餐饮经营与管理分析.ppt

许多餐厅对各时段的销售额和客人进行统计，特别是快餐厅、咖啡厅、酒吧这种统计更为重要，因为这些餐厅营业时期长，在清淡和高峰时段客人的需求量波动显著见下页图 3.各时段的销售统计 时段销售数据统计 时段 客人数 销售额 12:00 - 13:00 33 792 13:00 - 14:00 90 2,078 14:00 - 15:00 89 2,073 15:00 - 16:00 51 1,249 16:00 - 17:00 6 138 17:00 - 18:00 7 149 18:00 - 19:00 45 … 19:00 - 20:00 8 … 20:00 - 21:00 95 … 21:00 - 22:00 73 … 22:00 - 23:00 48 … 23:00 - 00:00 710 17,379 该销售记录的作用 A：帮助管理人员作好生产时间安排及不同生产时间生产数量的计划 B：帮助确定职工工作的班次和职工人数的安排，同时显示清淡时段，便于计划清淡时段的促销活动和计划餐厅最合适的营业时间。 进行这种这种统计，往往不能只取一天的数据，因为存在很多客观的或偶然的因素，必须积累一段较长时间的数据，才能反映出各种菜品销售比例的规律性。 3.各种菜品销售数的百分比 各菜销售百分比统计 月份： 餐别： 品名 销售份数