番茄酱生产企业HACCP体系建立研究及存在的问题浅析-食品伙伴网.docVIP

番茄酱生产企业HACCP体系建立研究及存在的问题浅析 曹红建 尹力伟 （新疆检验检疫局认证监管处） 摘 要 本文旨在通过对番茄酱生产企业HACCP体系的建立及运行过程中存在的共性问题进行深入分析研究，找出问题的解决方案，为今后番茄酱生产企业在建立和运行HACCP体系提供指导与帮助。 关键词 番茄酱 HACCP体系 建立 运行 0 前言 新疆番茄酱产量占全国番茄制品总量的70%-80%,占国际贸易总量的30%，已成为中国单品出口量最大的罐头产品。新疆番茄酱主要产于南疆(库尔勒、阿克苏、喀什等地)、北疆(乌鲁木齐、玛纳斯、石河子、奎屯、伊犁、塔城等地)。新疆番茄酱以红色素含量高的特点享誉国际市场。2008年新疆出口番茄制品生产企业达到69家，比2007年新增15家，增幅比例为28%，年设计生产能力增加了17.38万吨。全年生产各种规格的番茄制品共计51.14 万吨左右。包装形式分为无菌袋（外加200L钢桶或木质吨箱）、马口铁罐、玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、自立袋。其中无菌袋装番茄酱产量达49.392万吨，占总产量的96.58%，马口铁罐等包装番茄酱产量达1.748万吨左右，占总产量的3.42%。2008年番茄制品出口销售情况良好，价格比2007年有较大幅度的上升。主要出口到欧盟、俄罗斯、日本、中亚、非洲、东南亚等国家。 随着番茄酱生产企业数量的快速增加，部分当年建厂、当年投产的企业由于仓促投产，在规章制度的建立执行、卫生质量体系的运行、特别是在HACCP体系的建立与运行方面存在诸多不完善的地方。 本文旨在通过对2008年申报的30家番茄酱生产企业在HACCP体系运行过程中存在的共性问题进行深入分析研究，找出问题的解决方案，为今后番茄酱生产企业在建立和运行HACCP体系时提供指导与帮助。 1 HACCP体系在番茄酱生产企业的建立及对各CCP点的深入研究 1.1 工艺流程描述 根据加工工艺和包装形式的不同，番茄酱的种类大体可分为无菌袋装番茄酱和马口铁罐装番茄酱，具体工艺流程见图一和图二。  图一 无菌袋装番茄酱工艺流程图 图二 马口铁罐装番茄酱工艺流程图 1.2危害分析 1.2.1 生物危害 番茄酱中的生物危害主要是由细菌、霉菌、酵母菌等引发的腐败、发霉、变质。 微生物的主要来源有： a.原料在种植、采摘和运输过程中被致病微生物污染。b.在温度和湿度适宜的情况下，原料因未能及时加工， 造成致病微生物的大量繁殖。 c.在加工过程中，因杀菌温度或杀菌时间不足，造成微生物残留和繁殖。 d.杀菌结束后，有可能存在一定数量的嗜热菌及其芽孢和其他微生物，当罐内的温度等条件适宜时，易造成微生物的生长和繁殖。 e.灌装机头在灌装时对无菌袋口杀菌温度不足易造成微生物对产品二次污染。 f.马口铁罐封口不良导致微生物污染。 1.2.2 化学危害 番茄酱中的化学危害主要来自于以下几个方面： a.原料种植过程中使用的农药可能会在番茄中残留。 b.在对生产设备进行清洗消毒时，易造成的清洗消毒剂的残留。 1.2.3 物理危害 番茄酱生产过程中的物理危害主要有：泥沙、石头、头发、金属(铁丝、螺丝、铁钉等)、木屑、树叶、玻璃碎片等恶性杂质。其来源主要有： a.在采摘和运输时混入原料中。 b.生产环节由于员工的防护措施不到位，混入产品中。 c.对马口铁罐的防护和清洗不到位。 1.3 CCP确定 根据1.2中对生物危害、化学危害、物理危害的分析，结合番茄酱的加工工艺，确定CCP如下： HACCP计划表 公司名称：XXX番茄制品有限责任公司 产品描述：200L无菌袋装番茄酱 公司地址：XXXXXXX 销售和储存方法：常温下储藏和销售。 预期用途和消费者：再加工或分装。 关键控制点 显著危害 对每个预防措施的关键限值 监 控 纠 偏 措 施 记 录 验 证 监控什么 如 何 监 控 监控频率 负责人 原料验收CCP1 农药重金属残留 （化学危害） 必须是合同签订内的合格供应商，合格原料采摘合格证 交售原料是否来自合格供应商，有无合格原料采摘合格证 检查指导合同内的农户适时适量地使用农药，查看原料采摘合格证。 种植至采摘期检查农药的使用情况，逐辆检查入厂的原料 原料管理员和原料验收人员 拒收非合同供应户的原料；拒收不按规定使用农药的不合格供应户的原料。 原料管理员的检查记录，原料验收的记录 1．原料管理员的检查记录和原料验收员的记录 2．成品农残检测报告 杀菌冷却CCP2 致病微生物污染 （生物危害） 杀菌温度≥104℃ 杀菌时间≥4min 冷却