餐饮业食品安全（食物搭配技巧）幻灯片.pptVIP

“食物相克”大多缺乏科学依据吃后感觉不舒服多与食物禁忌有关 多位营养学家求证此事，他们表示绝大多数的 食物相克是不存在的，缺乏科学依据，而且即使某些 食物一起吃会对身体有影响，最多也只是肠胃不舒服 而已，很少会发生食物中毒的情况。 浙江大学食品与营养系主任应铁进教授认为： 大部分是没有道理的，最多只是肠胃不舒服。他开玩笑说，谁愿意悬赏，他可以将相克的食物当场同时吃下去。 卫生部新修订的《中国居民膳食指南》（2007版） 中，更是驳斥了食物相克的说法。《指南》指出，这 些年来，大众对营养知识的需求显著增加，有关营养 知识的科普宣传随之增多。但有些说法不是经过科学 证实的，违背基本常识、违背群众实践，比如说土豆 烧牛肉等食物相克。 中国营养协会理事、浙江省营养协会秘书长华金中说，对于食品搭配，一定要相信科学，不要接受误导宣传。对宣传单中所列举的鸡蛋与糖精，黄瓜与冰棒，红糖与皮蛋等相克食物，现实生活中这些搭配不具有普遍性，而且会造成中毒、腹泻、耳聋等后果的说法，不免有夸张的成分，缺乏科学依据，大家不应轻信。 唐山市营养学会名誉理事长? 吕可莅 他认为食物相克没有科学依据 省级名中医、省中医院中内科主任陈意说， 根据中医的理论，某些食物的确会存在相克，一起食用可能会造成呕吐、胃痛等症状，但不会发生中毒甚至死亡这么严重的事情。 河南中医学院内经教研室主任、养生学专家周发祥教授认为： 食物导致人体不适，多因人而异，得区别对待。食物相克说，其实说的多是营养吸收的问题，这得根据个人体质和所需营养，有针对性选择进食。但食物相克会中毒甚至能要人命的说法，多是无稽之谈。 国家食物与营养咨询委员会副主任委员葛可佑教授认为： “食物相克”没有充足科学依据 “食物相克”仅是历代的传说，没有任何人提供过有说服力的证据，既没有相关的科学实验证据，理论上也没有科学的解释，而在实践中也未得到证实。经现代科学实验证明，“食物相克”之说没有充足科学依据。 葛教授说： “我从儿童时期就听说很多‘食物相克’的说法，比 如吃大葱蘸蜂蜜会导致肠子断，这些说法有鼻子有眼 儿，让人半信半疑。1958年，我开始在北京医科大学 营养系工作时，就曾阅读到我国生物化学、营养学的 开拓者和奠基人之一、南京大学生物化学教研室主任 郑集教授创作的一本营养学专著，他通过科学试验对 ‘食物相克’的说法进行了否定，当时给我留下了很深的 印象，从那时起就从未相信过这样的说法。” 葛教授介绍： 南京数十年前曾广泛流传香蕉与芋头同食引起中毒 的传言，郑集教授对此提出质疑，并进一步对“食物 相克”之说进行了深入研究。 他收集我国传说的同食中毒食物184对，选择最常 见的14对进行检验，包括大葱与蜂蜜、红薯与香蕉、 绿豆与狗肉、松花蛋与糖、花生与黄瓜、青豆与饴糖、 螃蟹与柿子、螃蟹与石榴、螃蟹与荆芥、螃蟹与五加 皮酒、鲫鱼与甘草、鲫鱼与荆芥、牛肉与粟米、鳖与 马齿苋。 分别采用大白鼠、猴子和狗进行试验，其中有7 对食物由郑教授本人及另一位研究者试食。 通过家常制作后试食两天后，观察试食者的表 情、行为、体温、大便次数及外观有无差异， 没有发现任何一对食物出现相克现象。 葛教授表示： 2008年至2009年，中国营养学会和兰州大学公共卫生学院、哈尔滨医科大学合作进行食物是否相克的研究，收集了500多种食物相克的资料，然后分类选出最具代表性的食物进行实验。联合招募100名志愿者，男女各半，年龄为25岁至45岁，并进行身体状况检查。在实验中选用5对所谓的“相克食物”一起吃，包括猪肉与百合、鸡肉与芝麻、牛肉与土豆、土豆与西红柿、韭菜与菠菜。志愿者连续吃一周后，观察他们的尿液、大便、血压、精神、体温等反应，实验结果一切正常，没有发现任何一组食物引起胃肠紊乱、呕吐、中毒等现象。 我国历代民间“食物相克”之说为何广为流传？葛教授分析说，有两种可能：一种是巧合，在历史上有些事情在当时不能正确解释，比如有些人吃了一些被细菌、病毒污染的食物引发中毒，甚至导致死亡，正巧中毒症状出现前吃了某两种食物，由此造成误解，从而以讹传讹；一种是因极少数人体质特殊过敏反应所致，当古人不了解机体特异性过敏反应时，就用“食物相克”的说法来解释，这种错误的说法以后历代相传。 科学经典还是以讹传讹 张宇 指导： 第二军医大学 长海医院临床营养中心教授 蔡东联 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副教授 何丽 军事经济学院营养食品研究所副教授 李晓莉 （二）有一定科学道理的食物禁忌 1.红、白萝卜 红萝卜含有抗坏血酸酶，白萝卜含有抗坏血酸，两者合吃会破坏维生素C. （只限生吃） 2.萝卜忌与人参