食品工藝学综合(Ⅰ)实验教学大纲.docVIP

食品工艺学综合（Ⅰ）实验教学大纲 课程编号撰稿人：刘汉文 审定人：陈洪兴 一、实验的地位、作用和目的 （一）实验地位 本实验是主要与《食品工艺学》这门专业理论课程相配套的教学实践环节课程，为专业综合性实验课程。是食品科学与工程专业学生必修的实验课。 （二）实验的作用 本实验可以帮助学生更好的理解《食品工艺学》所讲授的基本理论知识，为该课程的学习及以后各专业学习打下基础。 （三）实验的目的 1．使学生认识食品加工的过程，加强对食品的感官认识。 2．使学生掌握各种食品的生产工艺流程及技术要求。 3．培养学生掌握基本的食品加工设备、技术及参数控制。 二、课程内容提要 本课程主要通过食品的生产加工实践，使学生掌握一些代表性食品种类的一般生产工艺流程。主要内容包括：泡菜的加工及品质分析、凝固型酸奶制作及品质分析、焙烤食品的制作及品质比较、熟食鸭系列产品加工等食品工艺流程、配方、工艺技术参数和原辅材料、产品质量检验等。 三、实验课程任务、教学方法及学时分配 通过本课程的实验，要求学生能够掌握食品生产加工的原理和生产工艺流程，掌握正确分析控制食品生产加工的参数，熟悉各种食品生产技术设备的使用方法。 每次实验前要求学生对实验内容进行预习，了解实验的目的、原理和操作步骤。了解实验需用仪器、设备的使用方法，实验过程中要求学生把实验数据，观察到的现象和结果及时记录到实验记录本上，实验结束后整理实验资料和数据，认真填写实验报告，填写要求文字简练、准确，字迹工整，有条理，内容详实等。 本实验的学时数安排为32学时，两周完成，实验项目根据食品科学与工程专业情况和实验室仪器设备的条件制定。 四、实验项目与内容提要 序号 实验项目 学时 内 容 提 要 1 泡菜的加工及品质分析 6 目的：掌握泡菜的加工工艺，提高实践操作能力。 内容：泡菜的加工、生产管理与品质检验。 方法：传统方法。 2 凝固型酸奶制作及品质分析 8 目的：了解发酵剂制备的过程和操作要点、不同发酵剂及配比对酸凝乳品质的影响、熟悉原料乳检验的内容和方法、掌握酸凝乳制造方法、对最终产品进行品质比较。 内容：原料乳检验、发酵剂制备、凝固型酸乳的制作、酸奶的感官评定及理化指标检测。 方法：现代发酵方法。 3 焙烤食品的制作及品质比较 12 目的：掌握面粉中面筋含量的测定的原理与方法；一次发酵法面包的制作原理与方法；海绵蛋糕制作原理与方法。 内容：面筋含量的测定采用清水洗涤法；普通面包的制作方法；海绵蛋糕的制作方法。 方法：面筋含量的测定采用称量法；面包的制作采用一次发酵法；海绵蛋糕的制作采用配料、打蛋、调糊、成型、烘烤、冷却、成品等工艺方法。 4 熟食鸭系列产品加工 6 目的：学习中国传统的四季烤鸭、啤酒烤鸭、酱鸭和盐水鸭等熟食系列鸭制品的制作方法；学会食品感官评价方法。 内容：四季烤鸭、啤酒烤鸭、酱鸭和盐水鸭中一种产品制作。 方法：原料、填料调理、腌制、烫皮、上色、晾坯、烤制、清理腹腔、真空包装、杀菌冷却、成品。（烤鸭） 5 挤压膨化谷物制品（选做） 6 目的：了解挤压机的结构和原理。掌握用挤压机加工谷物制品的方法。 内容： 挤压膨化谷物制品的加工。 方法：原料、混合、预调质处理、挤压膨化、成型、干燥、烘烤、冷却、成品。 五、实验课程基本情况 授课对象 B食品091、092 实验要求 必修 理论课时数 96 实验课时数 2周 实验项目数 4 适 用 专 业 食品科学与工程专业 主要教材 及参考书 《食品工艺学综合实验》 自编 《食品工艺学》赵晋府主编. 中国轻工业出版社. 1999.11 实 设 验 备 所 名 配 称 套 及 的 台 仪（套） 器 数 粉碎机 2台 冰箱 　　 　2台 打蛋机 　　 1台 烤禽炉 　　　　 1台 双螺旋挤压机 1台 电炉 15台 不锈钢锅 15台 高压灭菌锅 1台 远红外电烤箱 2台 恒温干燥箱　　　　　　　2台 电子分析天平 2台 恒温培养箱 2台 瓷盘、菜刀、菜板、竹筷 15套 不锈钢筛、勺 15套 泡菜坛、温度计、三角瓶、漏斗、量筒、烧杯、玻璃棒、奶瓶等 实验考核方法及成绩评定 当场考核、产品品尝评比 1、操作规范化　　　2、对实验结果的原始记录 实验项目教学基本要求 学校实验项目编号： 实验项目名称 　　　　　　　　焙烤食品的制作及品质比较 项目