第十章奶油[精选].ppt

奶油分类 奶油根据其含脂量持不同，一般分为稀奶油（Cream）和奶油（Butter）。我国国家标准规定稀奶油的含脂率为25.00％～45.00％，奶油的含脂率为80％以上。 根据制作方法的不同，奶油可分为以下几类： （1）甜性奶油 以杀菌的甜性稀奶油为原料制成，分为加盐的和不加盐的。具有特有的乳香味，含脂肪80％～85％。（不发酵的奶油）。 （2）酸性奶油 杀菌的稀奶油经乳酸菌发酵制成，有加盐的和不加盐的，具有微酸和较浓的乳香味，含脂肪80％～85％。 （ 3）重制奶油 用稀奶油或甜性、酸性奶油，经过熔融，除去蛋白质和水分而制成。具有特殊的脂香味，含脂肪98％以上。少数民族牧区称之为黄油或酥油。 （ 4）脱水奶油 杀菌的稀奶油制成奶油粒后经熔化，用分离机脱水和脱蛋白，再经真空浓缩而制成。含乳脂肪高达99.9％。 （5）掼奶油（Whipped cream） 加工后的稀奶油加入蔗糖、少量的乳化剂（如卵磷脂）、稳定剂后经搅打，混入空气的膨胀的奶油产品，其膨胀率为100％～150％，含脂肪30％～40％（最佳为35％～38％）。 （6）花色奶油 如巧克力奶油、含糖奶油、含蜜奶油、果汁奶油等。 （7）民族奶油制品 奶皮子、乳扇子等。 发酵用菌种 生产酸性奶油用的发酵剂是产生乳酸的菌类和产生芳香风味的菌类之混合菌种，一般选用的菌种有以下几种： 乳链球菌（Streptococcus lactis） 乳脂链球菌（Str.cremoris） 噬柠檬酸链球菌(Str.critrovoru) 副噬柠檬酸链球菌(Str.Paracitrovorus) 丁二酮乳链球菌(Str.diaetilactis,包括弱还原型和强还原型两种). 以上6种菌是酸性奶油生产中最常用的菌种。但实际制发酵剂时，一般是含有乳链球菌、乳脂链球菌和丁二酮乳链球菌（弱还原型）三种菌的混合菌种，或者是乳链球菌、乳脂链球菌、噬柠檬酸链球菌和副噬柠檬酸链球菌四种菌的混合菌种。 稀奶油的物理成熟方法 成熟需在低温下进行，成熟的温度必须采取比液态状脂肪的凝固温度（17—26℃）更低。这是为了使乳fat中的大部分甘油脂由乳状液态转变为结晶的固体状态，以利于下一步的加工。成熟的温度越低，fat结晶越快，成熟所需时间越短。在温度为2℃、4℃、6℃、8℃时，成熟的时间分别为2—4h，4—6h、6—8h、8—12h。 第三节 黄油加工 一、用稀奶油加工黄油 1、工艺流程 稀奶油→巴氏杀菌→浓缩→离心分离→真空干燥→包装 2、工艺要点 ①稀奶油要求含脂率35%-40% ②稀奶油在热交换中进行巴氏杀菌，钝化酶脂肪，然后在冷却到55-58℃ ③冷却后的稀奶油在专用的固体排除离心机中浓缩到含脂率70%-75% ④浓缩后的稀奶油流到离心分离机，经机械作用，脂肪被分离提纯，含脂率高的大99.5%，水分含量0.4%-0.5%。 ⑤脂肪被预热到90-95℃，再送到真空干燥机，出口处的脂肪水分含量低于0.1%。脱水乳脂肪冷却到35-40 ℃. 二、用奶油加工黄油 1、工艺流程 奶油→熔融→加热→保温→浓缩→干燥 2、工艺要点 ①加盐奶油需经洗涤或稀释以避免对设备的腐蚀。游离脂肪酸含量高的奶油在融化后需经碱液综合。 ②把奶油从冷藏处取出送至熔融设备，将其连续融化，熔融的奶油通过离心力被甩到转台的周围，将其收集起来。 ③通过排液体泵送到加热系统加热。 ④加热后的奶油再送到保温罐，在罐里保持一定的时间，保温时间的长短取决于奶油的种类和质量 ⑤熔融的奶油从保温罐被送至分离机脂肪被浓缩到99%以上的纯度。 ⑥浓缩脂肪干燥后包装。  稀奶油、奶油和无水奶油  GB XXXX-XXXXCream、butter and anhydrous milkfat  1 、稀奶油 cream 以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和食品营养强化剂，经加工制成的的脂肪含量10.0%～80.0%的产品。 2 、奶油 （黄油） butter 以乳和(或)稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其他原料、食品添加剂和食品营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80.0%产品。 3、无水奶油（无水黄油） anhydrous milkfat 以乳和(或)奶油或稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加食品添加剂和食品营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于99.8%的产品。 冬季稀奶油中乳脂的熔点较高,因此,用冬季的稀奶油加工的奶油质地较硬。夏季稀奶油中乳脂的熔点较低。 为了用冬季的稀奶油加工质地较软的奶油,杀菌后的稀奶油应冷却