2食品的消化吸收ok[精].pptVIP

42 2.1.2 人体消化系统的组成 人体消化系统由消化道和消化腺两大部分组成。消化道是一条自口腔延至肛门很长的管道，包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、结肠、直肠）和肛门，全长8-10米。消化腺有小消化腺和大消化腺两种，小消化腺如胃腺和小肠腺，分散在消化道的管壁内；大消化腺有3对唾液腺（腮腺、下颌下腺、舌下腺）、肝和胰，它们均借管道将分泌物排入消化道。 2.1.3 消化道的活动特点 兴奋性低、收缩缓慢 富于伸展性，能适应需要做最大的伸展、最长时可为源长度的2－3倍，如胃通常可容纳几倍于自己初始体积的食物。 有一定的紧张性。消化道的胃肠等部位能保持一定的形态和位置，肌肉的各种收缩均是在紧张性的基础上发生。 节律性运动 对化学、温度和机械牵张的刺激比较敏感，对内容物的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。 2.2 食物的消化吸收 在口腔和食管内，食物实际上是不被吸收的。在胃内，食物的吸收也很少，胃只是吸收酒精、某些药物（阿司匹林）和少量水分。小肠是吸收的主要部分，一般认为，糖类、蛋白质和脂肪的消化产物大部分是在十二脂肠和空肠吸收的，回肠有其独特的功能，即主动吸收胆盐和维生素B12。小肠内容物进入大肠时已经不含多少可被吸收的物质了。大肠主要吸收水分和盐类，一般认为，结肠可吸收进入其内的80%的水及90%的Na+、Cl-。 2.2.1 营养素吸收的形式 被动转运 （1）被动扩散（物质从浓度高的一侧向低的一侧透过） （2）易化扩散（指非脂溶性物质或亲水物质，需在细胞膜蛋白质的帮助下，由膜的高浓度向低浓度一侧扩散或转运的过程。 （3）滤过作用（胃肠黏膜的上皮细胞可以看做是滤过器，如果胃肠腔内的压力超过毛细血管时，水分和其他物质就可以滤入 血液。 （4）渗透（渗透压较高的一侧将从另一侧吸引一部分水过来，以求达到渗透压的平衡） 主动转运 在许多情况下，某种营养成分必须逆着浓度梯度的方向穿过细胞膜，这个过程称主动转运。营养物质的转运需要有细胞上脂蛋白作为载体协助。 由于人体没有?-1,4-糖苷键的水解酶，故不能消化由?-1,4-糖苷键组成的纤维素、半纤维素等。此外，还有一些多糖物质如琼脂、果胶、植物胶、海藻胶等多糖物质也不能被消化，在现代食品工业中常用作减肥食品。 2.2.2.2 碳水化合物的吸收 食物中的碳水化合物被消化成单糖后,在小肠内几乎全部被吸收.各种单糖的吸收速率不同,己糖的吸收速率比戊糖快,若以葡萄糖的吸收速率为100,则各种单糖的吸收速率依次为:D-半乳糖(110)D-葡萄糖(100)D-果糖(70)木糖醇(36)山梨醇(29)。 单糖是碳水化合物消化中最主要的产物，肠道内的单糖主要有葡萄糖及少量的半乳糖和果糖。 单糖的吸收方式： 主动转运：吸收快，需要载体蛋白，逆浓度梯度需能量，如葡萄糖、半乳糖 。 单纯扩散：吸收慢，高浓度梯度－低浓度梯度，需能量，如戊糖和多元醇。 易化扩散：吸收较快，高浓度梯度－低浓度梯度，不需能量，需微绒毛载体，如果糖。 2.2.3 脂类的消化和吸收 中链、短链脂肪酸构成的甘油三酯乳化后即可吸收——肠粘膜细胞内水解为脂肪酸及甘油——门静脉入血。 长链脂肪酸构成的甘油三酯在肠道分解为长链脂肪酸和甘油一酯，再吸收——肠粘膜细胞内再合成甘油三酯，与载脂蛋白、胆固醇等结合成乳糜微粒——淋巴入血。所以，脂肪的吸收有淋巴途径和血液途径两种，但以前者为主。 胆固醇的吸收 进入肠道的胆固醇主要有两来源：一是食物中来的，一是肝分泌的胆汁中来的。由胆汁来的胆固醇是游离的，而食物中的胆固醇部分是酯化的。酯化的胆固醇必须在肠腔中经消化液中的胆固醇酯酶的作用，水解为游离胆固醇后才能被吸收。游离的胆固醇通过形成混合微胶粒，在小肠上部被吸收。被吸收的胆固醇大部分在小肠粘膜中又重新酯化，生成胆固醇酯，最后与载脂蛋白一起组成乳糜微粒经由淋巴系统进入血循环。 胆固醇的吸收受很多因素的影响。 食物中胆固醇含量越高，其吸收也越多，但两者不呈直线关系。食物中的脂肪和脂肪酸有提高胆固醇吸收的作用，而各种植物固醇（如豆固醇、β-谷固醇）则抑制其吸收。胆盐可与胆固醇形成混合微胶粒而助于胆固醇的吸收，食物中不能被利用的纤维素、果胶、琼脂等容易和胆盐结合形成复合物，妨碍微胶粒的形成，从而能降低胆固醇的吸收；最后，抑制肠粘膜由细胞载脂蛋白合成的物质，可因妨碍乳糜微粒的形成，减少胆固醇的吸收。 2.2.4 蛋白质的消化与吸收的 蛋白质消化的终产物氨基酸和小肽在小肠粘膜被吸收。吸收进入粘膜细胞后，小肽可被粘膜细胞中的肽酶再水解成游离氨基酸，然后进入血循环。吸收机制：肠粘膜对氨基酸的吸收与其浆膜面的钠泵有关，粘膜面和浆膜面均有氨基酸载体，现已证实的氨基酸转运载体有3种，氨基酸的吸收均为需ATP的主动转运。