《餐饮企业人力资源管理第六章.docVIP

餐饮企业管理人员队伍的开发 餐饮企业管理人员的素质要求 素质的概念：人以先天的生理特点为基础，其思维表达方式，人生及工作态度，处事经验、技能技巧等内在特征（行为的总体质量）的外在综合体现。 餐饮企业管理人员的素质要求及其意义 餐饮企业管理人员的素质要求 从业态度、敬业精神方面的要求 热爱并做好餐饮管理的本职工作 具有良好的纪律修养与高尚的职业道德 具备较佳的团队精神及协同工作的品质 从事管理工作方面的技能、技巧方面的要求 计划与组织能力 激励能力 创新能力 沟通及协调各种关系的能力 组织能力 培训的能力 基本核算方面的能力 处置与解决各类问题的能力 专业知识方面的要求 中西餐菜点及中外酒水知识 中西餐烹饪知识 与本职工作相关的各种服务知识 食品营养卫生知识 实用美学知识 世界各主要宗教及民族习惯、风俗知识 基本的财务、税法等知识 餐饮企业所在地的人文、历史、地理知识 管理与服务心理学知识 市场经营与内部管理知识 餐饮企业管理人员素质达标的意义 对管理者个人而言 1）“素质”达标能使管理者在工作中更具职业经理人的基本要求； 2）能使管理者始终以较高水准出现在工作中； 3）能提高管理者的工作质量；“素质”达标增强管理者做好工作的自信心； 4）“能促进管理者勇于、乐于进取，不断获得新的进步。 对管理者所在的企业而言 1）“素质”达标能为企业带来相应的工作业绩； 2）“素质”达标能为企业的总体发展建设添砖加瓦； 3）“素质”达标能为企业管理人员队伍的发展注入活力； 4）“素质”达标能为属下员工的日常工作与长远发展创造良好的工作环境条件。 餐饮企业管理人员队伍的开发 一、餐饮企业管理人员队伍开发的含义与目的 餐饮企业管理人员队伍开发：指通过传授知识、转变观念或提高技能等方法来改善当前或未来管理人员工作绩效的活动 餐饮企业管理人员队伍开发的目的：是满足餐饮企业对管理人员在工作上的要求 管理人员队伍开发的重要原因是： 1、内部提升已作为企业管理人才的主要来源， 2、这些管理人员都需要经过某种开发活动以具备承担其新工作或未来可能的工作的能力。 二、餐饮企业管理人员队伍开发的实施 餐饮企业管理人员队伍开发的两项基本任务：餐饮企业管理人员队伍开发计划的步骤 一个管理人员开发计划包括以下几个步骤： 制作一个组织设计题，在这里，要根据业务扩展或缩减等因素来设计部门的管理人员需求 由人力资源管理部门检查本企业管理人才库，以确定当前聘用的管理人才状况 画出管理人员安置图 餐饮企业管理人员队伍开发的基本手段 餐饮企业管理人员的在职培训；在职培训是运用最普遍的开发方法之一。 工作轮换：轮换也有不足之处。它鼓励人们“通才化”，比较适合于开发一般直线管理人员而非职能专家。 任职前的实习 在职自学 餐饮企业管理人员的离职培训 离职的学历文凭学习 离职证书学习 业内企业间的交叉培训 餐饮企业管理人员正常流动 餐饮企业内部管理人员流动 这类流动通常分为横向与纵向两种。 餐饮企业内外间管理人员的流动：流入，流出。 餐饮企业管理人员的合理构成 一、餐饮企业管理人员的合理构成 企业管理人员年龄、性别上的合理构成 企业管理人员智能结构上的合理构成 智能主要包括表达能力、研究能力、思维能力、自学能力、组织领导能力、创新能力、洞察预见能力七个方面。 在实际工作中，企业人力资源管理部门要注意以下两个方面 根据企业服务特点和业务发展方向，将帅才、将才型和智囊型人才按一定序列和比例组合成优化的企业管理者群体。 按照能级原则将每一个管理者都放在最能施展才华的岗位上，做到能位相宜。 企业管理人员气质性格上的合理构成 餐饮企业管理人员合理构成的衡量标准 管理人员的合理构成，是指两个或两个以上的管理者个体，按照一定的序列和比例，形成专业职能结构、气质结构和年龄结构等方面的合理配置，并具有特定目标和多种功能的动态综合性。 如何衡量企业管理者群体是否实现了优化组合呢？ 企业管理者群体的行为倾向标准：这一行为倾向必须指向企业的经营管理目标。 企业管理者群体的成员人数标准 企业管理者群体的成员构成标准 企业管理群体的整体作用标准 企业管理者群体的环境适应能力标准 第七章 餐饮企业员工工作绩效评估 第一节 餐饮企业员工工作绩效评估的原则、标准与内容 一、绩效管理概述 绩效管理的思想：贝尔实验室的舒哈特于20世纪30年代提出的品质持续改进循环圈，即众所周知的P-D-C-A。 （一）绩效管理系统 1、什么是绩效管理 对组织而言，绩效管理是管理组织绩效（成果、效益、效率）的一种体系。 对员工而言，员工的绩效是指其经过考评的工作行为、表现及其结果。 2、绩效管理系统组成：绩效标准的界定、绩效的衡量与绩效信息反馈。 3、绩效管理模型（见P138图） 有效地实施绩效管理应把握以下几个问题： （1）员