食品加工工藝学(宝典).docVIP

障碍技术 食品保藏的方法很多，如：加热、冷藏、干燥、腌制、发酵、烟熏、辐照等，所有的保藏方法都可归结为几个参数（障碍因子）。食品保藏的原理是基于这些障碍因子的联合保护作用 障碍效应 指食品中障碍因子的存在使得所附着的微生物不能克服（跃过）障碍因子，从而使食品得以长期保存 障碍技术食品(HTF)食品的货架寿命在微生物方面是通过两个或更多个障碍因子来得以延长，这些因子中的任一单一因子不足以抑制腐败微生物或产毒微生物。 食品干藏：干制品在水分降低到足以防止腐败变质的水平后，保持低水分进行贮藏的过程。 导湿性 干制过程中，由于湿度梯度的存在，固体干燥时内部蒸气或液体的扩散， 干燥曲线：是说明干燥过程中物料的绝对水分(W)和干制时间（t）1. 微生物的作用 酵母菌、霉菌、细菌（致病菌、腐败菌）；水分活度 2. 酶的作用 蛋白酶 果胶酶 淀粉酶 过氧化物酶 3. 氧化作用 使Vc含量下降；脂肪氧化蛤败；色泽风味变化 4. 混入杂物与受污染 农药污染；昆虫的侵入；包装材料上有害物质的渗入； 5. 光照 二. 食物保藏的物理方法 1.干藏2.冷藏 3.罐藏 4.辐射保藏（冷杀菌） 三. 食物保藏的化学方法 1.盐腌 2.糖渍3.烟熏 4.酸制 5.添加防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂 （1）防腐剂——苯甲酸钠、山梨酸钾等 （2）杀菌剂——大蒜素、乳酸链球菌素等 （3）抗氧化剂——BHA、BHT、PG等 6.食物的生物保藏法--发酵 3.障碍技术应用 （1）用于食品的控制 1）评估食品的稳定性2）预测食品的货架寿命 （2）用于食品的设计 1）节能型加工工艺设计2）减少防腐剂的使用 3）改进产品的感官质量、营养性和经济效益 食品加工的几项基本要求 1. 产品应卫生无害 不得带有过量的对人体健康有害的任何物质，如致病菌、毒素、残留农药、激素、重金属、食品添加剂等。2. 产品应具有一定的营养价值、感官质量和耐藏性 （1）缩短浸泡时间（2）注意加热时间（3）化学处理条件适当 2. 保持原料原有的色香味、质地及形态 3. 通过改进加工工艺和包装形式延长保质期 3. 要有一定的经济效益、社会效益和系统效益 1. 改进加工工艺 （1）减少加工环节 （2）采用先进机器设备或者工艺技术，提高劳动生产率 2. 减少单位重量产品的原辅材料消耗与能耗 3. 加强综合利用4. 进行新产品开发研究（包括研究新食品资源） 5. 加强生产过程中的质量管理，减少废次品 6. 绿色食品的开发 3.干燥加工的目的 脱水保藏②体积变小，重量变轻，易于贮运③改变风味，食用方便 缺点：①复水性差②香味、口感不如鲜品及罐头 受气候影响大④制品易吸湿变质或受虫害，产生油蚝味。 3、影响物料的平衡水分和平衡湿度的因素。 ⑴ 系统平衡时的温度 ⑵ 物料的含水量 ⑶ 物料的化学组成⑷ 物料的组织结构 3.影响食品物料干燥速度的主要因素 （1）外部因素 a.物料的温度b.干燥介质的温度c.干燥介质的湿度d.干燥介质的流动速度 e.干燥设备的结构f.工艺路线g.大气压力 （2）内部因素 a.物料的组织结构b.化学组成c.形状大小d.物料含水量 六、食品物料在干制过程中的变化 （一）外观变化 1.体积的变化 a.干缩b.冷冻升华干燥时体积变化不大c.膨化干燥时体积变大 缓慢干制：凹面较深，且较致密。复水慢。 快速干制：表面不太凹，内部内裂多孔隙，较疏松。复水快，易氧化。 2.表面硬化 结壳 3.干制时色泽的变化 （1）变色的原因 a.物料表面对光的吸收与反射变化 b.美拉德反应和焦糖化反应 c.油脂氧化及酶的影响 （2）干制时色泽的变化可作为评定制品品质好坏的依据之一 4.形成多孔结构 5.出现热塑性 （一）干燥方法和设备选择的原则 1.充分了解加工原料的生产量与来源，确保最大生产率（量）。 2.根据加工原料的特性来确定工艺流程。 3.要保证制品的规格标准、卫生条件及制品的价值。 4.要根据加工厂和加工企业当地的生产条件、技术条件及设备的维护方便性来考虑。 5.要了解设备所需能源的种类、来源和保证供给的可能性，最大限度地提高能源的利用率。 6.要考虑投资额、设备的常年利用率、经常性的运转费用。7.劳动保护及公害处理问题。 （二）干燥工艺规程的合理确定 1.提出对原料的要求，并根据制品的规格要求来确定原料预处理的方法和工序。 2.根据制品规格标准确定各工序的职责和检测方法。 3.选定制品的干燥条件，并保证优质高效的工艺路线。 4.确定包装、贮藏的条件及环境和制品的检验项目。 5.明确各管理人员、技术人员个人的职责。 （一）柜（箱）式干燥设备 间歇式 1.干燥形式：