食品工藝学试验新编稿.docVIP

陕科大生命科学学院 《食品工艺学设计性实验》 任务书 ? ? 指导教师：易建华、杨大庆 编写?时间：2010年10月16日 ? ? ? 食品工艺学实验任务书 第一部分 焙烤工艺学设计性实验 设计性实验任务书 一、题目：西式焙烤食品和中式糕点的生产（开发两种产品，其中面包是必选产品） 二、实验任务 1、设计实验方案（方案应包括实验材料与试剂，仪器与设备，产品配方，产品配方可行性分析，工艺流程，操作步骤）。(见附件1实验计划书，每人向指导教师提供一份) 2、对实验方案进行集体讨论和修订。 3、小组集体确定最佳实验方案，作为每组最后实验的依据。 4、按照确定的实验方案（实验计划书）进行实验。 5、对实验原料及产品的品质进行检测。（查阅并提交主要原料及产品的感官和理化质量标准，掌握主要原料和产品测定检测方法，（每小组准备一份） 注：原料及产品的品质包括感官与理化指标。面包制作时主要原料理化指标测定的内容为面粉中水分、湿面筋的测定；产品理化指标检测内容为产品的水分、酸度、重量的测定。糕点生产的主要原料测定的内容为奶油酸度，过氧化值的测定；产品理化指标检测内容为产品的总蛋白质、总糖、脂肪的测定。） 6、对产品进行感官评定。 7、对产品进行成本核算，并对部分产品进行成本回收。 8、对实验结果进行分析，并完成实验报告（每人提交一份）。 三、实验要求 1、设计的方案具有一定的创新性，设计的产品配方和生产的产品具有一定的特色和实用性，设计的方案应提出解决预定问题的方法。 2、实验中要求学生不完全依赖现成条件，能在教师指导下自己创造一些条件完成实验。 3、实验中注意安全，谨慎操作，仔细观察和记录实验现象与数据。 4、对实验结果认真分析，并完成实验报告。 四、实验报告内容及格式（详见附件5） 第二部分 乳品工艺学综合实验 乳品综合加工实验任务书 牛乳的验收 感官检验：色泽、滋气味 酸度①酒精试验： ②滴定酸度（吉尔涅尔度?T） ③活性酸度 密度、相对密度的测量 4．脂肪含量的测定：盖勃氏法 5．非脂乳固体测定 6．其他：微生物检验、抗菌素、农药残留等项目 酸牛奶的生产 工艺流程图；2.酸乳制品的检验 冰淇淋的生产 1．工艺流程 2．冰激淋的检验 3．原料、仪器及设备 4．成本核算 5．品尝\质量评定 全脂乳粉的生产 工艺流程 乳粉的检验 原料、仪器及设备 成本核算 品尝\质量评定 五、调配型酸乳饮料 1.工艺流程 掌握政教实验相关知识，设计正交试验表 六、实验报告内容（见附件5） 另附：实验室可提供的条件 实验原料 表4 实验所准备的原料一览表 实验类别 原料名称 单位 单价 数量 金额 焙烤工艺实验 蛋糕粉 袋 98.00 1 98.00 面包专用粉 袋 95.00 1 95.00 活性干酵母 kg 0.5 30.00 砂糖 kg 3.2 25 80.00 奶油 kg 15 10 150 食盐 kg 0.75 1 1.50 精炼油(花生油) kg 5 4.50 22.50 蛋糕油 盒 40 1 40.00 鲜鸡蛋 kg 3.00 25 90.00 泡打粉 袋 1.00 10 10.00 全脂奶粉 袋 9.00 8 72.00 蜂蜜 kg 0.5 10.00 麦芽糖浆 kg 2 10.00 鲜奶 袋 1.2 8 9.60 碳酸氢氨 kg 0.5 60.00 30.00 乳品综合加工实验领用仪器、原料清单 食品工艺实验室 2010年 月 日 序号 设备仪器名称 数量 序号 试剂、原材料 数量 1 恒温培养箱* 1 1 0．1mol氢氧化钠 2 高压均质机** 1 2 酚酞指示剂 3 离心喷雾塔** 1 3 品红指示剂 4 冰淇淋机** 1 4 异戊醇 5 盖勃离心机* 1 5 单甘脂 6 快速水分测定仪** 1 6 瓜尔豆胶 7 水浴锅* 1 7 CMC-Na 8 电磁炉 1 8 柠檬酸 9 2ml移液管 2 9 香精 10 1ml移液管 1 10 纯净水 11 10ml移液管 2 11 明胶 12 11ml移液管 1 12 奶油 13 乳脂计 2 13 糊精 14 2000ml烧杯 2 14 鲜牛奶 15 1000ml烧杯 9 15 蔗糖 16 小烧杯 2 16 乙醚 17 三角瓶 3 17 乳酸菌菌种** 18 滤布 1 18 浓硫酸 19 乳稠计 1 19 线绳 20 不锈钢