酸豆角腌制過程中亚硝酸盐含量的动态变化.docVIP

酸豆角腌制过程中亚硝酸盐含量的动态变化 谢玉钦 何宁 梁钰艳 孟召召 广西师范大学生命科学学院2007级生物科学 296878303@ 摘要：豆角（Phaseolus vulgaris L.），种中文名为菜豆，属豆科菜豆属。腌渍豆角加工品风味独特，是桂林米粉必备的特色拌菜之一，是人们喜爱的米粉调味品。本实验通过过氧化氢－亚甲蓝动力学光度法测定腌制酸豆角亚硝酸盐含量，研究腌制酸豆角过程中其亚硝酸盐含量的变化规律及其影响因素，对于保证其制品的卫生质量和食品安全有着十分重要的意义。此外，通过测定豆角在不同的腌制条件下亚硝酸盐含量的变化，为人类合理科学地腌制豆角提供参考依据。 豆角在腌制过程中，亚硝酸盐含量基本上都有一个明显的高峰期，并且峰值的高低有明显的差异。在同一盐浓度，亚硝酸盐的峰值随不同的温度而不同。另外，豆角在腌制过程中，其亚硝酸盐含量的变化趋势为：①温度高，亚硝酸盐峰值生成早、含量低，相应峰值后期亚硝酸盐消解快；温度低，亚硝酸盐峰值生成较晚并且含量高，相应峰值后期亚硝酸盐消解过程缓慢；②食盐浓度低，亚硝酸盐峰值高；食盐浓度高，亚硝酸盐峰值低。 关键词： 酸豆角 腌制 亚硝酸盐 动态变化 研究证明，亚硝酸盐具有抗甲状腺功能，长期摄入亚硝酸盐会造成智力迟钝，危害很大。亚硝酸盐是一种强氧化剂，与人体血红蛋白反应，会使血液中的铁从低价转变为高价，从而使血液失去输氧能力，造成人体血液氧中毒即高铁血红蛋白症，严重者可导致人体死亡。另外，人体摄食的亚硝酸盐，与人体中有机化合物结合形成亚硝胺，这种物质具有致癌、致畸、致基因突变作用，并容易发生儿童青紫症。鉴于亚硝酸盐对人体的极大程度的危害，我国卫生标准规定腌制品中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kg。 桂林米粉作为桂林地区的特色小吃，是当地市民用餐的挚爱食品之一，酸豆角因其味道独特，色、香、味俱全而成为桂林米粉必不可少的配菜之一。经过查阅资料得知酸豆角在其腌制过程中会生成亚硝酸盐。那么，桂林地区的酸豆角亚硝酸盐含量是否超标呢？我们小组经过讨论研究，因此确定了《酸豆角腌制过程中亚硝酸盐含量的动态变化》这个课题。从目前现有的报道资料看，从商品学角度研究腌菜腌制机理的文章较多，而较为完整的研究腌菜亚硝酸盐的生成规律的文章较少，研究豆角腌制过程中亚硝酸盐含量变化的文章尚未发现。 本实验研究的主要内容为： (1)测定不同盐浓度下豆角腌制过程中亚硝酸盐的变化规律；(2)探讨不同温度对豆角腌制过程中亚硝酸盐含量的影响。本实验的意义在于：通过研究豆角在不同的腌制条件下亚硝酸盐含量的变化，为人类合理科学地腌制豆角提供参考依据，使腌制的酸豆角对人体的危害最小化。另外，研究腌菜中亚硝酸盐的生成规律及其影响因素，对于保证制品的卫生质量和食品质量也有着十分重要的意义。 1.材料和方法 1.1实验材料 广西师范大学家属区附近菜市场的新鲜豆角 1.2实验器材 紫外分光光度计、250mL容量瓶、滴管、烧杯、棕色瓶、冰箱、量筒、电子天平、吸管、恒温水浴锅、离心机、研钵 1.3实验药品 亚硝酸钠、0.1%H2O2溶液、1×10-3mol/L亚甲基蓝（MB）、蒸馏水、0.1mol/L盐酸溶液、硫酸锌(ZnSO4·7H2O)、硼砂、活性炭 饱和硼砂溶液：称取20g硼砂溶于500mL热水中，即得饱和硼砂溶液； 硫酸锌溶液：称取150g硫酸锌(ZnSO4·7H2O)，溶于300mL水中，定容至500mL。 1.4 亚硝酸盐测定 过氧化氢－亚甲蓝动力学光度法 1.4.1 原理 在盐酸介质中, 样品中含有的亚硝酸钠对亚甲蓝和过氧化氢有催化诱导褪色作用。该褪色反应在酸性的条件下能被NO-2催化,从而显示出褪色或褪色速度加快的变化,而这种变化值与NO-2的浓度在某一范围内呈现线性关系,可用分光光度计进行定量测定。 1.4.2计算方法 样品中亚硝酸盐的含量（mg/kg）： X=[（ρ×V×n）÷1000]／(m÷1000) 式中：X—— 样品中亚硝酸盐的含量，mg /Kg ρ——NO2 –浓度，μg/mL V——提取液总体积，mL n——稀释倍数 m——样品鲜重，g 1.5实验研究主要内容 (1)测定不同盐浓度下豆角腌制过程中亚硝酸盐的变化规律。 (2)探讨不同温度对豆角腌制过程中亚硝酸盐含量的影响。 1.6 实验地点 植物生理实验室 1.7实验流程 1.7.1实验准备 (1)讨论并确定实验课题，并确定小组成员分工 (2)走访生产厂家，了解酸豆角的制作过程，了解酸豆角的腌制盐浓度、腌制温度、腌制天数； (3)购买实验样品 样品来源于广西师大家属区附近菜市场的新鲜豆角。 1.7.2 实验设计 样品预处理 新鲜豆角用自来水、蒸馏水分别洗涤