食品安全危害分析與危害控制技术.doc

项目五 食品安全危害分析及危害控制 ISO 22000标准明确组织应按照前提方案的要求，保持卫生环境所必需的基本条件和活动，控制食品加工环境可能给食品带来的危害。前提方案控制的严格程度与产品的安全性只有一定的相关性，前提方案达到一定的水平程度后将无法提高产品的安全水平，组织应通过系统的危害分析针对组织产品特性制定针对具体食品安全危害的控制措施。 任务一 危害分析的预备 组织首先应明确由谁负责组织实施危害分析并制定相应的控制措施，运行、分析和改进食品安全管理体系，明确危害分析的输入内容。 一、任命食品安全小组组长，组成食品安全小组 1.任命食品安全小组组长 组织的最高管理者应任命一名具有一定权威的高层或中层管理者为食品安全小组组长 （如管理者代表、质量或生产的主管领导、质量主管等），最高管理者应给予食品安全小组组长充分的支持并授予相应的权力。组长应具备以下方面的职责、权限和能力： （1）组成和管理食品安全小组，主持其工作； （2）确保食品安全小组成员的相关培训和教育，具备组织食品安全小组开会、分析处理食品安全事故的能力； （3）确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系，具备组织食品安全小组编写和修订食品安全管理体系文件的能力； （4）有能力向组织的最高管理者提供食品安全管理体系运行的准确信息，为最高管理者的管理决策提供技术支持； （5）经授权亲自负责食品安全管理体系有关事宜的外部联络或通过内部沟通及时从指定外部联络人员处获取与食品安全管理体系有关事宜的最新信息。 2.组成食品安全小组 食品安全小组是食品安全管理体系的组织核心，它承担着食品安全管理体系的建立、实施、保持和更新的重要职责，特别是体系策划和更新的过程，需要有经验的专业人员参与，这些人员应具备一定的专业知识和管理经验（表5-1）。 表5-1 食品安全小组职责 部门／岗位 职责描述 生产副总／食品安全小组组长 与食品安全小组活动相关的职责： 1．组织建立食品安全管理体系并负责维护，保证体系具有持续改进的能力 2．结合每日质量分析会通报和分析各班生产中设备设施维护、当天原料品质、卫生管理及工艺过程管理，特别是CCP控制等情况 3．及时组织处理生产过程中紧急情况和事故，保持24小时电话联系 4．每月组织一次食品安全小组会议，分析阶段性食品安全内部管理与外部信息，并同时组织食品安全知识培训 5．每年组织一次食品安全管理体系内部审核 6．年终总结时对食品安全管理体系运行情况进行系统总结为总经理管理评审提供必要材料 7．负责与认证机构及质量监督部门的外部联系 8．组织实施不合格产品的撤回 （1）小组成员的组成。一个常规的食品生产组织的食品安全小组，通常应包括与食品安全管理相关过程有关的所有部门的人员，如：负责环境卫生和对外沟通的行政管理人员、负责原料和基地食品安全质量控制的采购管理人员、负责加工过程控制的生产管理人员和关键工序操作人员、负责产品及过程验证的品控人员、负责产品后续服务过程中与客户沟通的销售管理人员、负责设备维护的设备管理人员等。 （2）小组成员的专业结构。食品安全小组应由对组织的产品、管理过程、设备和食品安全危害等相关技能熟悉，并具备生产、卫生、质量保证、食品微生物学、工程学和检验等专业知识的各部门人员组成。此外，还应包括直接从事日常加工活动的人员，他们更熟悉操作过程的变化和限度，他们的参与能使其产生主人翁的自豪感，并主动参与HACCP计划的实施。 （3）小组的对外沟通。食品安全小组根据需要可与外部进行沟通，沟通工作可由组织指定的食品安全小组长或小组成员实施，对外沟通的人员需相对保持稳定。 （4）小组人员的职责。当组织明确固定岗位人员为食品安全小组成员时，可以将食品安全小组成员职责与此岗位职责一并描述，组织不宜多处重复对岗位职责进行描述。 （5）小组的外部支持。食品安全小组应能够全面了解组织产品的安全性要求，并能够寻找有利的控制措施实施有效的控制；若组织没有能力去识别、分析食品安全危害，无法对整个控制措施及管理过程进行策划时，可以通过短期或长期聘请外部人员作为食品安全小组的能力补充，聘请的人员应该明确其职责与义务并实施管理，确保其能够为组织提供所需要的技术支持。 （6）小组成员的培训。人力资源充分的组织可以根据组织自身的要求确定食品安全小组组织结构，明确各组员的任职要求，只要满足相应条件的人员，就有资格成为食品安全小组成员。但是许多组织只能够根据现有岗位人员别无选择的组成自己的食品安全小组，并不能完全满足要求，所以组织要通过培训，以保证食品安全小组成员的能力。组织