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食用油脂与人体健康 ---02级1班 石丽 食用油脂，除了供给人体热能和必需的脂肪酸外，尚可提供食品的色、香和味，增进适口性和饱食感，递送人体需要的脂溶性物质如维生素A、D、E和K等。新近一些文献报道：油脂在人体生理机能上扮演极重要的角色，特别对癌症、冠状动脉疾病的预防，或促进血小板的凝集、血栓的形成以及胆固醇和三酸甘油的增减等均有正负面的作用。 1 油脂中的脂肪酸及其分类 油脂主要成分为三酰甘油类(即三甘油酯类)。约占油脂的95%，其他少数成份为：单酰甘油类(即单甘油酯)、双酰甘油类(即二甘油酯)等。植物油加工过程中也混进一些脂溶性物质，如：磷脂、糖脂、植物甾醇、脂溶性维生素和其他微量物质等，工业上称为“油脂伴随物”，它们与油脂一起，统称为脂类。 2 各种脂肪酸对人体一些生理功能的影响 2．1 饱和脂肪酸 食用油脂中，除了少量低碳(C4—C10)饱和脂肪酸及硬脂酸外，其他饱和脂肪酸被认为能够增加血液中胆固醇的浓度。硬脂肪酸由于在体内转化为油酸，故不易影响血液中的胆固醇的浓度。 2．2 单不饱和脂肪酸 含有1个双键的脂肪酸，称为单不饱和脂肪酸。通常指的是油酸(Oleic acid)以C18∶1△9表示。苦茶油、橄榄油和菜籽油等油脂含油酸较多。 2．3 多不饱和脂肪酸