食品殺菌技术原理及发展现状石蕾.docVIP

　　 目???录 ??? 中英文摘要 2 关键词 2 前言 3 　　 　　 　　1超高压杀菌 3 　　 　　2超高压脉冲电场杀菌 4 　　 　　3臭氧杀菌 4 　　 　　4微波杀菌 5 　　 　　5脉冲强光杀菌 5 　　 　　6辐射杀菌 6 　　 　　7紫外线杀菌 6 　　 　　8其他杀菌技术列举 7 　　 9参考文献 7 食品杀菌技术原理及发展现状 姓名：石蕾 学号：XX??班级：XXXXx 摘 要：冷杀菌是指在杀菌过程中食品温度不升高或升高很低的一种安全、高效杀菌方法。冷杀菌不仅有利于保持食品功能成分的生理活性，且还有利于保持色、香、味及营养成分。传统的热力杀菌是在加热的环境下进行的，因此会不同程度地破坏食品中的营养成分和天然特性。为了更大限度保持食品本身的固有品质，一些新型的灭菌技术———冷杀菌应运而生，如超高压杀菌、超高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、放射线杀菌等。近年来，随着人们饮食观念的改变，“原汁原味”的食品逐渐成为时尚，因而冷杀菌技术也越来越受到食品科学研究工作者的高度重视。 关键字：冷杀菌；超高压；新型；时尚；传统 Principles and situation of food?sterilization technology Abstract:?Cold sterilization?refers to the?sterilization process?food?temperature not?rise or?increase?a safe,?efficient sterilization?method is very?low.?Cold sterilization?is conducive not only to?maintain the?physiological activity off-functional food?ingredient,?also to?keep the?color,?smell,?taste?and nutrition.?The traditional?heat sterilization?is carried out in?a heated?environment,?therefore?the varying degree will?destroy nutrients?and natural?characteristics food.?To a greater level?to keep the?inherent quality of?the food itself,?some new?sterilization?technology --?cold sterilization?emerge as the times require,?such as?ultra high pressure sterilization,?sterilization,?electric field?of sterilization,?radiation?sterilization?of ultra?high voltage pulse.?In recent years,?along with the people?the concept of diet?change,?authentic?food?has become a fashion,?so the?cold sterilization technologies?are gaining more and more attention from?educators?of food science?research. Key words：Cold sterilization;?High Pressure; New ;Fashion; Authentic 前言 传统食品杀菌为热杀菌，与之相比，冷杀菌不仅能杀灭食品中微生物，且能较好保持食品固有营养成分、质构、色泽和新鲜度。食品冷杀菌主要有超高压杀菌、超高压脉冲电场杀菌、臭氧杀菌等，对于保持食品更能成分的生理活性起到重大作用。 　　1超高压杀菌技术 　　 　　原理： 　　 　　超高压杀菌是将食品物料以某种方式包装以后，放入液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，在100MPa～1000MPa压力下作用一段时间后，使之达到灭菌要求。其基本原理是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏其细胞壁，使蛋白质凝固，抑制 　　 　　酶的活性和DNA等遗传物质的复制等来实现