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第七章 发酵条件及过程控制 第一节 发酵过程中的代谢变化与控制参数 微生物发酵的生产水平不仅取决于生产菌种本身的性能，而且要赋以合适的环境条件才能使它的生产能力充分表达出来； 通过各种监测手段如取样测定随时间变化的菌体浓度，糖、氮消耗及产物，以及采用传感器测定发酵罐中的培养温度、pH、溶解氧等参数情况，并予以有效地控制，使生产菌种处于产物合成的优化环境中。 （一）、分批发酵 第二节 温度对发酵的影响及其控制 （一）、温度影响微生物细胞生长? ??随着温度的上升，细胞的生长繁殖加快。这是由于生长代谢以及繁殖都是酶参加的。根据酶促反应的动力学来看，温度升高，反应速度加快，呼吸强度增加，最终导致细胞生长繁殖加快。但随着温度的上升，酶失活的速度也越大，使衰老提前，发酵周期缩短，这对发酵生产是极为不利的。 （三）、温度影响生物合成的方向。 例如，在四环类抗生素发酵中，金色链丝菌能同时产生四环素和金霉素，在30℃时，它合成金霉素的能力较强。随着温度的提高，合成四环素的比例提高。当温度超过35℃时，金霉素的合成几乎停止，只产生四环素。 （四）、温度影响发酵液的物理性质 温度除了影响发酵过程中各种反应速率外，还可以通过改变发酵液的物理性质间接影响微生物的生物合成。例如，温度对氧在发酵液中的溶解度就有很大影响，随着温度的升高，气体在溶液中的溶解度减小，氧的传递速率也会改变。另外温度还影响基质的分解速率，例如，菌体对硫酸盐的吸收在25℃时最小。 三、温度的控制 最适温度是一种相对概念，是指在该温度下最适于菌的生长或发酵产物的生成。 选择最适温度应该考虑微生物生长的最适温度和产物合成的最适温度。 最适发酵温度与菌种，培养基成分，培养条件和菌体生长阶段有关。 例如，溶解氧浓度是受温度影响的，其溶解度随温度的下降而增加。因此当通气条件较差时，可以适当降低温度以增加溶解氧浓度。在较低的温度下，既可使氧的溶解度相应大一些，又能降低菌体的生长速率，减少氧的消耗量，这样可以弥补较差的通气条件造成的代谢异常。 最适温度的选择还应考虑培养基成分和浓度的不同，在使用浓度较稀或较易利用的培养基时，过高的培养温度会使营养物质过早耗竭，而导致菌体过早自溶，使产物合成提前终止，产量下降。例如，玉米浆比黄豆饼粉更容易利用，因此在红霉素发酵中，提高发酵温度使用玉米浆培养基的效果就不如黄豆饼粉培养基的好，提高温度有利于菌体对黄豆饼粉的利用。 pH对某些生物合成途径有显著影响。例如，丙酮丁醇发酵中，细菌增殖的pH范围是5.5～7.0为好，发酵后期pH=4.3～5.3时积累丙酮丁醇，pH升高则丙酮丁醇产量减少，而丁酸、乙酸含量增加。又如，黑曲霉在pH=2～3时产生柠檬酸，pH近中性时，积累草酸和葡萄糖酸。谷氨酸发酵中，pH=7或微碱时形成谷氨酸，pH酸性时产生N—乙酰谷酰胺。 氧在水中的溶解度很低，溶解氧最易成为限制因素； 溶解氧的高低取决于供氧、通气搅拌和需氧状况的影响； 采用电极测定发酵液中的溶解氧； 溶解氧的变化可提示氧的供需规律及其对生长和产物合成的影响； 氧分压（mm Hg） 100%空气饱和水中氧分压是159mm Hg，多在医疗单位中使用； 绝对浓度（mg O2/L或ppm） 用化学方法来测定，主要在环保单位使用； 饱和度百分数（%） 在发酵行业使用。 临界氧：满足微生物呼吸的最低氧浓度（呼吸临界氧）。对产物而言，是不影响产物合成所允许的最低氧浓度（合成临界氧）； 测定：先加强通氧，使溶解氧上升到最高值，然后中止通气，继续搅拌，在罐顶部空间充氮，此时用溶氧电极测定，溶解氧会迅速直线下降，当直线斜率开始减小时的溶解氧即呼吸临界氧值；通过在发酵中维持不同的溶解氧，考查不同浓度对产物合成的影响，可求得合成临界氧； 第八节 发酵终点的判断 发酵类型不同，目的不同，判断终点的标准就不同。一般情况下的判断原则：高产量、低成本。以原料和发酵成本占整个生产成本为主的药品，主要在于提高产率、得率、发酵系数。以分离纯化和产品价值高的产品，还有提高产物的浓度，计算体积产率，发酵单位除以总发酵时间。 1．经济因素：发酵终点应是最低成本获得最大生产能力的时间。生产速率较小的情况下，产量增长有限，延长时间使平均生产能力下降，动力消耗，管理费用支出，设备消耗等增加了成本。在最大生产率时，终止发酵。 2．产品质量：发酵时间太短，过多的尚未代谢的营养物质残留在发酵液中，对后步分离纯化不利，可溶性蛋白会引起乳化。发酵时间太长，菌体自溶，释放出菌体蛋白或体内酶，改变发酵液性质，增加过滤工序的难度，过滤时间延长，使一些不稳定的产品遭到破坏。临近放罐时，补料或消沫剂要慎重，其残留影响后续分离。补料可根据糖的消耗速率，以允许的残量为标准。对于抗生素，