬼酒生产工艺流程 二、工艺操作要点 1、原料的处理：多粮颗粒，高温浸泡，原料清蒸。 1.1原料配比：采用五粮配方，以高粱为主，占40%，其余为大米、糯米、小麦、玉米，除玉米要求粉碎成能通过2.0mm筛孔的占3/4外，其他原料均为整粒使用。 （本厂也是采用五粮，由于工艺后半段与浓香相同，投料量可否定为1100kg，其中高粱占45%，粳米占20%，糯米占15%，玉米占8%，小麦占12%。粉碎度同上要求。） 1.2泡粮：高粱必须用水完全浸泡18-24h，水温要求70-80℃；糯米、大米和小麦要求浸泡2-3h，再沥干表面水分，利于打喷；玉米用40-60℃的温水浸泡4-6h，要求润料充分、均匀、不流水。 1.2.1要求：吸水透心、均匀。 1.2.2操作方法：泡粮容器为泡粮槽或者泡粮桶？泡粮顺序为先水后粮，中间要翻拌一次，水位要淹没粮面，并注意保温。（泡粮容器初步定为泡粮槽） 1.2.3注意事项： ①泡粮水温和时间，原料不同泡粮用水温度和时间不同，要严格区分；高粱泡粮水温较高，刚开始时使用开水，并必须保温在73-74℃，不能够高或过低，如水温超过74℃，则粮粒中的部分淀粉破裂糊化，容易生泫结块。其他原料水温较低和时间较短。糯米、大米和小麦水温为？。 泡粮时间基本固定，时间若长，温度下降，染杂菌严重，淀粉和糖分损失；时间短，粮食吸水不透，不宜糊化彻底。(具体时间和温度要通过试验确定) ②用水量：每天用水量要一定，泡粮后粮食每100kg增重至168-170kg。 (具体用水量要通过试验确定) ③注意保温。1.3原料清蒸：沥干水的高粱，圆汽清蒸20min，打第一次喷，即边打散料块，边喷水（使高粱受水均匀）。再蒸40min后打第二次喷，尔后，再先后加进小麦、糯米、大米、玉米，铺在高粱上，可进行再次打喷。 1.3.1要求：要求90%以上开花，原料柔熟、干爽，熟而不粘，内无生心，水分适当，（高粱）含量为59%-61%。 1.3.2操作方法：上甑前，撒一层熟稻壳（2-3kg），用水泼湿扫平，待锅底水烧开后上甑。在泡好的高粱中拌入适当的稻壳，使粮食疏松，上汽均匀，装甑时间为30min左右。 初蒸：高粱初蒸时间为15-20min，蒸煮时间会影响出酒率。（具体蒸煮时间要通过试验确定） 第一次打喷：加水方式自上而下还是自下而上，水温和用水量为多少？ 第二次打喷：加水方式自上而下还是自下而上，水温和用水量为多少？ 复蒸：加进小麦、糯米、大米、玉米之后，蒸煮时间为多少？再次打喷（是否需要？）需要用水多少及水温多少？ 蒸好的粮食每100kg约增重至230kg，含水量为58%。（具体含水量要通过试验检测） 1.3.3注意事项 ①蒸煮粮食时蒸汽大小要适合，低锅水不能溢出。 ②熟粮水分对培菌发酵影响较大，要根据泡粮水分、蒸煮时间和打喷水量综合考虑熟粮水分，具体标准要根据试验确定（手感和理化）。水分视季节和配糟酸度不同稍加调节，温度低，水分高；温度高，水分稍低。如果酸度偏大，水分应降低，减少发酵生酸量。 ③熟粮中稻壳用量一般为2%（具体数据根据试验而定），包括甑低、出甑及摊晾所用的全部稻壳。稻壳必须为熟糠。 2、小曲培菌糖化 2.1出甑摊晾：出甑前，将晾堂打扫干净，并撒少量稻壳，将熟粮均匀倒在晾场，厚度为6-7cm。翻拌降温至28-32℃。要求摊晾品温均匀，堆要疏松，堆面要平。 2.2撒曲：均匀撒上5%-6%根霉曲（用曲量具体确定），再翻拌均匀打凉到规定温度（具体数据），糖化箱培菌糖化。进箱温度冷天为28-29℃，热天为25-26℃。 2.3培菌：小曲培菌糖化类似于酱香酒的堆积，酒鬼酒使用糖化箱进箱培养，培菌时间随天气不同而不同，冬天为24-36h，热天为20-24h，堆积品温为34-35℃。（如果使用类似芝麻香堆积或者浓香小叉醅堆积，要根据实际情况确定收堆温度、堆积时间、堆积高度及堆积方式。） 2.3.1培菌糖化要求：清香味甜，不流汁，无霉变和异杂味。霉菌、酵母和细菌生长正常，杂菌少。 2.3.2要点：曲质要好，数量适合，严格控制培菌温度、时间和出箱老嫩，使有益菌生长适当。工具清洁，减少杂菌繁殖。 2.3.3注意事项 ①培菌糖化箱或者培菌堆积堆要防止酸箱，原因是由于染杂菌致使温度上升快。要严格做好培菌环境卫生和操作工具清洁工作；要严格控制箱温和湿度；严格灭菌