第六章食品的保藏-食品化学.ppt

第六章 食品的保藏 教学目的：介绍新鲜果蔬的代谢活动，动物屠宰后的组织代谢等;干燥、冷冻、冷藏、化学药物、放射线照射等保鲜方法的保鲜原理及在食品工业中的应用。 教学重点：各种保鲜方法的保鲜原理及在食品工业中的应用 教学难点：果蔬成熟过程中的生化变化、各种保鲜方法的保鲜原理 第一节 食品保藏的原理Principles of food preserv 食品变质 在储运中，食品品质的降低主要与由食品外部的微生物一再侵入，在食品中繁殖所引起的复杂化学和物理变化有关。 也与食品成分间相互反应及食品成分和酶之间的纯化学反应、以及食品组织中原先存在的酶引起的生化反应等有关。 用于食品保存的手段有: 加热 干燥 冷藏 放射线照射 添加防腐剂等 基于微生物和酶的完全或部分杀灭或钝化的方法:加热放射线照射一部分杀菌剂处理等  2. 基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法:低温处理（冷冻）脱水干燥（干藏、盐藏）增加酸或碱浓度添加防腐剂气相置换等  第二节 食品防腐保鲜理论?--栅栏技术Hurdle technology for food preservation 一、栅栏因子理论 栅栏因子理论是德国肉类食品专家Leistner博士提出的一套系统科学地控制食品保质期的理论。 食品要达到可贮性与卫生安全性 其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌