第二章化学分析 2#.pptVIP

淀粉测定中两种方法的比较 1.酸法：一般用稀H2SO4、HCL(不能用HNO3—易氧化)，浓酸把单糖破坏成糠醛 优：迅速，简单 缺：一些半纤维素也会被水解成糖类（已糖与戊糖） 淀粉含量改变就不能得到准确的结果 用酸水解得到淀粉含量称粗淀粉含量 2.酶法：利用酶的专一性 即双酶法： ? ? 优：水解完全，只能是淀粉水解，用酶法水解得到淀粉含量称纯淀粉含量。 缺：时间长，恒温 现在酶法有点演变——酸-酶法 第三节 氮的测定 1 概述 2 蛋白质定量法 3 氨基酸总量测定 蛋白质的性质 1 原料中蛋白质的含量 2 一些蛋白质的含氮量 3 ThemeGallery is a Design Digital Content Contents mall developed by Guild Design Inc. 1 概述 （1）蛋白质的性质 蛋白质是生命的物质基础，一切有生命的东西都含有不同类型的蛋白质，缺乏蛋白质，生物就不能维持其生活。 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，分子量很大，大部分是由几万到数百万，分子的长轴为数纳米～100纳米（nm）。蛋白质主要由碳、氢、氧、氮、硫五种元素组成，在某些蛋白质中还含有微量的磷、铜、铁、碘等。 蛋白质溶解是典型的胶体分散系。全部或大部分分子构造是一种具有光学活性的两性物质，这种两性物质是由氨基酸的肽键相互联结而成。蛋白质可以用酶或酸、碱水解。 水解程度不同——含有不同量的氨基酸、酸性酰胺、游离氨和结合氨等组分。 水解中间产物——膘、胨、肽——氨基酸 细菌污染——产生游离氨 氨基酸是构成蛋白质的最基本物质，蛋白质就是由20种不同的氨基酸排列结合而成。其中异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸在人体内不能合成，被称为必须氨基酸。这些必须氨基酸对人体起很重要的生理功能作用，生物体内可能缺乏某一种氨基酸而出现症状或者补充某一种必须氨基酸而加强新陈代谢。 （2）原料中蛋白质的含量 蛋白质的发布是不平衡的，因此蛋白质含量是不同的。例如一般植物组织的含量低于动物组织，植物的营养部分（叶、茎、根）中蛋白质的含量很少，一般为0.5-3%，在果实中一般为0.4-1.5%，大部分集中在种子中，平均可达15%，尤其在豆类中，如黄豆中的蛋白质可达40%，而在动物中则以肌肉内脏中的蛋白质含量较多。 乳类 肉类 鱼类 谷类 蔬菜类 牛乳 3.3% 黄鱼 17.0% 带鱼 18.1% 稻米 8.3% 黄瓜 0.8% 乳粉 26.2% 猪肉 9.5% 鲐鱼 21.4% 小麦粉9.9% 柑橘 0.9% 羊肉 11.1% 鲤鱼 17.3% 玉米 8.5% 鸭梨 0.1% 兔肉 21.2% 大豆 40% 油菜（秋)1.2% 鸡肉 20% 油菜（春)2.6% （3）一些蛋白质的含氮量 因为蛋白质的定量是基于测定总有机氮，但某些物质又含有大量的非蛋白氮化合物（如马铃薯等）。这就必须把蛋白质提取出来，分别测总氮及非蛋白氮来求得纯蛋白氮。 蛋白质=总氮×6.25（即蛋白质含氮16%） 一般常用：蛋白质换算系数 6.25 小麦粉换算系数 5.70 全小麦、大麦换算系数 5.83 牛奶制品换算系数 6.38 大豆换算系数 5.71 动物胶换算系数 5.55 ? 一些蛋白质中有机氮的含量 蛋白质 氮（克） 清蛋白 15.9 α-淀粉酶 16.23 麦醇溶蛋白（小麦） 17.66 溶菌酶 18.80 色氨酸合成酶 17.5 谷氨酸（小麦） 17.6 球蛋白（南瓜籽） 18.55 玉米醇溶蛋白 16.2 木瓜蛋白酶 17.15 核糖核酸酶A 17.51 测定意义 1 测定蛋白质的方法 2 ThemeGallery is a Design Digital Content Contents mall developed by Guild Design Inc. 2 蛋白质定量法 （1）测定意义 1、微生物生长与发酵需要氮源，从原料中得到蛋白质及其分解产物来构成自身的蛋白质。 2、发酵原料中氮的含量是一个重要指标，如大麦中含氮量的多少，对工艺最有利，太多、太少都不好。蛋白质含量一般要求9-12%，蛋白质含量高，制麦不易管理，易生玻璃