食品工艺学教学大纲.docxVIP

《食品工艺学》教学大纲（供食品科学与工程专业本科学生使用）一、前言食品工艺学是食品质量与安全、食品科学与工程修课，是以研究食品的原材料、半成品和成品的加工及保藏技术原理为基本内容，旨在分析了解外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系；探索在生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；研究合理、先进的生产方法及科学的生产工艺。通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏及加工的基本原理与方法，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。本课程分为掌握、熟悉、了解三种层次要求；“掌握”的内容要求理解透彻，能在本学科和相关学科的学习工作中熟练、灵活运用其基本理论和基本概念；“熟悉”的内容要求能熟知其相关内容的概念及有关理论，并能适当应用；“了解”的内容要求对其中的概念和相关内容有所了解。通过本课程的学习，使学生能达到以下目的：1.掌握食品保藏和加工的基本原理、方法，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题。2.掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。3.熟悉有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。4.了解食品工业一些新技术及加工因素对食品品质的影响，为今后学习后续的各类食品加工艺学知识打下坚实的基础。二、教学要求和内容、方法第一章绪论【目的要求】1.掌握食品加工、食品工艺学的概念。2.了解我国食品工业的发展现状及食品工业在国民经济中的重要性。【教学内容】1.食品加工、食品工艺学的概念。2.我国食品工业的发展现状以及食品工业在国民经济中的重要性。3.食品工艺学的学习方法【教学方式】多媒体课件和传统相结合第二章食品的原料和材料【目的要求】1.掌握植物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响。2.掌握动物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响。【教学内容】1.植物性食品原料（果蔬、谷物）的组成成分及其对加工品质量的影响。2.动物性食品原料（肉、乳）的组成成分及其对加工品质量的影响【教学方式】多媒体课件和传统相结合第三章罐藏食品工艺【目的要求】1.掌握各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点。2.了解罐藏食品的分类。【教学内容】1.罐藏食品的发展与分类。2.罐藏食品的加工工艺流程。3.每道加工工序与罐藏食品质量的关系。4.各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点。【教学方式】多媒体课件和传统相结合第四章软饮料工艺【目的要求】1.掌握软饮料的概念和分类。2.掌握各类软饮料用水的处理方法。3.掌握碳酸饮料及果蔬汁饮料的生产工艺流程和操作要点。【教学内容】1.软饮料的概念和分类及其发展简史。2.软饮料用水、各种软饮料的配料、包装容器及材料等的具体要求。3.碳酸饮料的生产工艺流程和操作要点。4.果汁和蔬菜汁饮料的生产工艺流程及各操作单元对本饮料的影响。【教学方式】多媒体课件和传统相结合第五章乳制品工艺【目的要求】1.掌握原料乳的验收和预处理。2.掌握乳制品的加工工艺。3.了解乳制品的贮藏和运输。【教学内容】1.我国乳品工业的发展概况及原料乳的验收和预处理。2.各种液态乳的调配方案和加工方法。3.各类乳制品的种类和组成及其加工工艺。4.乳制品的贮藏和运输【教学方式】多媒体课件和传统相结合第六章肉制品加工工艺【目的要求】1.掌握中式肉制品及西式肉制品加工工艺。【教学内容】1.中式肉制品加工工艺。2.西式肉制品加工工艺。【教学方式】多媒体课件和传统相结合第七章谷制品加工工艺【目的要求】1.掌握米粉、面条及方便面的加工艺。2.掌握各种焙烤食品的加工方法。3.了解焙烤食品的分类。【教学内容】1.米粉、面条及方便面的加工艺。2.蒸煮挤压食品的特点和生产原理以及挤压过程中各组分的变化。3.各种焙烤食品的加工方法和分类。【教学方式】多媒体课件和传统相结合三、课时分配序号教学内容理论课时实验/实训/实践/课内见习/指导性自学等课时总计01第一章绪论202第二章食品的原料和材料803第三章罐藏食品工艺1004第四章软饮料工艺1005第五章乳制品工艺806第六章肉制品加工工艺807第七章谷制品加工工艺8合计54四、大纲使用说明教学过程中，教师根据教学时数和本教学大纲进行教学，课堂教学采用多媒体课件和传统相结合，讲授和讨论相结合，注重师生互动。五、主要参考书目主要教材：[1]赵晋府主编．食品工艺学．北京：中国轻工业出版社．[2]夏文水主编．食品工艺学．北京：中国轻工业出版社．[3]孟宪军主编．食品工艺学．北京：中国农业出版社．[4]马长伟，曾名勇主编．食品工艺学导论．北京：中国农业大学出版社，2002．[5]夏文水主编．食品工