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红枣花生酱的研制XXXX指导教师：XX(教授)摘要：探讨如何用红枣、花生原浆、调味料为原料，利用单因素和正交试验等方法，研究红枣花生酱制作的工艺条件及最佳配方。通过这项探究，得到了混合红枣、花生两种风味、保留红枣、花生营养物质的酱的制作方法，有助于红枣、花生的高效利用，满足两种口味的消费群体。关键词：红枣；花生；调味料；稳定剂；工艺；配方。前言：花生被大众誉为“植物肉”，含油量50%以上，品质优良，气味清香。花生中含36%蛋白质，可消化性蛋白质高达89%。富含人体必须8种氨基酸，含维生素BC1、维生素E和K、磷钙等26种矿物质以及微量元素。我国花生的种植规模居世界领先水平，我国花生的年出口量占据世界出口量的42%，花生油占据国内食用油总消费的26%。红枣又名大枣，是枣树成熟的果实，经过晾、晒或烘烤干制制成，果皮红色至紫红色。现代的药理学发现，红枣含有脂肪、蛋白质、醣类、有机酸、微量钙、维生素A、维生素C。红枣中的维生素P含量是所有果蔬之首，具有维持毛细血管的通透性的作用，改善体内微循环从而预防动脉硬化，还能促进维生素C等在人体内的积蓄。我国花生酱生产滞后，与发达国家的基本上实现大规模生产的连续化、自动化比较，有较大差距。其原因，主要就是花生经过磨碎处理后，其脂肪细胞大多被破坏，其中的油脂析出，因为比重的作用和非油相、油相互不相溶的特性，造成油脂上浮，非脂部分自然沉降后形成坚硬固形物。红枣花生酱不仅融合了红枣的药用保健功能，而且汲取了花生的营养成分与保健功能，二者的结合是美味、保健与营养的统一。1 材料与方法1.1 材料列表红枣原浆:品质优，市场购买；花生:品质优，市场购买；食盐:山东盐业总公司；白砂糖:青岛磐石糖业商贸有限公司；黄原胶:郑州世纪美添食化商贸有限公司；单甘酯:郑州天通食品配料有限公司。蔗糖脂:郑州天英食品配料有限公司；1.2 仪器设备列表远红外食品烤箱：南京瑞控机械有限公司；HWS-250恒温干燥箱：南京实验仪器厂；LJ系列多功能磨粉磨浆机：江苏盐城市科学仪器厂；ZK-400A药物粉碎机：长沙市岳麓区中南制药机械厂；101A-2电热鼓风干燥箱：上海实验仪器有限公司；Y802-2国产立式胶体磨：廊坊通用机械厂；电子精密天平：奥豪斯（上海）公司；XYQ.SG46.28手提式灭菌锅：上海实验仪器总厂。1.3 试验配方1.3.1 工艺流程原料筛选→原料清洗→烘烤处理→脱皮处理→拣选→原料粗磨→配料→原料精磨→罐装→排气→封罐→水浴杀菌→冷却→静置熟化→成品1.3.2 操作要点1）原料筛选：选择呈鲜红色的红枣为原料，选择饱满、成熟的花生仁，筛选并且剔除其中的虫蛀、霉烂和未成熟的颗粒。 2）原料清洗：用自来水清洗2~3次。这种淘洗可去毒80%以上。3）烘烤、脱皮处理：将清洗过后的花生均匀地分散在托盘上，进行烘烤处理，然后脱皮处理。4）原料粗磨：采用了循序渐进、多次的低温磨碎法。5）配料：将红枣全浆、食盐、白砂糖、乳化剂等配料用油溶解后加入到粗磨之后的酱体。6）原料精磨：通过调配的装置按照比例将调味剂和稳定剂调配好后，送到精磨机中，低温状态下，物料将会通过精磨加工，使酱料得细度达到试验所要求的细度。7）排气：装罐后使用水浴加热方式进行排气。8）水浴杀菌：封罐后使用常压水浴100℃、30min，并进行杀菌处理。9）静置熟化：熟化是将包装好的产品静置48小时左右，熟化处理过程中必须避免对产品的任何挪动。1.4 试验内容1.4.1 花生烘烤条件的选择与花生酱风味的关系烘烤温度为130℃~150℃，烘烤时间为20min~40min的选择与花生脱衣难度、花生香气、花生酱色泽的关系。1.4.2 花生油添加量的选择与花生酱风味的关系花生油添加量为0~10%的选择与花生酱稀稠、口感的关系。1.4.3 稳定剂添加量的选择与花生酱的关系乳化剂为单甘脂或蔗糖酯，增稠剂为黄原胶的选择与花生酱稳定性的关系。1.4.4 调味料用量的选择与花生酱的关系食盐添加量为0~7%、糖添加量为0~3.5%的选择、红枣全浆添加量为0~25%与花生酱风味的关系；1.4.5 精磨细度与花生酱风味的关系研磨细度为20μm、25μm、30μm、35μm、40μm的选择与花生酱风味的关系。1.4.6 排气杀菌方法的选择与花生酱风味的关系杀菌温度为80℃、90℃、100℃、110℃，杀菌时间为10min、20min、30min的选择与花生酱风味的关系。1.4.7 后熟处理的选择与花生酱风味的关系成品静置时间24h与花生酱风味的关系。1.48 感官评价方法表1 感官评价方法风味/30分口感/30分色泽/20分涂抹性/20分香味适中不腻；有红枣和花生的香味或该品种应有的风味；没异味28~30分没有异物感，口感软滑细腻28~30分黄褐色16~20分粘连的速度快，涂抹后不分散18~20分