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食物安全計劃 —刺身／壽司訓練資料 食物安全中心 課程內容 引言 「食物安全計劃」簡介 制訂「食物安全計劃」時的參考因素 如何推行「食物安全計劃」 其他基本條件 進一步資料 附錄 引言 近年來食物安全備受公眾關注，因為： 食物中毒事故數字上升。 出現新的病菌。例如：埃希氏大腸桿菌O157:H7 資訊發達，市民很快便知道世界各地發生的食物事故 業界有責任製造或售賣安全的食物 引言 這個課程的目的，是要向刺身／壽司行業介紹一套食物安全管理系統— 「食物安全計劃」 「食物安全計劃」簡介 缺點 被動 不能預防問題發生（當問題發生後才研究解決方法） 「食物安全計劃」簡介 參考因素 在制訂「食物安全計劃」前，要考慮下列因素： 刺身／壽司的特點 與其有關的病菌及傳播途徑 與其有關的食物中毒事故的成因 刺身／壽司的特點 高水分、高蛋白質 有利病菌快速繁殖 一般都不經烹煮 製造過程中沒有殺滅病菌的步驟 需經人手處理 容易受病菌污染 與刺身／壽司有關的病菌 沙門氏菌 一般存在於人類和動物的腸臟及糞便中 金黃葡萄球菌 通常在人的鼻孔、咽喉、頭髮和皮膚中發現 副溶血性弧菌 一般存在於海洋環境及海產中 有關病菌的傳播途徑 與進食刺身／壽司有關的食物中毒事故的成因 過早配製食物 食物存放在室溫下過久 貨源不安全（原材料已受污染） 交叉污染 （由於員工的個人生差／不潔的用具） 參與處