食品工藝学课程设计.docxVIP

食品工艺学课程设计任务书1.1 设计题目 7 T/班巴氏杀菌奶车间工艺流程设计 1.2 操作条件 （1） 生产规模: 7 T/班巴氏杀菌奶。 （2） 原料情况：采用国家标准规定全脂乳，巴氏杀菌乳的脂肪含量为≥3.1%。 （3） 产品质量指标： 质量应符合国家标准。 1.3 设计任务（1）工艺设计计算包括物料衡算、热量衡算和设备选型。（注明公式及数据来源）（2）绘制工艺流程图 绘制生产工艺流程图一张（2号图纸）； CAD绘制。 （3）编写设计说明书 设计说明书的撰写应符合规范与要求。 1.4 参考文献：[1] 赵晋府. 食品工艺学[M]. 中国轻工业出版社, 2006.5 [2] 陈志. 乳品加工技术[M]. 化学工业出版社, 2006 [3] 金世琳. 乳与乳制品生产[M]. 北京出版社,1977 [4] 金世琳. 乳品工业手册[M]. 北京轻工业出版社,1987 [5] 张凤宇. 最新乳制品生产工艺与设备运行检修手册[M]. 中国轻工业出版社,2004 [6] 张和平,张列兵. 现代乳品工业手册[M]. 中国轻工业出版社,2005 [7] 曾寿瀛. 现代乳及乳制品[M]. 中国农业出版社,2003 [8] 姜竹茂. 酸奶科学与技术[M]. 中国农业出版社,2003 食品科学与工程 2015年5月摘要本设计根据日产7吨巴氏杀菌奶任务进行工艺设计。巴氏杀菌奶是由巴氏杀菌法处理的优质鲜奶，可以很大程度的保留了牛乳的营养和原乳的风味，符合我们追求的营养和新鲜以及天然食品的概念。以优质牛奶为原料，采用巴氏杀菌法生产，全程冷链配送的巴氏杀菌奶和低温保藏具有广泛的社会需求和市场前景。本设计根据课程设计任务书要求，进行查阅资料，咨询相关人士。对项目进行了产品方案及工艺论证、工艺操作要点、生乳验收和国家标准、物料衡算、热量衡算和设备选型等设计。关键词：巴氏杀菌、鲜乳、工艺、物料、热量、设备绪论1.1巴氏奶介绍根据杀菌方式不同，液态乳制品可分为两大类，一类是巴氏奶，采用巴氏杀菌法杀菌，保质期短；另一类是常温奶，采用超高温杀菌，保质期比较长。巴氏奶又称为消毒奶、市乳，是用巴氏消毒法处理的鲜牛奶。巴氏奶以生乳为原料，经过检验验收、预处理、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却、灌装而成。巴氏杀菌的温度控制在72～85℃/15～20s高温短时杀菌法，在杀灭牛奶中的有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。巴氏奶保质期较短，在正常保存条件下，一般只有七天左右。巴氏奶需要在4℃左右的环境中存放，因此对运输、销售、储存的各个环节要求比较高。任何的一个环节的疏漏都会导致细菌的重生和牛奶的变质，特别南方夏季时，天气较热，需要特别的注意。巴氏奶的包装有屋顶包，也叫新鲜屋，是一种纸塑复合包装，外型有点象小房子，里面装的巴氏消毒奶，主要在零售渠道售卖，需要冷藏在冷柜中，冷藏温度一般为4～6℃。另外两种是巴氏塑料袋和玻璃瓶装，这是两种比较经济的巴氏奶包装，因为塑料袋的成本相对较低，而玻璃瓶可以循环使用。跟屋顶包一样，这种包装的牛奶也一定要注意冷藏，而且保质期更短，一般为2-3天。这两种包装主要走传统的牛奶渠道送奶上门，需要建议消费者尽快食用或加倍注意冷藏。1.2巴氏奶的营养价值牛乳是一种对人类的营养需求极有价值的物质，它能提供较大量的五大营养素。巴氏杀菌乳中营养素的平均值分布见表1.1表1.1 巴氏杀菌乳提供的营养素（平均值）营养素乳中含量/L营养素乳中含量/L蛋白质34.0g维生素D0.30mg脂肪39.1g维生素B10.40mg碳水化合物49.4g维生素B21.6mg钙1.2g烟酸9.3mg铁1.1mg维生素C10.4mg维生素A(相当含量的视黄素)417mg按照人类所需的营养，乳中最有价值的成分是蛋白质，乳蛋白提供的氨基酸相当平衡，在评价食物蛋白质量时，酪蛋白通常被作为参照蛋白质来对照。和常温相比，巴氏奶杀菌温度温和，不但能达到消毒的目的，而且对牛奶中营养物质的破坏更少及几乎不影响其风味，最大的保存了牛奶的营养物质和风味。巴氏奶生产时，采用巴氏消毒法，将鲜奶经过一系列的前期处理，然后加热到72～85℃，在适宜的时间内对牛奶进行杀菌处理。1.3巴氏奶的前景在以前，由于国内食品销售渠道冷链建设落后以及家庭制冷设备普及度不高，导致巴氏奶保质期短，购买不方便，所以巴氏奶销量增长较小，销售范围也仅限于大中城市。由于高温灭菌技术的应用，常温奶无需冷链、保质期长、配送距离长，满足了那时消费者对方便性的需求，更是满足了小城市和农村地区潜在消费需求。现在，巴氏奶的优势与宣传以得大多消费者的心。而且在国家全国学生营养日中就有个营养学专家呼吁的学生饮用奶。然而就现在而说巴氏奶无疑是最合适的选择。而且现在随着城市群的成立，交通更便利，市场更广阔，不在是本市的市场而是整个