食品添加劑复习资料.docVIP

食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品的化学合成或天然物质。 判断标准:人为加入、目的明确、一般无营养意义 食品添加剂的作用有哪些 1. 防止食品腐败2. 改善食品感官性状3.有利于食品加工操作 4.保持或提高食品的营养价值：5. 满足某些特殊需要6 提高经济效益和社会效益 食品添加剂的毒理学评价 第一阶段急性毒性试验。（用以确定毒性级别，LD50以mg/kg表示） 第二阶段蓄积毒性试验，致突变试验及代谢试验。 第三阶段亚慢性毒性试验（包括繁殖，致畸试验）。 第四阶段慢性毒性试验 （包括致癌试验，用以确定最大无作用剂量，MNL） 加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用 一 微生物引起的食品变质 细菌繁殖、霉菌代谢、酵母菌分泌氧化还原酶 1 食品腐败2 食品霉变3 食品发酵 三 防腐剂的防腐原理 1 干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。 2 使蛋白质凝固或变性，干扰其生存与繁殖。 3 改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活。 食品添加剂使用时应符合哪些基本要求? 不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐烂变质； 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； 不应降低食品本身的营养价值；在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。 在哪些情况下可以使用食品添加剂？ 保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏。 四 防腐剂应具备的条件 1．性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。2．在低浓度下仍有抑菌作用。 3．本身无刺激性气味和异味。4．不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。 5．价格合理，使用方便。 二 正确使用与发展食品防腐剂应注意什么的 1 使用中注意问题 减少原料染菌机会 确定合理的添加时机 与其它处理并用 分布均匀（溶解与分散） 水分活度、分配系数 2 针对防腐对象合理用药 3 混配使用 （相加效应、协同效应、拮抗作用） 4 食品防腐剂的交替使用 抗药性（适用性、突变性） 5 防腐保鲜必须立足于“防”和“保” 四、正确使用抗氧化剂的方法 （一）混合要完全均匀 可将抗氧化剂与少量的物料调拌均匀，再在不断搅拌下，分多次添加物料。 （二）正确掌握抗氧化剂的使用时机 （三）复合抗氧化剂的使用、加增效剂 多种抗氧化剂复合起来使用； 和防腐剂、乳化剂等联合使用； 同时添加抗氧化增效剂，如枸橼酸、磷酸、EDTA （四）对影响抗氧化剂的因素加以控制 紫外线和热量 应同时采取充氮或真空密封包装，以隔绝空气中氧 铜、铁等重金属离子是氧化催化剂。避免其混入食品 食品包装密封过程中同时封入能除去氧气的物质，这种物质称为除氧剂。 食品的风味是由食品的色、香、味、形刺激人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官，引起人对它的综合印象。 味觉包括心理味觉、物理味觉和化学味觉 四.酸度调节剂的使用注意 1、根据添加对象确定不同酸味特征酸味调节剂 酸度调节剂通过阴离子影响食品风味，一般有机酸具有爽快的酸味，而无机酸的酸味不很适口，如前所述的盐酸、磷酸具有苦涩味，会使食品风味变劣。 2、加入的顺序与时机 酸度调节剂大都电离成H+，它可以影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用，和其他食品添加剂也相互影响，所以工艺中一定要有加入的程序和时间，否则会产生不良后果──见防腐剂、甜味剂相关内容。 3、固体酸度调节剂 要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。 4、酸度调节剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病 凡是能产生甜味的物质统称为甜味物质或甜味剂。 甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度。 影响因素：浓度 温度、介质：盐、酸、增稠剂（淀粉或树胶） 甜度的测定到目前为止还只能凭人们的味觉来判断一般以 极限浓度法：最低浓度 相对甜度法：蔗糖为标准甜度，来得到其它甜味剂的相对甜度。 一、定义 本身具有鲜味并能补充或增强食品原有风味的食品添加剂。 二、增味剂类别 氨基酸类增味剂 核苷酸类增味剂 有机酸类 四 增味剂的合理使用 1 合理的使用增味剂 （1）溶解性 （2） 稳定性 热稳定性、pH稳定性、化学稳定性 2 食品增味剂的配合使用 与食盐配合使用 食品增味剂与其他氨基酸配合使用 核苷酸类增味剂的配合使用 食品增味剂与有机酸配合使用 氨基酸类增味剂与核苷酸类增味剂配合使用 食品着色剂，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。 4、着色剂的使用特性 A.安全性 B 吸光值与色阶