鱼贝类化学__培训课件.pptVIP

* * 75% * * 鲨油醇 * * * * * * * * * 4、甘油醚 高级一元醇和甘油形成的醚。 板鳃类和深海鱼类肝脏、肌肉中甘油醚含量较高，食用时易引起腹泻。 硬骨鱼中含量很少。 5、烃类：硬骨鱼中含量较少，3%, 多存在于软骨鱼中。鲨鱼的角鲨烯(鱼肝油萜)。 6、固醇及固醇酯 鱼贝类：以游离型及脂肪酸的酯存在，鱼类的固醇主要是27碳的胆固醇。海洋无脊椎动物固醇种类繁多。 EPA和DHA可以抑制内源性胆固醇和甘油三酯的合成，增加脂蛋白脂酶的活性，促进周围组织对极低密度脂蛋白的清除，降低血清中甘油三酯、胆固醇和低密度脂蛋白的含量，提高高密度脂蛋白的含量。 第四节 鱼贝类的糖类物质 1、种类：糖原、粘多糖、单糖、双糖。 2、洄游性的红色肉鱼类糖原含量比底栖性的白色肉鱼类高。 3、普通肉的糖原含量比暗色肉高。 4、贝类糖原含量比鱼肉高。 第五节 鱼贝类的浸出物与呈味物质 一、含氮成分 1、游离氨基酸 ①甘氨酸具有爽快的甜味，它对鱼的甜味和虾的鲜美有贡献； 丙氨酸呈略带苦味的甜味，赋于扇贝以甜鲜的美味； 缬氨酸、蛋氨酸则引发海胆的苦味，是形成海胆独特风味不可缺少的呈味成分。 ②鱼类的游离氨基酸与贝类相比含量相对较低 。 2、肽： ①寡肽：谷胱甘肽、肌肽、鹅肌肽、鲸肌肽。后三种寡肽都是β -Ala与His或甲基His形成的二肽。红色肉鱼类中含肌肽较高。随着它们的含量增加，鱼