食品工艺学简携版分析.doc

1.食品有哪些功能和特性？ A功能 a.营养功能：提供营养和能量，为了生存—营养功能（吃饱）第一功能。 b.感官功能：为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要是化学、物理、心理感受－满足嗜好(吃好)第二功能。c.保健功能：调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）第三功能。 B特性 a.安全性：指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”同义。b.保藏性：有一定的货架寿命或保质时间。c.方便性：便于食用、携带、运输、贮藏； 2.引起食品(原料)变质的原因。 ①微生物的作用：是腐败变质的主要原因 ②酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 ③化学物理作用：热、冷、水分、氧气、 光、 pH 、引起变色、褪色 食品的保藏途径。 A运用无菌原理：a.杀死微生物：高温，辐射b.灭酶，加热灭酶。B抑制微生物：低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射b.冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶； 辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶。C利用发酵原理进行生物化学保藏：利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等。Ｄ维持食品最低生命活动降低呼吸作用；低温、气调等。 浓缩和干燥的区别。 从食品中去除水分的操作称为脱水加工。依据脱水程度，可分为浓缩和干燥两类，两者明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。浓缩得到的产品是液态，水分含量较高15%；干燥得到的产品是固体，最终水分含量低15%。 5.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度Aw之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）。相同水分含量，水分活度随温度增高而增大; 相同水分活度，水分含量随温度降低增大。 6.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 a.差异：食品在脱水过程中（即解吸过程）水分含量和水分活度之间的关系曲线，为解吸等温线；复水过程中水分含量和水分活度之间的关系曲线，为吸附等温线。这是两个相反的过程吸附和解吸等温线相似但不能重合，形成了MSI滞后环。 b原因：解吸和吸附在食品加工中就是干燥和复水的过程，吸附和解吸有滞后圈是由多孔食品中的毛细管力所引起，表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用产生稍高的水分含量；在干制过程中食品毛细管结构被破坏导致干制品重新吸水时与水的结合力减弱，而水分活度升高导致产生了滞后。 7.空气对流干燥有哪些主要方法？ 空气对流干燥是最常见的食品干燥方法，在常压下进行，食品可分批或连续地干制，而空气则一般为强制地对流循环。 A.固定接触式：柜（厢）式干燥、隧道式干燥、输送带式干燥 B.悬浮接触式：气流干燥、流化床干燥、喷雾干燥 8. 顺流和逆流干燥方式的区别和特点？ 通常根据热空气流动和物料移动的方向，将隧道式干燥设备分为逆流或顺流隧道式干燥设备。顺流干燥：湿端水分蒸发率高。逆流干燥：后期干燥能力强，平衡水份低A.逆流干燥设备的特点：（1）湿物料先在冷端遇到低温高湿空气，物料因含有高水分大量蒸发，但蒸发速率较慢；（2）干端处食品物料接近干燥，水分蒸发缓慢，干燥仍可进行但较缓慢，干制品平衡水分相应降低，最终水分可低于5%；（3）干端处物料温度容易上升到与高温热空气相近的程度。（4）湿物料水分蒸发相对慢，总体干燥速率低，湿物料载量不宜过多否则设备干燥能力将下降。（5）因为在低温高湿的空气中，若物料易腐败或菌污染程度过大，会有腐败的可能。故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。 B.顺流干燥设备的特点：（1）热端处湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降较大允许使用更高的空气温度进一步加速水分蒸发而不引起焦化 （2）干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下；因此，吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。 9.干燥过程中恒速期和降速期及其主要特点？ A.恒速期：水分子从食品内部迁移到表面的速率大于或等于水分子从表面跑向干燥空气的速率；干燥推动力是食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压两者之差；传递到食品的所有热量都进入汽化的水分中，食品表面温度恒定。 B.降速期：降速期预测干燥速率很困难，到达临界水分含量时水分从表面跑向干燥空气中的速率就会快于水分补充到表面的速率；干燥结束达到平衡水分含量。 10.影响干制过程的主要外界因素和内部因素？空气相对湿度的影响规律？ 干制过程就是水分的转移和热量的传递即湿热传递的过程，主要影响因素在于干制条件（由干燥设备类型和操作状况决定）以及干燥物料的性质。 A.外界因素： a.空气温度 b.空气流速 c.相对湿度 d.大气压力和真空度 B.内部因素： a.表面积 b.组分定向 c.细胞结构 d.溶质的类型和浓度 ￥规律：空气相对湿度越低，食品恒速期的干