食品的霉菌毒素污染mycotoxin.pptVIP

食品的霉菌毒素污染（mycotoxin) 一、霉菌与霉菌毒素污染 1.霉菌 霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体的一部分真菌的俗称 霉菌在自然界分布广泛，不需要较高的营养条件，在各种食品中极易繁殖 一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为25?30℃ 多数霉菌对人有益 也有一些霉菌对人有害无益 个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素 2.霉菌毒素 霉菌毒素是指霉菌有毒的二次代谢产物 二次代谢产物指的是由细胞增殖过程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初级代谢产物作为前体物质，进行生物合成的物质 一种霉菌菌株可以产生几种霉菌毒素，而同一种霉菌毒素又可以由几种霉菌产生 岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉素以及环青霉等几种毒素 杂色曲霉毒素可以由杂色曲霉、黄曲霉和构巢曲霉产生 3.产毒霉菌产生毒素需要的条件 食物基质的水分含量和湿度：大部分霉菌需要水分活性（aw）0.80，部分0.91，0.7一般不能生长 基质：所需营养物质主要是糖、少量氮质和无机盐 空气流通： 温度：生长温度20?28℃， 10 ℃ 和30 ℃减弱，0 ℃几乎不生长。产毒温度略低于其生长最适温度 二、黄曲霉毒素（Aflatoxin） 火鸡的X病： 1960年6月－8月间，英国英格兰南部和东部地区 主要症状：动物食欲减退、羽翼下垂，发病后一直昏睡，一周后死亡。死时，头向后背，脚向后伸，呈现出一种特殊的死相。解剖时发现，肝脏出