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（六）第六章 西餐及酒吧服务 知识点和教学要求 1、了解 酒吧服务宴会服务 2、理解 西餐服务知识。 3、了解西餐几种服务方式的特点 4、掌握 西餐零点服务的服务程序和服务规范； 5、理解酒吧服务的基本程序和要求。 6、掌握西餐宴会的服务程序和方法。 课堂实践项目： 几种常见鸡尾酒的调制 (1)内容 几种常见鸡尾酒的调制 (2)要求 掌握鸡尾酒调制的几种方法，重点掌握摇制法的技术要点。 (3)场所 餐饮实训室 教学建议： 1.可采用双语教学，补充一些常见西餐厅英文对话，酒吧英文对话，鸡尾酒及其制作原料英文读法，提高学生们实际酒店实习、工作中的英文表达能力。 2.鸡尾酒是同学们很感兴趣的内容，可通过多媒体反映各种世界知名鸡尾酒图片，更好地了解鸡尾酒的有关知识。 3.实际动手操作，使同学们熟悉鸡尾酒制作方法。 （七）第七章 菜单设计 知识点和教学要求 1、了解菜单的重要性。 　　2、了解菜单的分类方法。 　　3、掌握各种菜单的概念。 　　4、理解菜单设计的依据。 　　5、掌握各种菜单的设计与制作。 课堂实践项目： 菜单设计制作 (1)内容 以宿舍为一学习小组，进行中餐菜单设计制作。 (2)要求 以幻灯片的形式，展示中餐菜单设计成果，同学们共同欣赏，教师点评。 (3)场所 多媒体教室 教学建议： 1.通过“中餐菜单设计”项目教学，充分调动同学们学习的积极性、创造性。 2.通过采用双语教学，补充一些常见菜品的英文名称、点菜服务中的英文对话，提高学生们实际酒店实习、工作中的适应能力。 （八）第八章 采购与库存管理 知识点和教学要求 1、了解采购工作对于餐饮成本控制的重要意义。 　　2、了解采购制度的建立。 　　3、掌握采购数量的确定方法。食品原料的采购管理（重点） 　　 识记：定期订货法、永续盘存法、采购食品原料质量标准、日常采购法。 　　 理解：综合效益是采购的重要评判依据；供货单位的选择；制定严密的采购制度；采购人员的选择；采购数量的确定；集中采购；采购程序。 　　4、了解采购程序。 　　5、掌握验收操作规程。食品原料的验收管理（一般） 　　 理解：验收体系；验收操作规程；肉类标签；验收工作所涉及的几类表格；验收控制。 6、了解储藏室的设计要求。 　　 7、掌握各种食品原料在储存环境下的基本要求。 食品原料的储存要求（一般） 　　 理解：食品原料储藏的目的；储藏室的设计要求；干货储存；食品原料的冷藏管理；食品原料的冷冻储藏；储藏室货物的安全控制。 　　 8、掌握食品原料的发放控制方法。 食品原料的发放与存货控制（重点） 　　 识记：实际进价法、先进先出法、后进先出法、平均价格法、最后进价法。 　　 理解：食品原料的发放管理；食品饮料的内部调拨；存货记录；库存原料的计价方法。 　　 　 教学建议： 本章节内容比较抽象，可通过列举一些日常生活中菜品原料采购、存放的例子，帮助同学们了解餐饮原料采购、验收、发放的程序。 （九）第九章 厨房生产与管理 知识点和教学要求 1、了解厨房环境设计与布局。 厨房环境设计与布局（一般） 　　 理解：厨房环境设计；厨房布局类型；厨房面积与炉灶配备；厨房设计因素。 　　2、了解不同类型饭店厨房的组织结构与岗位。 厨房业务组织管理（一般） 　　理解：大型饭店厨房组织；中型饭店厨房组织；小型饭店厨房组织；厨房各级人员岗位职责；厨房生产人员的配备与选择。 　　3、了解厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。 　　4、掌握菜品成本确定的方法。（重点） 识记：毛料用量、净料用量、净料率。 　　 理解：菜品的成本确定。 　　5、掌握厨房生产控制的途径。（次重点） 识记：标准化菜谱。 　　 理解：厨房生产过程控制；厨房生产控制的方法。 6、掌握餐饮成本控制的途径与方法。 食品成本控制的途径（一般） 　应用：菜单计划；食品采购；食品验收；食品储存；票据控制；食品准备与加工；餐饮服务；食品销售及其他。 教学建议： 讲授厨房布局一节，可通过多媒体播放一些厨房布局图片，帮助同学们理解。菜点成本核算是难点，可多举一些例题进行练习。 （十）第十章 餐饮销售管理 知识点和教学要求 1、了解宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识 2.了解餐饮产品价格的构成。 　　3、掌握餐饮定价目标及相应的定价策略。（重点） 识记：餐饮定价策略、价格折扣与优惠政策 　　4、理解餐饮销售控制的内容与途径。 餐饮销售控制（一般） 　　 理解：餐饮销售控制的意义；客人帐单的控制；出菜检查控制；收银员控制。 　　 应用：销售中的舞弊行为及防范。 5、掌握服务员推销技巧。 服务员推销（一般） 　　应用：服务员推销技巧。 　　6、掌握餐饮促销活动的种类与方法。 餐饮推销活动