食品营养与卫生第六章 03（参考）.pptVIP

天然食用色素 焦糖色素：加胺和不加胺； 普通、氨法、亚硫酸铵 红曲红 辣椒红 姜黄 叶绿素及其衍生物等 四、发色剂 发色剂：指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的非色素物质。 种类： 硝酸钠（钾）（sodium nitrate, NaNO3） 亚硝酸钠（Sodium Nitrate, NaNO3） 发色剂 作用： 1）加入肉制品肉色鲜红； 2）防腐作用，尤其对梭状芽孢杆菌、 产气夹膜梭菌，金黄色葡萄球菌； 3）赋香增味作用。 发色剂 机理 ：肉中肌红蛋白和血红蛋白与亚硝酸盐分解的亚硝基（NO）结合，生成鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白（NO-MB）或亚硝基血红蛋白（NO-HB），使肉制品的色调稳定。硝酸盐在食品中可被还原成亚硝酸盐后发挥上述作用。 毒性：急性中毒，致癌。 使用范围：肉类罐头和肉类制品，硝酸盐和亚硝酸盐最大使用量分别为：0.5g/Kg 和0.15g/Kg 为什么继续使用亚硝酸钠？ 亚硝酸钠的替代品？ 五、防 腐 剂 防腐剂：指为防止食品腐败变质延长食品保存期、抑制食品中微生物繁殖的物质。食品中有同样效果的调味物质（如盐、糖等）不包括在内。 分类： 按作用分：杀菌剂和抑菌剂 按来源和性质分： 有机化学防腐剂：苯甲酸、山梨酸、 乳酸链球菌肽等 无机化学防腐剂：SO2、亚硫酸、硝酸等 苯甲酸及其钠盐：别名安息香酸 性质：白色有丝光的鳞片或针状结晶，水中溶解度低，多用其钠盐 作用：水溶性在酸性时对多种微生物有抑制作用，尤其 pH=3抑制力强，但对产酸菌作用弱；pH5.5 时对霉菌及酵母的效果也较差。 一般pH 4.5-5.0为宜。 机理：抑制了微生物细胞呼吸酶系统的活性，特别对乙酰辅酶A，缩合反应具有较强的抑制作用。 苯甲酸及其钠盐 毒性：苯甲酸进入机体后，在生物转化过程中，与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖酸结合形成葡萄糖甘酸，并全部从尿中排出体外，苯甲酸不在人体蓄积，安全系数性高。 应用范围：我国允许用于食品含蛋白量较低的食品：如酱油、酱菜、水果汁、果酱、琼脂软糖、汽水、蜜饯、面酱等 最大使用量: 0.2-1g/Kg 山梨酸及其钾盐 性质：白色无臭针状或粉末状结晶，水中溶解度低，故用其钾盐； 作用：对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但对厌氧芽孢杆菌与嗜酸乳杆菌几乎无效； 机理：它结合微生物酶系统的巯基，使其失活而有抑制细菌； 毒性：山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内可直接参与正常 脂肪代谢，最后被氧化成为SO2和水，因此几乎没有毒性。 生物型防腐剂—乳酸链球菌素 性质：白色微粒，酸性，pH 3-7 之间，是从乳酸链球菌发酵提取制得。 作用：对肉毒杆菌等厌氧芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌有很强的抑菌作用，但对霉菌和酵母的影响很弱，且需在酸性条件下方能保证其稳定。 毒性：本品为乳酸链球菌，产生几万年来人和动物皆食用，说明对身体无害，未加工牛奶中皆已存在，每公斤体重食用330万单位。无毒性及过敏性。 应用范围：长期运输牛奶加入可防止短期腐败，延长保存期 1-2天。炼乳罐头、灭菌牛奶，植物蛋白食品。 六、甜味剂 甜味剂是指赋于食品甜味的食品添加剂。 种类：天然甜味剂，人工合成甜味剂， 天然糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽醇、赤鲜糖醇 天然非糖类：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜 人工合成：糖精、环几基氨基磺酸钠（甜蜜素），天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素，阿斯巴甜）等。 糖精 性质：糖精钠 无色或白色粉末； 大于0.026%则苦味； 甜味阈是0.00018%； 其甜度是蔗糖的300-500倍。 毒性： 安全 致癌性? 应用范围：在各种食品中均有使用； 允许使用量：0.15～5.0g/kg。 阿斯巴甜 阿斯巴甜：天门冬酰苯丙氨酸甲酯。 性质： 白色结晶粉末，无臭。 溶解性：常温下，在水中的溶解度为1%，在等电点pH5.2溶解度最低 甜度：其甜度是砂糖的200倍。 阿斯巴甜 作用： 阿斯巴糖的甜味较柔和，比较接近砂糖的甜味，与砂糖、葡萄糖、食盐、柠檬酸功用，甜味增加。 低热量：其热量为16.75KJ/Kg，故在低热量食品中使用。 阿斯巴甜 毒性：在动物实验中发现了其抑制动物 体重增加的现象，其他的生殖障 碍实验未发现异常。 使用范围： 我国规定除罐头食品外可用于各类 食品，其用量按生产需要适量使用。 甜蜜素 甜蜜素：环己基氨